A Camaiore c’è una tavola di mare che vale la pena scoprire

Oggi c’è un fattore salvifico che spinge in avanti a vele spiegate la ristorazione, un elemento che in molti, moltissimi casi fa la differenza nell’accoglienza riservata all’ospite, nella solidità della proposta e anche nel grado di fiducia che un'impresa riesce a coltivare con il cliente, ed è la famiglia. Chiaro, esistono anche gestioni familiari stanche, ma chi lavora quotidianamente perché un locale non diventi uno “spazio impolverato” nei gesti e nei piatti offerti, gode di un deciso vantaggio rispetto a tante insegne senza storia e spesso, ahimè, senza anima. Condizione che si accentua nelle località turistiche, dove basta poco per innescare l’effetto calamita "vista mare" per poi cascare nel baratro della banalità.

Ecco perché si distingue a caratteri netti La Risacca, il ristorante del Bagno La Perla a Camaiore (Lucca), inaugurato negli anni ’70 e da allora nel cuore di tanti abitanti del luogo, ma anche di quanti arrivano in villeggiatura in Versilia; un’insegna che è stata in grado di costruire un senso di eccellenza nel tempo, e che oggi risplende sotto la guida di Lorenzo Tosi, direttore di sala e sommelier di terza generazione.

Leggero in sala, vocato all’accoglienza, preparato nel consigliare quanto viene messo a punto in cucina, ma anche gemme e calici dalla cantina, è lui che ha saputo raccogliere l’eredità di nonno Sergio, seminata nel lontano 1972, riprendendo in mano l’attività di famiglia, per un tempo ceduta a terzi, riconciliandola con tutto ciò che un modello di ospitalità attualizzata richiede: in primis, la leggerezza.

Come quella di trovarsi a pochi passi dal mare, o di una cucina di prodotto che ama farsi sentire attraverso l’essenza dell’ingrediente, pescato locale soprattutto, ma anche elementi carnivori e vegetariani per parlare a un pubblico più vasto.

Dietro le quinte, non è data importanza al singolo, ma a un lavoro di squadra coeso, coordinato da Matteo, nato a Carrara, e poi formatosi in Inghilterra per studiare marketing, senza che quel mondo non gli andasse a genio. Così si lascia attrarre per la prima volta dalla cucina per restarci ben 15 anni transitando in alcune delle brigate più prestigiose della città. Fino a un richiamo a casa per dinamiche familiari che lo porteranno al fianco di Nicola Gronchi, chef del ristorante Da Romano a Viareggio, lì dove sente di dover ricominciare tutto da zero. E lo fa.

Da qui a breve, il passaggio alla Risacca, la casa sul mare della famiglia Tosi, aperta 10 mesi su 12, dove ancora vive la tradizione di mare locale, che si apre però con garbo a spiragli di novità rispetto alle più classiche insegne versiliesi. Con leggerezza, dicevamo.

Resistono, quindi, ricette incise nel tempo, come la Gran frittura di mare con mazzancolle, calamaretti, merluzzi e verdure pastellate, le Linguine alla Risacca, una base di zuppa di pesce nella quale cuoce la pasta che viene risottata, preservandone la struttura ma anche la profondità iodata, salina, intensa dall’inizio alla fine.
Diversamente gli Gnocchetti di patate con cicale di mare e porri prediligono la dolcezza del tubero che si lega a quella dei crostacei - mazzancolla, astice e gambero - e un soffio di porro bruciato per equilibrare l’assaggio.

L’avvio è ancora più all'insegna della pulizia, libero da sovrastrutture con Mazzancolle arrosto servite con un velo di lardo di seppia e la scarpaccia camaiorese, un tortino di zucchine, fiori di zucchine, cipolla e un po’ di farina, da intingere nella salsa ai fiori di zucchina, o ancora la Vaporata - un mix di pesce, crostacei e molluschi al vapore - con fagiolini e fagioli bianchi ad accogliere il mare in terra. È carnoso il Morone, trattato con sale bilanciato per contenere la grassezza, e servito con una salsa densa di pinoli e zucchine, e zucchine grigliate.

Interpretazioni di mare centrate, un’accoglienza che ammalia per la sua gioiosità e per la capacità di riportare alla Risacca, a più riprese nel tempo quanti hanno goduto di quel luogo. Senza sbilanciarsi, portando sostanza e voglia di futuro in una cittadina dove il tempo non sembra essere mai trascorso.