Cucina monoproteica e dolci su misura, al tramonto sull’Isola di Vulcano

Sedere nella sala del ristorante Il Cappero significa rischiare di passare troppo tempo a guardare il mare. La tavola, quasi spoglia per non gareggiare con la vista eccezionale sui faraglioni di Lipari e sulle Isole Eolie, accoglie i primi amuse-bouche. Quando il sole comincia a scendere, il panorama cambia con una lentezza che viene voglia di assecondare e quasi distrae: il profilo delle isole si ammorbidisce, il mare prende sfumature rosa e arancio, Vulcano si lascia alle spalle il giorno appena trascorso. È una di quelle viste che finiscono inevitabilmente dentro la cena e che, ogni tanto, semplicemente zittisce per farsi contemplare.

Parrebbe essere sufficiente questo, e per certi versi lo è se si cerca un ristorantino raffinato e con una profonda anima naturalmente suggestiva e romantica. Eppure è sì una splendida cornice, ma lo è di una cucina altrettanto degna di attenzione e sguardi incantati. Il Cappero prende vita sul fianco sinistro del Therasia Resort Sea & Spa, splendido hotel 5 stelle che gode di ampi spazi dai confini infiniti verso il blu del mare e anche di un vero e proprio quartier generale del mangiar bene. Il resident chef Domenico Perna, messinese di 31 anni, assieme all'executive Davide Guidara (chef de I Tenerumi, altro baluardo del fine dining di Vulcano sempre all'interno del Therasia) ha costruito una cucina che parte soprattutto dal mare e dalla volontà di lavorare ogni materia prima in profondità, una alla volta. «Siamo molto vicini alla sostenibilità e ci piace raccontarla attraverso una cucina monoproteica, andando a lavorare un singolo prodotto, recuperando il 100% del suo sapore e del suo gusto o, meglio ancora, del suo potenziale», racconta.

La monoproteina, però, non è una dichiarazione che rimane sulla carta. Si incontra già quando, in punta di piedi, arrivano i primi eleganti passi del percorso a tavola: Pan brioche con gambero e limone confit; seguita dalla Tartelletta con tartare di spigola, maionese al lime, baccelli di senape e mela verde, o ancora la Piadina di patata con rana pescatrice. Poi c'è spazio per la Ricciola frollata profumata alla cannella. Sono assaggi piccoli, ma raccontano bene la direzione di Perna: prendere un ingrediente, spingerlo verso un’altra dimensione senza perdere il suo carattere. È soprattutto il mare a occupare il percorso (da 8 o 10 portate). Il polpo viene cotto nel suo brodo e poi passato sulla brace, con salsa al peperone crusco e verdure in carpione. La seppia, dopo 48 ore di maturazione, incontra il fuoco e arriva con fiocchi di sale, salsa al nero, olio al peperoncino e un kimchi di lattuga di mare con semi di sesamo. La brace torna più volte, quasi come una seconda tecnica di cottura che accompagna il menu. «Tranne uno, tutti i piatti hanno un passaggio sulla brace», spiega Perna. 

E poi c’è l’acidità: una specie di corrente sotterranea che passa da un piatto all’altro. Il limone confit, il lime, il carpione, il kimchi, le fermentazioni, le conserve; serve a tenere in equilibrio la parte più intensa della brace e delle frollature, a dare movimento a una cucina che lavora su sapori concentrati. «L’ho anche diminuita rispetto al passato, mi sono ridimensionato», racconta Perna sorridendo. Ma resta evidente, e forse è proprio questa tensione acida a dare riconoscibilità al percorso.

Il territorio entra senza bisogno di essere messo in vetrina. Nel Bottone di genovese di capra, per esempio, la proteina viene accompagnata da kefir e bottarga di capra, finocchietto selvatico e finocchietto in conserva. Perna lo dedica a Vulcano: una proteina sostenibile e un elemento vegetale che appartiene all’isola, riletti attraverso una tecnica che sente sua. È un modo interessante di parlare di territorio, perché cerca di ricostruire una tradizione lasciandosi suggestionare da ciò che l’isola offre.

Un percorso che parla anche di sintonia e fiducia. «Davide Guidara c’è sempre, supervisiona e insieme collaboriamo con grande fiducia. È squadra dove c’è libertà». È una frase che restituisce bene anche il carattere di una cucina giovane, dove il rigore della tecnica non sembra voler soffocare la possibilità di provare, cambiare, aggiungere qualcosa di nuovo. La sorpresa più divertente arriva però quando la cena sembra essere arrivata al suo epilogo. Per il dolce non si resta seduti. Gli ospiti vengono invitati ad alzarsi e a spostarsi in un’altra area del ristorante, davanti a un bancone dove giovanissimi (e creativi) pastry chef iniziano a comporre il dessert. È quasi un piccolo cambio di scena: dalla sala si passa a uno spazio più informale e il dolce prende forma davanti al cliente. Non esiste una preparazione uguale per tutti. Si parla, si ascoltano i gusti, si scelgono gli elementi e poi si comincia. Cioccolato, spezie, una sfoglia dolce magari, miele. Si compone la propria personale coccola finale, letteralmente come un bambino in un negozio di caramelle. «È anche un modo per parlare con il cliente alla fine della cena e chiedergli com’è andata», dice Perna.

È forse questo il dettaglio che racconta meglio Il Cappero: la cena non è pensata come una sequenza immutabile perché anche il finale si costruisce al momento, così come la cucina parte dalla materia e cerca di portarla altrove. Fuori, intanto, il tramonto è finito da un pezzo. I faraglioni di Lipari sono ormai scuri e le Eolie si riconoscono soltanto dalle piccole luci sparse sul mare.