In provincia di Chieti la distanza tra mare e montagna può essere questione di pochi chilometri, ma a tavola genera un repertorio gastronomico sorprendentemente ampio. Ci sono il lavoro sul maiale nero e una grande storia familiare, il pescato dei trabocchi, le erbe spontanee, gli incontri apparentemente impossibili tra ingredienti di terra e di mare. Quattro insegne, selezionate dalla Guida di Identità Golose ai Ristoranti d’Autore 2026, aiutano a comporre una mappa possibile di questo territorio, ciascuno con una voce riconoscibile e un modo diverso di interpretarne la materia.
Villa Maiella
Guardiagriele (Chieti)
Uno dei piatti serviti nel ristorante Villa Maiella
Un giorno bisognerà scrivere la storia delle famiglie della ristorazione italiana. Storie di chi, partendo da piccole strutture, spesso in luoghi isolati e fuori dalle rotte turistiche, ha saputo costruire realtà solide, edificate da una profonda dedizione e vocazione all’ospitalità. Tra le tante una delle più luminose è certamente quella della famiglia
Tinari, a
Villa Maiella. Un ristorante che non ha mai abbandonato la propria storia e che negli anni ha saputo cesellare la propria cucina raggiungendo un grande equilibrio tra intensità ed eleganza, tra attaccamento alle radici e creatività. Tutto è puro piacere: i salumi di
Peppino - figli innanzitutto di un decennale lavoro sul maiale nero e sul suo allevamento -; la cucina di
Arcangelo, sottile, profonda, tecnica e golosa in ogni passaggio; la sala di
Pascal, uno dei più grandi uomini di sala del nostro Paese e la sua cantina, ampia, laica, democratica, con una selezione al bicchiere che ha pochi eguali.
Eugenio Signoroni
Gli Ostinati del Trabocco Mucchiola
Ortona (Chieti)
Uno dei piatti serviti nel ristorante Gli Ostinati del Trabocco Mucchiola
Per quanti non sappiano cosa siano, i trabocchi sono antiche strutture in legno un tempo adibite alla pesca, situate in mare a circa 30-50 metri dalla costa. Quasi tutti i trabocchi sono stati trasformati in attività ristorativa e il
Mucchiola si distingue per il piccolo giardino all’ingresso, per la cura nel recupero, per l’accoglienza affidata a
Barbara Moretti e ancor più per lo stile disruptive della cucina di
Gianluca Di Bucchianico, chef dalle solide esperienze locali e brevi percorsi accanto a importanti ristoranti di Puglia e Marche, qui affiancato da
Silvana Crovace. Piatti a tratti audaci ma di grande equilibrio raccolti in un menu degustazione che cambia a seconda del pescato e della stagionalità: il
Pancotto ai frutti di mare, emulsione di ricci e vongole e pomodoro, il
Torcinello di agnello e scampi crudi, gli
Spaghettoni con aglio e olio, estratto di cicale e peperone dolce di Altino e la
Porchetta di tonno con insalata di sedano al gin tonic e cavolo rosso fermentato e la chiusura affidata a
Latte di mandorle germinate, cioccolato bianco, frutta fresca e ortaggi canditi. Carta dei vini misurata sui vini locali e su una selezione di vini italiani e stranieri.
Massimo Di Cintio
Bottega Culinaria
San Vito Chietino (Chieti)
Uno dei piatti serviti da Bottega Culinaria
gode di una sensibilità rara. Per lei la cucina di
Bottega Culinaria non è uno spazio in cui esaltarsi. L’io, infatti, non è che uno strumento per misurare la propria familiarità con un ingrediente, e percepirne le potenzialità una volta tra le sue mani. Non ha mai cercato di assecondare tendenze, ma discreta, ha stilato una sua poetica, solo apparentemente impenetrabile, perché anche il palato meno educato riscopre un senso di veracità. Ora la creatività vira sulle macerazioni, così vicine a quelle del vino, applicate però alle erbe spontanee come accade in “discorso delle erbe”, un piatto dall’acidità potente e sfumature aromatiche insolite. Persino lo scarto qui assume bellezza e sontuosità nel
Mont Blanc di legumi con una base di gelato di ceci. E ancora, nascono piatti “di filiera”, quale è il grano germogliato, per cui dal grano germinato si produce un latte, poi cagliato, e con i suoi scarti si realizza un pane azzimo che diventa companatico. Ogni cosa si riveste di una densa emotività, da intendersi non come materia inconsistente, ma come calore che modella. Una cucina di chi subisce il fascino della natura e ne assume il controllo nello spazio di un pasto, cogliendone l’essenza.
Marialuisa Iannuzzi
Al Metrò
San Salvo (Chieti)
Uno dei piatti serviti nel ristorante Al Metrò
In Abruzzo, nel piccolo comune di San Salvo Marina, c’è
Al Metrò, un indirizzo imperdibile per gli amanti della cucina di mare ma con una marcia in più. Qui lo chef
Nicola Fossaceca, coadiuvato in sala e in cantina dal fratello
Antonio, traccia una linea ben definita che partendo dalla tradizione, si spinge su nuove consistenze e sapori raccontando un Abruzzo di mare e di immediato entroterra a dir poco emozionante. Tutto ciò che anima il piatto, infatti, gode del soffio marino, o comunque della prossimità dell’origine, eppure non viene posto ostacolo ad accostamenti del tutto inattesi, che risvegliano il palato, e in un colpo, lo conquistano. Si respira lo iodio, ma anche la sincerità di ciò che offre la terra. Spesso, proprio il mare incontra ciò che solo apparentemente vive ai suoi antipodi:
Brodo di zucca e tonno,
Ostrica, bietola, limone e animella, l’
Agnello e le alici. Da queste apparenti contraddizioni, prende slancio un equilibrio raro sul palato, sospinto da una gioia sottile che irradia nel profondo la mano del cuoco. La carta dei vini è ricca e ben curata, con una selezione di etichette locali, nazionali e internazionali. Il servizio è impeccabile, attento e discreto.
