Faceva il cuoco accanto ai grandi chef, ora ha aperto la sua bakery ad Alba

In un ristorante d’autore, il pane non è un dettaglio accessorio: è parte dell’esperienza gastronomica, eppure non sempre riceve la stessa attenzione riservata alla cucina. È da questa distanza, osservata in dieci anni trascorsi nelle cucine stellate delle Langhe, che nasce Sov Bakery. A poco più di venticinque anni, Luca Soave ha scelto di portare ad Alba la propria idea di arte bianca, con un laboratorio che lavora per la ristorazione e per il pubblico, seleziona cereali da filiere controllate e punta su farine utilizzate in purezza e lievitazioni di diciotto ore.

Luca Soave, albese, classe 1997, da poco più di un anno ha aperto nella sua città la Sov Bakery. È un moderno panificatore che lavora con rigore, privilegiando cereali tracciabili e filiere cortissime. Il suo è un mestiere che per anni ha tenuto lontane le nuove generazioni, soprattutto per la necessità di lavorare nel cuore della notte, con orari che incidevano sulla qualità della vita, ma che oggi, grazie alle moderne tecnologie e all’evoluzione dei lieviti, sta avvicinando molti giovani all’arte bianca.

Quello di Soave è un percorso classico in cucina, iniziato nei ristoranti stellati delle Langhe e durato dieci anni (lavorando ad esempio con Davide Palluda e Maurilio Garola), prima della svolta: «Nasco come cuoco, ma negli ultimi anni avevo notato alcune problematiche relative alla panificazione. Percepivo un distacco molto importante tra la loro cucina e i pani, allora ho pensato a come avrei potuto dare il mio contributo. La prima idea è stata quella di realizzare un laboratorio business to business, in modo da poter seguire il cliente e garantirgli un prodotto da laboratorio da fornire all’alta ristorazione. Ad Alba abbiamo trovato questo locale, con la possibilità di affiancare anche la vendita al dettaglio, e la città ci ha dato un’ottima risposta». Sul fronte della ristorazione, Sov Bakery rifornisce circa quindici locali della zona. Per rispondere alle diverse esigenze, è stata creata una linea di produzione interna, affiancata da linee personalizzate per alcuni ristoranti.

La ricerca sui cereali e il rapporto con i mulini
Grande attenzione è riservata alla scelta dei cereali e alla filosofia dei mulini che li lavorano. «Utilizziamo soprattutto due grani. Non mi piace usare il termine “grani antichi”, perché credo sia solo uno slogan: parlo della segale integrale di altura, prodotta in montagna, e del farro monococco. Entrambi provengono dallo stesso mulino, che lavora molto bene e con un livello tecnologico elevato, senza però compromettere le caratteristiche della farina. Noi li utilizziamo in purezza, ed è un aspetto che chi cerca questi prodotti apprezza molto, perché in genere le farine vengono tagliate con grano tenero per facilitarne la lavorazione».

La ricerca sulle farine si estende ben oltre le Langhe e coinvolge produttori di diverse zone d’Italia. «Abbiamo un rapporto stretto con un mulino che produce farina tipo 2 di grano tenero, ottenuto da cereali coltivati nelle Marche e in Abruzzo. È un prodotto a residuo zero, frutto di un’agricoltura senza l’impiego di prodotti chimici nel raggio di 50 chilometri, con una certificazione rilasciata da un ente esterno. Lo paghiamo di più rispetto ad altri prodotti, ma la qualità si percepisce e viene molto apprezzata dai clienti. Utilizziamo anche diversi prodotti provenienti dalla provincia di Torino, oltre al grano duro di Altamura, che arriva direttamente da un mulino pugliese e viene impiegato per il pane più richiesto».

 

Sfogliati d’autore e nuovi ritmi della panificazione
Soave produce diversi sfogliati, dai più tradizionali a quello che considera la propria firma. «Collaboriamo dal giorno zero con una caffetteria in Alta Langa e abbiamo realizzato insieme una sorta di sigaro a forma di pain suisse, con una crema preparata con il loro caffè e un frangipane realizzato con un’altra miscela. Mi piace definirlo un “assoluto di caffè”. Considero una fortuna trovarmi ad Alba: qui la cultura del cibo è molto sviluppata e siamo abituati a trovare prodotti di alta qualità».

Anche l’organizzazione del lavoro contribuisce a definire il modello di Sov Bakery. «Lavoriamo solo di giorno e pianifichiamo la produzione al mattino. La lievitazione dura diciotto ore: cerchiamo il massimo della qualità, sia del prodotto sia dal punto di vista organolettico. Grazie al lievito madre, la lievitazione è controllata, lenta e aromatica». Un risultato reso possibile anche dalle moderne attrezzature. «Sì, grazie alle camere di lievitazione a freddo, il pane lievita in diciotto ore, anziché nelle due ore che si utilizzavano vent’anni fa. Gli orari sono molto più sostenibili rispetto al passato: con i miei ragazzi lavoriamo otto ore al giorno, abbiamo due giorni di riposo a settimana e siamo a casa durante le festività».