Ma quant'è buono il marrone di Cuneo! (Vi diciamo anche come usarlo in cucina)

Ci sono prodotti che raccontano un territorio ben oltre la tavola. Nel Cuneese, il marrone è uno di questi: per secoli risorsa alimentare e merce di scambio per le comunità di montagna, oggi è anche protagonista di una cucina che recupera le tecniche del passato e ne esplora nuove possibilità. È questo il filo che lega i boschi delle valli cuneesi alle cucine e ai laboratori artigianali, in un percorso che trova nella Fiera Nazionale del Marrone uno dei suoi appuntamenti più importanti.

Dal 16 al 18 ottobre Cuneo ospiterà infatti la 27ª edizione della manifestazione, che quest'anno rappresenta un momento di transizione: dal prossimo anno, infatti, assumerà una dimensione internazionale. Per questa edizione si è voluto dare grande centralità all'intero ecosistema dei piccoli produttori, portando avanti il lavoro avviato per la costituzione della Rete dei Comuni Castanicoli della Provincia di Cuneo. L'obiettivo è creare, tra i paesi e le valli limitrofe, una rete capace di mettere in relazione tutti gli attori coinvolti nella coltivazione e nella lavorazione della castagna. La Fiera vuole essere oggi anche un incubatore di opportunità per chi lavora quotidianamente lungo la filiera, e non soltanto una vetrina.

L'evento si svolge in Piazza Galimberti e in Via Roma, nel pieno centro storico della città, ma tutto ha origine nei boschi delle valli che circondano Cuneo. Tradizionalmente, le castagne secche, tipiche del Cuneese e in particolare della Valle Stura, venivano essiccate attraverso l'utilizzo del secau, il seccatoio in dialetto locale. Tipico della tradizione occitana, è ancora utilizzato da alcuni agricoltori. Si tratta di una struttura in pietra e legno a due piani: al livello inferiore si accende un fuoco lento e senza fiamma, alimentato da legna di castagno, mentre al piano superiore vengono disposte le castagne fresche, appena raccolte. Per circa trenta giorni, il calore e il fumo salgono costantemente, asciugando lentamente il frutto e donandogli un leggero aroma affumicato, oltre a garantirne una conservazione naturale a lungo termine.

 

IL MARRONE DI CUNEO SECONDO IL NAZIONALE DI VERNANTE

Christian Macario, patron del ristorante Il Nazionale, a Vernante, in Val Vermenagna, insignito di una stella Michelin, racconta le origini dei piatti di montagna a base di castagne: «Un tempo si utilizzava pochissimo la farina di castagne, se non per la produzione del pane. Le castagne bianche intere, poi rigenerate in acqua, venivano consumate nelle minestre al latte, alle quali davano un po' di consistenza. I piatti erano pochi e con preparazioni molto semplici. Il marrone nelle nostre valli aveva assunto un valore molto particolare, veniva infatti utilizzato come mezzo di scambio: il prodotto più importante qui era il mais, perché permetteva di produrre la polenta, ma il granoturco non cresce a queste altitudini e necessita di terreni pianeggianti. I nostri anziani avevano quindi acquistato castagneti a quote più basse, per poi barattare le castagne con il mais». Questo accadeva soprattutto in Valle Grande, mentre in Alta Valle, a Limone Piemonte, lo scambio non avveniva perché, come spiega Macario, «tradizionalmente hanno sempre utilizzato la farina di grano saraceno, chiamata furmentin, il piatto simbolo del luogo». Fabio Ingallinera, chef del ristorante Il Nazionale, ci racconta come il marrone di Cuneo viene utilizzato in alta cucina: «Le farine hanno permesso di utilizzare la castagna prevalentemente nelle paste, ma si abbina bene anche alle lumache, alle patate e alla selvaggina. Negli antipasti viene utilizzata la caldarrosta abbinata alla carne cruda di cervo, tagliata con l'affetta tartufo, oppure viene valorizzata in soufflé salati. Troviamo poi qualche nota di dolcezza abbinandola alla zucca. Noi invece abbiamo pensato in modo diverso e più creativo a come utilizzare le castagne affumicate nei secau: un'evoluzione nata in cucina, sulla quale abbiamo sviluppato tutta una serie di piatti».

 

IL MARRONE DI CUNEO NEI PIATTI DI FABIO INGALLINERA

Tra i piatti ideati da Ingallinera utilizando il marrone di Cuneo ci sono le Ravioles alla farina di castagne, una rilettura delle tradizionali ravioles della Val Varaita, i caratteristici gnocchi di patate dalla forma allungata, chiamati anche dunduret. In questa versione vengono realizzate con una percentuale di farina di castagne affumicata e accompagnate da ragù di cinghiale, salsa al curry verde, burro nocciola e cavolo nero. C'è poi il Mont Blanc secondo Il Nazionale, personale reinterpretazione del classico dolce: una base di torta monferrina al cioccolato e castagne, gelato ai mundaj — le caldarroste in dialetto locale — con una marcata nota di brace, crema ai marron glacé, spuma di latte, timo, meringhe secche e sottili sfoglie alla polvere di funghi porcini.

 

IL MARRONE DI CUNEO ANCHE IN PASTICCERIA

Roberta Falco è la responsabile della Bottega del Nazionale, il laboratorio di pasticceria dove vengono prodotti i lievitati, con particolare attenzione alle creazioni legate alla castagna. La Bottega è un vero e proprio laboratorio artigianale, dove si lavora quotidianamente in coerenza con il territorio. Si parte dalle farine, dal lievito madre e da materie prime selezionate, privilegiando prodotti e sapori legati alla tradizione delle Alpi Marittime. Qui lo staff prepara ogni giorno il pane, i grissini stirati a mano, i croissant, la viennoiserie, le torte da forno, i biscotti e i grandi lievitati, seguendo anche la stagionalità. È una produzione che accompagna tutte le attività de Il Nazionale, dalle colazioni dell'albergo fino al Bistrò e al ristorante gastronomico. Nel laboratorio, l'arrivo dell'autunno porta con sé nuove preparazioni dedicate alla castagna. A raccontarle è la stessa Falco: «Con l'arrivo dell'autunno lavoriamo molto sulla castagna e sul marrone. Uno dei prodotti a cui siamo più legati è il Panettone al marron glacé, nel quale il marrone entra in un grande lievitato a lunga lavorazione. Prepariamo poi la torta monferrina, un dolce della tradizione piemontese, e il nostro Fiore di castagno, un canestrello realizzato con farina di castagne. A questi si aggiungono naturalmente i marron glacé, che proponiamo nella loro forma più classica».

Non rimane che programmare una tappa a Cuneo dal 16 al 18 ottobre, nei giorni della Fiera, per ritrovare il legame tra il marrone, la cultura gastronomica delle valli e le interpretazioni di chi continua a valorizzarlo, dalla cucina alla pasticceria.