In Piemonte c'è un gran affinatore che sussurra ai formaggi (da quasi 40 anni)

Franco Parola è un vero artigiano del gusto, lo si capisce da come descrive i formaggi che affina, li racconta in modo quasi poetico, orgoglioso delle proprie creazioni. Il casaro prepara le forme ma sta nel lavoro dell’affinatore forgiare il giusto sapore, far sì che si sviluppi il profumo più adatto ad ogni tipologia di formaggio. Il segreto sta nel capire fin dove può arrivare la stagionatura di un prodotto caseario, elevandolo alla sua massima espressione di gusto, attraverso invecchiamenti controllati, lavaggio delle croste ed il controllo costante di temperatura ed umidità. Preferisce da sempre il rapporto diretto in negozio alla vendita online, sia per la difficoltà della spedizione e della conservazione, sia perchè nella bottega ha la possibilità di stimolare le persone raccontando aneddoti e proponendo assaggi.

La sua bottega, Casa del Parmigiano, si trova a Saluzzo in provincia di Cuneo. E negli anni Parola è diventato un vero punto di riferimento per quanto riguarda il carrello dei formaggi nei ristoranti di fascia alta. Lo abbiamo intervistato per scoprire qualcosa di più del suo lavoro e della sua passione.

Franco Parola: da sempre un amore per i formaggi
«Ho sempre manifestato una passione sfrenata per i formaggi - ci dice - da bambino adoravo il profumo del burro. Avevo lavorato gratuitamente come apprendista da un mio collega a Cuneo dove ho imparato tutto, è stato il mio maestro. La mia bottega, aperta nel 1989, l'ho chiamata Casa del Parmigiano in onore a chi mi aveva insegnato il mestiere. Una volta era molto diffusa la vendita dell'Emmental e della Fontina ma avevo voglia di specializzarmi ed ho iniziato a viaggiare e sperimentare. Dopo qualche anno la ristorazione si è rivolta a me, prima ho iniziato a fornire qualche ristorante a Saluzzo, poi sono arrivati i ristoratori dalla Langa. Con il mondo dell'alta cucina c'è sempre stata una bella sinergia».

Nelle vallate cuneesi, esistono caratteristiche e metodi di lavorazione diversi nella produzione dei formaggi? «Nelle nostre vallate la lavorazione del Nostrale è molto comune - racconta - il prodotto caseario principe in Val Varaita è il Toumin dal Mel, viene cagliato a temperatura di mungitura. Nella sua semplicità, ha una differenza di tono aromatico e di profumo molto interessante, si affina qualche settimana fino a veder comparire in superficie una crosticina naturale. In Val Maira il Nostrale di Stroppo vanta una produzione di altissima qualità, può essere sia toma che Nostrale di alpeggio, con la consueta pasta giallognola comune a tutti i formaggi di alta quota. In Val Grana, nella zona di Pradleves, si produce il Castelmagno, il re dei formaggi piemontesi, ne dispongo di varie annate d'alpeggio, come il 2024, 2025 e poi per Natale inizierò a tagliare il 2026».

Parola racconta poi la vita negli alpeggi, i mesi in alta montagna sono molto duri e difficili. Il pastore deve lottare contro tante variabili: quando sale la nebbia non si vedono più le vacche, spesso arrivano i lupi e non bastano tre pastori maremmani a difendere i capi, il caldo fa seccare l'erba ed i temporali ormai si traducono in bombe d'acqua che rendono i prati scivolosi, tanto che alcuni bovini in passato sono caduti in crepacci e burroni. Insomma, serve una passione sfrenata!
 

La Casa del Parmigiano e l'importanza della selezione
Come avviene la scelta delle aziende agricole? «Durante le prime manifestazioni di Cheese a Bra ho conosciuto molti produttori, sia piemontesi che provenienti da tutta Italia. Questo evento è stato il principale, nel senso che mi ha aiutato molto nello stabilire i contatti. In questo mondo vige la regola del passaparola, così si creano dei circoli virtuosi perché quando ti segnalano un casaro, spesso è da prendere in considerazione. Personalmente, sono sempre andato alla ricerca della qualità assoluta, così da poter proporre nel mio negozio le referenze di tutti i territori italiani: come i caprini della Val Varaita, il Pecorino di Roncofreddo, il Caviocavallo podolico o i Tronchetti di capra di Roccaverano solo per citarne alcuni. La Nuvola é un formaggio dell'Alta Langa, a media e lunga stagionatura, mi è stato suggerito per caso da un cliente e sono andato subito a scoprirlo».

Uno dei segreti dell'azienda casearia è il tocco di aromaticità data dall'utilizzo di foglie, fieno, spezie, vinacce, birra o fiori. Un'arte che cammina sul filo dell'equilibrio e del gusto, che non ammette errori di dosaggi e lavorazione: «Va bene l'arricchimento, ma si tratta di un'arma a doppio taglio se parliamo di qualità. Ogni formaggio ha caratteristiche proprie e si deve capire se un prodotto, stagionato in vinaccia, (i cosiddetti formaggi ubriachi) può avere la struttura per mantenere questo arricchimento o meno, perché altrimenti saranno altri profumi a prevalere su di esso. Vale la stessa cosa per le messa in foglia, un affinamento ideale si trova nel Testun al fieno, prodotto da una ragazza a Dogliani. Credo che l'aggiunta di aromi debba essere eseguita con competenza e che prima sia doveroso sperimentare».

Quali sono i formaggi più di nicchia nel cuneese? «Il Castelmagno d'alpeggio è sicuramente uno di questi perchè ormai gli alpeggi si sono ridotti a non più di tre o quattro, la nicchia nella nicchia si tratta nel poter disporre di questo formaggio di annate precedenti. Se parliamo proprio di rarità, esiste un produttore di caprini freschi tra la Val Po e la Val Infernot. Invece nel borgo di Ostana, sulle montagne di Saluzzo, alcuni ragazzi producono formaggi in tirature limitate, seguendo la stagionalità».