Che fa un ristorante quando chiude per 6 mesi? Il Signum tra frollature e distillati

C'è un luogo, a Salina, dove è difficile capire dove finisca l'isola e dove cominci il ristorante. Il Signum è Salina, Salina è il Signum: qui, tra le case bianche di Malfa affacciate sul Tirreno, negli anni si sono prese decisioni importanti per l'intera isola, e l’hotel è diventato, ora grazie soprattutto a Luca Caruso, e prima alla mamma Clara, sempre attivo sul territorio anche con festival che ogni anno richiamano artisti da tutto il mondo: un vero e proprio presidio di cultura, prima ancora che di alta cucina. Ma cosa succede a un ristorante come questo quando, da fine ottobre a Pasqua, le luci in sala si spengono e Salina torna silenziosa?

Non ci si riposa, o almeno non solo. Martina Caruso passa l'inverno a fare quello che in stagione non c'è mai il tempo di fare con calma: conserve e marmellate. Raccoglie le erbe spontanee dell’isola, il finocchietto di mare tra tutte, e lavora gli agrumi con un metodo tutto suo: buca la frutta, la immerge in acqua e la porta a bollore più volte, poi ripete il procedimento in acqua e zucchero, fino a cottura completa. Il risultato sono marmellate di limone, arancia e pompelmo che conservano intatta la consistenza dell'agrume: non si spreca nulla, polpa e scorza restano insieme, in un equilibrio che in tavola si sente tutto. E poi la conserva di borragine, perché Martina, prima di tutto, ama le verdure: non a caso da tre o quattro anni in carta c'è un menu vegetariano che, a richiesta, diventa vegano. Vincono per bontà l'assaggio di Bieta con spuma di patate, porri e zenzero, la Melanzana arrosto con pesto di noci e una crema della stessa melanzana quasi bruciata e speziata, e la Carota con robiola e caffè.

La marmellata di pompelmo, in particolare, trova poi la sua consacrazione fuori stagione: abbinata al pesce spada frollato, diventa il centro di un gioco complesso di consistenze e sfumature amare. Gli agrumi, tra l'altro, crescono nell'albero di casa.

Sempre nei mesi invernali Martina si dedica a un'altra idea, più recente: il pesce frollato, nata insieme al marito, veterinario e pescatore appassionato. Da questa collaborazione domestica nascono i salumi di mare del Signum, il lardo di totano, la mortadella di pesce spada, la 'nduja di polpo, e la frollatura vera e propria, applicata non in modo estremo ma necessario: su pesci molto polposi e "nervosi" come la cernia, per ammorbidirne le carni e renderle più profonde al palato.

C'è stato un tempo in cui la chiusura significava soprattutto formazione: Martina girava le cucine più importanti d'Italia per crescere, imparare, rubare con gli occhi. Oggi, con due bambini, quel tempo si è spostato sulla famiglia, ma l'inverno resta comunque un momento di lavoro sulla struttura: si rinnovano le sale del ristorante e, soprattutto, la cucina, oggi bellissima. Al centro di quella cucina c'è lo strumento che la Caruso ama più di tutti: il Josper, il forno a carbone capace di cotture dolcemente aggressive, che sanno di brace, perfette su pesce e verdure.

Anche il cocktail bar, in inverno, non sta fermo. Se ne occupa Raffaele Caruso, cugino di Martina e Luca e bar manager del locale, che ogni stagione mette a punto nuovi drink del giorno, sempre diversi, sempre con il cappero come filo conduttore, la stessa materia prima che caratterizza la cucina. Raffaele prepara liquori infusi, sciroppi, acidi a base di agrumi, guardando come riferimento a piazze come Londra e Barcellona, per offrire all'ospite qualcosa di sempre nuovo da assaggiare: un cordial alle foglie di cappero abbinato a mezcal e lime nel suo Capparis-Margarita, oppure uno shrub al lampone per il Signum Club Cocktail, a base di london dry gin.

E se Martina lavora nella sua cucina d'inverno, Luca fa lo stesso tra i filari. Perché nello stesso periodo di chiusura cresce, silenziosa, anche Eolia, il piccolo progetto vitivinicolo che Luca porta avanti insieme a Natascia Santandrea, lei toscana, cresciuta nella famiglia stellata de La Tenda Rossa, lui isolano di Salina da sempre: nato nell'estate del 2020, prima come storia d'amore e solo dopo come azienda. I vigneti, sparsi su tutta l'isola tra Malfa e Valdichiesa, alle pendici dei monti Fossa delle Felci e dei Porri, non si irrigano mai, come da disciplinare, e i grappoli di Malvasia di Lipari e di Corinto Nero, il rosso autoctono dell'isola, maturano al proprio ritmo, tanto che la vendemmia richiede circa un mese e mezzo per completarsi. È proprio nei mesi di chiusura del ristorante che gran parte di questo lavoro prende forma: la cura dei filari, l'affinamento in bottiglia dei vini già vinificati, il Rosso CN, il Rosa, il Bianco V e il Bianco M, ciascuno figlio di un pezzo diverso di Salina. Anche qui, come in cucina, niente viene forzato.

È questo, forse, il segreto meno raccontato dei grandi ristoranti stagionali: la chiusura non è mai un vuoto, ma un laboratorio silenzioso. Al Signum, quando le luci si riaccendono a Pasqua, in tavola arriva tutto quello che l'inverno ha preparato, un anno di lavoro condensato in un cucchiaio di marmellata, in una fetta di pesce frollato, in un cocktail al cappero.

Ma c'è una ragione più profonda dietro tutto questo lavoro sommerso. Con Martina gli ingredienti sono esseri con cui fare i conti. Hanno un carattere, una soglia oltre la quale la cottura, il condimento, l'abbinamento non vanno forzati. La sua cucina non chiede consenso: c'è per esserci, perché è casa, famiglia, ricordi e conoscenze imparate spontaneamente negli anni, stagione dopo stagione. Niente travestimenti, niente illusioni: nessuna verdura o pesce che finge di essere altro, solo sapori netti e cotture umane. Il Signum non reinventa la cucina di mare: la ascolta. Ed è per questo che al Signum non si parla di cucina di pesce, ma di cucina di mare, di isola, di Salina, un'isola sempreverde che esiste trecentosessantacinque giorni l'anno, non solo quando il ristorante è aperto.