A Milano c’è una cucina segreta che parla indiano e lettone e odora di cardamomo

Mi accolgono con un sorriso vero, non di circostanza, mentre Mythila taglia lo zenzero e Ilze versa un chai al latte, caldo di cardamomo e pepe nero. Vengono da capi opposti del mondo, si passano la parola come un piccolo ensemble a due, che improvvisa sullo stesso tema senza mai stonare.

Mythila Shilke, indiana di Bangalore, ha lavorato nelle cucine di San Francisco, al Cordon Bleu, al Coi di Daniel Patterson, qualche mese al Noma di Copenaghen, poi a Bangkok da Gaggan Anand e a Madrid. A Milano arriva per il marito, legale nel mondo del calcio. La socia Ilze Sire, lettone di Riga, ha vissuto sei anni a Copenaghen lavorando nella moda, mentre il marito, il toscano Lorenzo Cioli, cucinava al Noma di René Redzepi. I due si erano conosciuti anni prima a Londra, al ristorante Viajante di Nuno Mendes. Lorenzo torna in Italia con la famiglia e apre a Milano, con Stefano Ferraro, Loste: oggi un locale di successo. Ilze per un periodo se ne occupa per la comunicazione, poi dietro il bancone conosce Mythila. Due mondi che non avrebbero avuto motivo di incrociarsi, Bangalore e Riga, si scoprono invece vicini, quasi in accordo. Diventano amiche, e cominciano a immaginare un locale tutto loro.

Al Certosa District di Milano cercano chi porti un’offerta gastronomica nuova, e le due colgono l’occasione al volo. Dopo quell’esperienza cercano una zona più internazionale e vivace: trovano un locale in Via Fiamma, vicino a Piazza Risorgimento (ossia tra Porta Venezia e Dateo), e aprono June Collective. Nessuna insegna fuori, orario ridotto 8.30-15.30, colazioni, brunch la domenica e pranzi. Il quartiere ha apprezzato subito. 

 

Qual è il primo ricordo di cibo che hai, quello che non avresti mai immaginato ti avrebbe portato a farne un mestiere?
Mithy: «Ogni anno, per il compleanno di mia zia, in India, la famiglia si riuniva con tanti parenti, e il momento più bello era il pranzo. Il mio primo ricordo di cibo è legato a quella festa, ed è abbastanza scioccante: prima del pranzo, mia zia tagliava il collo a un pollo allevato in casa, una scena spaventosa per una bambina. Pensai che non avrei più toccato carne. Poi però lo trasformava in un chicken curry buonissimo, e lo mangiavo felice, dimenticando tutto».

 

Hai lavorato con chef importanti. Cosa hai imparato, e cosa hai voluto disimparare per arrivare alla tua cucina?
Mithy: «Ho amato la cucina di Antonia Klugmann: tanto lavoro dietro, per un risultato semplice, quasi silenzioso, dove ogni spezia ha la sua nota. In altri ristoranti non mi piaceva lo spreco: pur di inseguire la perfezione, si buttava il doppio di quello che si usava. Nella mia cucina cerco di non sprecare nulla, nemmeno le bucce delle verdure. Ho conosciuto Ilze al Loste Cafè, siamo diventate amiche, poi mi ha proposto di aprire un posto semplice, pochi piatti nel mio stile, sapori e profumi indiani, orario ridotto. L’idea mi è piaciuta subito, l’intesa è stata immediata, e ci siamo buttate nell’impresa. Proprio al Loste Cafè abbiamo incontrato chi cercava nuove idee per il Certosa District: lo spazio c’era già, tutto era organizzato. È andata molto bene: il menu era semplice, pensato soprattutto per la pausa pranzo di chi lavora in zona. Mettersi in proprio, con un locale nostro, è stato più difficile: non siamo italiane, e alle banche apparivamo poco credibili, senza esperienza, né numeri di ristorazione alle spalle. E poi siamo due donne e qualcuno non ci ha prese sul serio».

 

Aggiunge Mithy: «Dopo il pop-up al Certosa District abbiamo capito che io e Ilze eravamo in sintonia, e abbiamo deciso di aprire un locale nostro. Per ora l’orario resta ridotto, ma appena rinforzeremo la squadra vorremmo aprire anche la sera, magari due volte a settimana. Ci piacerebbe portare il format di June altrove, ma per ora siamo contente di lavorare a Milano. Chi entra da June per colazione può scegliere il classico cappuccino, oppure un caffè o un tè speziato - matcha latte, thai latte, iced latte vietnamita - accompagnato da un bun al cardamomo e zafferano, dalla torta di basilico e mango curd, o dalla torta di carote con spezie e cream cheese frosting. Anche il resto della carta si legge come uno spartito breve: poche battute, ripetute in chiave diversa a seconda dell’ora. A brunch e a pranzo si sceglie tra dolce e salato - Pancake al burro di cardamomo con crema al mascarpone e composta di fragole, French toast con zucchini bread, zucchero ai lamponi e zabaione, Uova alla Benedict con salsa olandese alla ‘nduja, bacon ed erba cipollina, la June shakshuka con crauti e sugo di pomodoro cotto nelle spezie e nel peperoncino. Molto richiesti anche la Melanzana arrosto con crema di pomodoro, spezie, mandorle, chutney alle erbe ed emulsione di latte di soia e sesamo, il Cilbir - uova, yogurt greco, burro fuso al gochugaru, sesamo e aneto -, lo Sformato di pane, pomodoro e formaggio all’origano con fonduta di parmigiano e l’Hummus di ceci e fave con spezie, pomodoro e olio al peperoncino».

 

Sei arrivata in Italia per amore, lontana da casa: cosa ti manca dell’India, e cosa hai trovato qui che non ti aspettavi?
Mithy: «Mi manca l’incredibile varietà di spezie dell’India, ogni regione ha le sue, i suoi sapori, le sue tradizioni, e mi manca la cucina di mia madre, che porto sempre con me. Ma qui ho scoperto quanto i prodotti della terra possano essere fonte di ispirazione: la qualità degli ingredienti è straordinaria, c’è un rispetto vero per la stagionalità. Impari a lasciare che sia l’ingrediente a parlare, invece di aggiungere sempre qualcosa. La melanzana che uso nel piatto di giugno, per esempio, qui è diversa: la consistenza, la dolcezza, danno al piatto un carattere che in India non riuscirei a ricreare, perché i prodotti sono altri. Ho imparato ad amare proprio questo della cucina in Italia: ho scoperto tanti ingredienti nuovi e ho lasciato che questo dia una forma nuova al mio modo di cucinare». 

 

Ilze, arrivi da un mondo lontanissimo dalla ristorazione: cosa ti ha portata dalla moda al bistrot?
Ilze: «Sono nata in Lettonia e lavoravo nell’interior design. Per imparare l’inglese sono andata in Canada, poi a Londra, dove ho lavorato nel ristorante di un albergo: lì ho conosciuto mio marito Lorenzo. Poi sono tornata nel mondo della moda — commessa, visual merchandising, e a Copenaghen cinque anni di marketing per marchi americani. Ci siamo trasferiti poi a Milano perché mio marito aveva nostalgia dell’Italia, e ha aperto Loste Cafè, la pasticceria di Via Guicciardini. Lavorandoci, e grazie all’amicizia con Mithy, mi è tornata la voglia di lavorare nella ristorazione».

 

Essendo così diverse per origine e cultura, cosa vi allontana e cosa vi unisce?
Ilze: «Mi sorprende quanto siamo simili, pur venendo da parti opposte del mondo. Le dico sempre: meno male che non eravamo compagne di scuola, saremmo state un incubo per qualsiasi preside. Quello che ci divide sono le chiacchiere, che a volte ci distraggono tanto da non farci finire quello che dobbiamo fare. Come in ogni relazione, ci capita di discutere, ma non abbiamo mai litigato, e cerchiamo sempre un punto d’incontro. Forse è proprio la distanza tra Bangalore e Riga a tenerci così curiose l’una dell’altra: due strumenti diversi, che imparano ad accordarsi».

 

Cosa vi piacerebbe cambiare, in futuro?
Ilze: «Allungare l’orario nel weekend, e aprire ogni tanto la sera con un menu pensato apposta, buoni vini, tanta convivialità. All’idea di un altro June altrove non dico mai di no: qualche anno fa una famiglia di Dubai ci aveva proposto di aiutarci ad aprire lì. Abbiamo capito però di non essere ancora pronte, volevamo prima definire meglio il nostro format. Oggi abbiamo raggiunto un buon livello, il progetto è più chiaro: forse, in futuro, ci proveremo davvero».

 

Un lavoro così impegnativo vi ha mai richiesto delle rinunce in famiglia?

Ilze: «Ho due bambini, di otto e dieci anni, nati a Copenaghen. In Danimarca i figli non sono un problema solo della madre: tutto è organizzato per sostenere la famiglia, qui non c’è una vera rete di supporto. Anche per questo è nato un orario centrato su colazione e pranzo, per avere più tempo in famiglia. Mi sento in colpa, a volte, quando i bambini devono venire al lavoro con me, ma sto imparando che non si può essere madri perfette. E quando vengono con me da June, penso che sia l’occasione giusta per imparare a fare un espresso». A differenza di Mithy, che in cucina non butta via nulla, nemmeno le bucce delle verdure, Ilze non cucina, lavora in sala («Non ho piatti miei - dice ridendo - ma a casa mi piace preparare qualcosa di buono per la famiglia. Con Mithy ho imparato a leggere – o suonare- le spezie come note, il cardamomo, il coriandolo, la cannella. Prima erano un mondo muto, adesso li sento tutti e li uso a casa in tutti i piatti».

 

Due modi diversi di prendersi cura del proprio mestiere, ma la stessa attenzione al dettaglio: una in cucina non spreca nulla, l’altra in sala ha imparato che ogni spezia ha un nome. Due mondi lontani che, alla fine, suonano la stessa partitura.