Umami nasconde il meglio. Per trovarlo bisogna uscire dal percorso obbligato e seguire le vie controcorrente. Non è un caso, è una filosofia dichiarata: Umami non aspira agli algoritmi. In un'epoca in cui i ristoranti si costruiscono per essere trovati, taggati, geolocalizzati e messi in fila da un motore di ricerca, a Roma c'è un giapponese che ha scelto la strada opposta. Una cucina giapponese presa sul serio, dal mercato al piatto, senza ridurla a souvenir, e un certo modo di raccontare il Giappone che non ha bisogno di alzare la voce per farsi notare.
Da fuori, Umami cambia pelle continuamente: sembra un'osteria, poi un bar, poi un grande ristorante. In realtà è una categoria a sé, difficile da archiviare in una definizione sola. Il motivo è semplice: qui non si ordina quasi nulla. Si dice allo chef Claudio Farinelli quanta fame si ha, e si lascia fare a lui. Il menu cambia di continuo, non per inseguire le mode, ma perché segue il mercato, gli arrivi, la stagione, il pescato del giorno. Dietro, una cantina seria; davanti, una cucina indaffarata che non si nasconde dietro una facciata da cartolina. È una forza disarmante, quella delle cose fatte bene senza bisogno di spiegarsi troppo. Il vero lusso, oggi, non è stupire: è avere abbastanza personalità da non sentirne il bisogno.
La storia più importante di Umami, quella che oggi cambia davvero il ristorante, si è scritta altrove: in Giappone. Ed è appena tornata a casa, in via Menghini, insieme a Claudio.
Il MAFF, il Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries del Giappone, ha selezionato Claudio Farinelli, insieme a soli altri sette chef nel mondo, per rappresentare l'Italia in un programma di sviluppo riservato a cuochi internazionali. «L'obiettivo del ministero, spiega Claudio, è tanto semplice quanto ambizioso: i veri ristoranti giapponesi nel mondo sono pochi, spesso quello che arriva fuori dal Giappone è un'approssimazione della cucina reale, e il programma nasce per divulgare il washoku autentico, l'arte culinaria tradizionale giapponese che l'UNESCO ha riconosciuto come Patrimonio Culturale Immateriale nel 2013, formando chef selezionati da tutto il mondo.»
Claudio Farinelli riceve la certificazione presso la scuola Taiwa.
La scuola si chiama
Taiwa, ha più di cent'anni di storia, ed è organizzata a Kyoto: non a caso, perché, come racconta
Claudio, è Kyoto, ancor più di Tokyo, il vero centro della cucina giapponese classica. Il programma è stato un corpo a corpo quotidiano con la materia: dalle 9 di mattina alle 18, ogni giorno, per dieci giorni, lezioni in giapponese con traduzione in inglese, ognuno con la propria postazione pratica, fino all'esame che ha portato
Claudio alla certificazione di livello bronzo.
Superato l'esame, ai sette chef selezionati è stato assegnato un ristorante classico giapponese per uno stage di sei mesi. A Farinelli è toccato il Kikunoi di Tokyo, due stelle Michelin, sotto la guida di Yoshihiro Murata, che Claudio descrive semplicemente come lo chef più importante del Giappone: padre della cucina kaiseki contemporanea, autore di oltre dodici libri, tra le figure più influenti della gastronomia asiatica, con sette stelle Michelin complessive sommando i suoi tre ristoranti tra Kyoto e Tokyo.
In cucina, venti cuochi. Claudio l'unico non giapponese. Menu rigorosamente omakase. Le sere, quando staccava, non si fermava: girava Kyoto per le sue vie, letteralmente a qualsiasi ora, cercando di entrare il più possibile dentro una città che considera la vera anima della cucina del Giappone.
Ne è uscita, racconta Farinelli, un'idea del Giappone completamente diversa da quella con cui era partito: una cucina stagionale intrinsecamente legata alla storia del paese, dove il piatto, inteso come ceramica, non solo come pietanza, è letteralmente parte dell'esperienza. Ogni preparazione ha un significato preciso da abbinare a un certo cibo; il percorso di degustazione alterna con logica zuppe, caldo e freddo.
Al centro di tutto, il dashi: la base delle basi, attraverso cui si costruiscono brodi chiari e sensibili, capaci di reggere un intero pasto sulla propria trasparenza. Le consistenze contano quanto i sapori, quella componente bavosa, collosa, che in Giappone è ricercata e apprezzata, in Italia quasi mai. E poi i tagli: su tutti il katsuramuki, la tecnica che permette di sbucciare un ortaggio cilindrico, daikon, cetriolo, carota, ottenendo un unico foglio sottile, continuo, senza interruzioni. Non è virtuosismo fine a se stesso: è uno dei fondamenti su cui si costruisce la cucina giapponese. E la cucina giapponese, insiste Claudio, non si esaurisce in quello che si mangia: va dal piatto (la ceramica) alla tavola, fino al servizio. È un sistema, non una ricetta.
È qui che il racconto di Claudio si fa più netto, quasi un manifesto. In Giappone ha voluto imparare a lavorare il granchio, confrontando il prodotto locale con quello italiano, ma non per replicarlo. «Non voglio portare a Roma i loro prodotti ma usare i nostri prodotti italiani con le loro tecniche», dice. Nei suoi giri per i ristoranti del Giappone, a ogni chef che incontrava faceva sempre le stesse quattro o cinque domande, per capire come ragionano: ha già un'idea precisa della propria cucina, spiega, ma non vuole che quell'idea invecchi male, vuole entrare dentro il ragionamento dei maestri giapponesi per continuare ad andare avanti nel tempo, senza scadere.
Lo stesso spirito con cui girava i mercatini in cerca di ciotole, piatti in ceramica, coltelli: non souvenir, ma strumenti di lavoro per un'idea di Giappone che tornerà a Roma con lui.
Se deve scegliere un ricordo su tutti, Claudio non ha dubbi: il Capodanno giapponese. Le tradizionali scatole a tre piani della festa si chiamano jūbako; il cibo beneaugurante che le riempie è l'osechi-ryōri, un intero repertorio di preparazioni simboliche, ognuna con il proprio significato di buon auspicio per l'anno che arriva. Prepararle tutti i giorni, per Claudio, «è stata una follia», nel senso più affettuoso del termine: un'immersione totale, fisica, nella parte più identitaria della cucina giapponese.
La passione di Claudio Farinelli per la ristorazione non nasce in Giappone, ma molto prima, da bambino. Il percorso è quello di chi la cucina l'ha attraversata da più porte: prima barista, poi la scuola "A tavola con lo chef", poi il Sofitel di via Veneto, dove l'impronta è francese, quindi il passaggio per cucine pop e le trattorie romane, prima dell'incontro che avrebbe cambiato tutto: l'innamoramento per il Giappone.
Il percorso in Giappone di Claudio Farinelli si è concluso. È tornato a Roma, è di nuovo ai fornelli di Umami, e con lui è tornato tutto quello che ha imparato: il dashi come fondamenta, il katsuramuki come disciplina, il servizio come parte del piatto, e un'idea di cucina giapponese che a Roma semplicemente non si può replicare senza essere passati da lì. La differenza, oggi, è che quell'idea non arriva più solo da un racconto: arriva da una scatola di ceramica scelta a un mercatino di Kyoto, da un brodo che ha imparato a leggere in trasparenza, da sei mesi passati come unico non giapponese in una cucina da venti persone. Ed è pronta, di nuovo, a diventare romana, senza mai avere bisogno di alzare la voce.
Contatti:
Via Mario Menghini, 99, 00179 Roma RM
Telefono: 06 8913 8094
Aperto tutti i giorni a cena. Domenica anche a pranzo.
