329 40 13; non è un numero di telefono, bensì la radiografia dell’alta cucina italiana secondo Michelin. Una, due, tre stelle, per un totale di 382 locali, dodici in meno dello scorso anno. A dirla in maniera spiccia, un’edizione punitiva.
La bocciatura più eclatante - l’uscita dall’Empireo dei tre stelle di Uliassi - ha prodotto una reazione uguale e contraria a tutti i livelli - colleghi, media, appassionati, clienti - addirittura sorprendente nelle dimensioni. Forse non sarebbe successo con nessun altro starchef, e bene ha fatto Massimo Bottura a richiamare il suo nome sul palco, sollecitando un applauso, che si è trasformato in una vera e propria standing ovation.
Uliassi e Bottura sono l’alfa e l’omega della cucina d’autore italiana: tanto defilato e felicemente provinciale il primo, quanto esposto e internazionale il secondo. Si stimano e si vogliono bene. Uniti dalla passione per la cucina, diversissimi nel modo di collocarla nel proprio mondo. Ed è questa differenza di concetti e pratica, ora che i commenti d’impulso di sono placati, a imporre una riflessione.
Secondo i codici della Rossa, il primato si realizza in cucina, tanto da valere il viaggio per andare a provarla. Ma se è vero che la verità sta nel piatto, per dirla con Gualtiero Marchesi, allora significa che il Lab 26 - ossia il menu del ristorante Uliassi - non si sarebbe mantenuto ai livelli eccellenti delle precedenti stagioni. Eppure, nelle settimane seguite alla riapertura primaverile, il parterre della critica gastronomica (non solo italiano) si è unanimemente detto soddisfatto, così come la stragrande maggioranza degli ospiti, di prima visita o clienti abituali che fossero.
La brigata di Uliassi a Senigallia
A meno che non sia così. E che a pesare siano stati altri fattori. Ma quali? L’ambiente? Il personale? La carta vini? La comunicazione social? Impossibile dirlo, a meno che a farlo sia il direttore della Rossa,
Sergio Lovrinovich, raccontando l’esito della sua visita dopo le eventuali segnalazioni negative di uno o più ispettori (come dovrebbe essere nella gestione delle tre stelle) e disvelando le mancanze del ristorante.
Al riparo dalle congetture, permangono le certezze. Prima fra tutte, il mai scalfito potere della Michelin, croce e delizia dei ristoranti gastronomici. L’impatto economico è fuori discussione: l’incremento del fatturato in termini di visite, ma anche soprattutto d’indotto - catering, consulenze, pubblicità - può superare abbondantemente il 20%. Come dire vita o morte, sopravvivenza o prosperità, popolarità o successo (appunto) stellare. E viceversa.
Così, il nuovo corso Michelin, avviato poco dopo l’inizio del millennio, ha fatto fare il giro del mondo alle Rosse, che si sono moltiplicate a decine, come mollichine di Pollicino sparse nei cinque continenti (la prima guida del Sud Australia è uscita il mese scorso). Parigi fa e disfa come meglio crede e ha tutto il diritto di farlo, compreso pensare che il mercato globale valga più dei destini non del singolo ristorante ma di un’intera identità culinaria. Sull’ormai amplissima mappa dei territori targati Michelin, l’Italia non è più così importante da meritare un trattamento di riguardo, a maggior ragione essendo rimasti noi ai tempi dei Comuni e dei campanili (leggi anche La Michelin fa la Michelin, la cucina italiana faccia la cucina italiana di Carlo Passera, e Ci siamo fatti colonizzare dalla Michelin di Paolo Marchi.
Enrico Bartolini, Jessica Rosval e Massimo Bottura alla cerimonia di presentazione della Michelin Italia 2027
Per tornare a contare, dovremmo ripensarci in senso collettivo. Non solo o non tanto la cucina italiana in sé, ma tutto ciò che le sta intorno e la attraversa, compreso il famoso
Italian Way of Life, che continua a farci amare dall’Alaska al Sudafrica. Se riuscissimo a strutturarci come “Ristorazione italiana bene comune” -
RiBeCo - potremmo cominciare ad allargare i gomiti e gonfiare il petto in cerca di un respiro più grande e profondo. Magari chiedendo per esempio a
Pirelli di stornare un po’ dei fondi del mitico calendario per fare una guida gastronomica di alto livello, non uno sporadico tentativo, spostando la battaglia dalla Formula Uno alla tavola…
Secondo il Foodservice Market Monitor 2026 di Deloitte, il valore della cucina italiana nel mondo ha raggiunto i 253 miliardi di euro, confermandosi la categoria più ricercata a livello internazionale con il 19% del mercato globale dei ristoranti con servizio al tavolo. Insomma, non siamo da buttar via. Ma dentro questa visione bisogna starci tutti dentro, non solo i primi della classe. A partire dai produttori artigianali, esaltatori degli ingredienti che rendono la nostra cucina unica e non negoziabile. Insieme ai vignaioli, agli osti, e ovviamente a chi si occupa di comunicazione. Bisogna farlo per non essere ingoiati dal pensiero gastronomico globale. Che se ne frega di tartufo bianco, friarielli o mais corvino. Bisogna farlo per il presente e per il futuro: perché Viva la pappa col pomodoro sia ancora una zuppetta da far salivare e non un 45 giri degli anni ‘60.
