Nel grand hotel di Roma, tra tele di van Dyck e un club sandwich "amatriciano"

Il Six Senses Rome sembra quasi nascondersi discreto a pochi minuti dal Pantheon e dalla Fontana di Trevi: affacciato sulla piccola piazza che condivide con la chiesa di San Marcello al Corso, all'esterno si presenta con grande sobrietà, poi entrando ci si trova in un ambiente ampio e luminoso. Siamo a Palazzo Salviati Cesi Mellini, edificio quattrocentesco che prima di diventare un albergo è stato un cinema e poi ancora una banca. Six Senses, un gruppo abituato a destinazioni ben più remote, ha aperto qui il 16 marzo 2023 il primo hotel urbano in assoluto del marchio. Il recupero, affidato per gli interni a Patricia Urquiola, conserva un rapporto palese con la città: il travertino di provenienza locale e il cocciopesto, i soffitti alti, gli arredi su misura e i tessuti naturali danno vita ad ambienti che la presenza importante del verde e i giochi di luce contribuiscono a esaltare. La facciata e l'imponente scala monumentale sono state restaurate, mentre nel basamento restano visibili i preziosi resti di una fonte battesimale del quarto secolo. Le 96 camere e suite raccontano di un’eleganza sempre essenziale.

La splendida spa occupa spazi molto estesi e si sviluppa su due livelli, con il circuito termale delle tre vasche calidarium, tepidarium e frigidarium e l'hammam alle erbe. L'attenzione del gruppo alla sostenibilità si riscontra sia nell'utilizzo dei materiali sia nelle soluzioni orientate al risparmio di acqua ed energia, e trova un luogo dedicato nell'Earth Lab. Ma conta altrettanto il suo rapporto con la comunità: il primo progetto in quest'ambito è stato il finanziamento del restauro della facciata di San Marcello al Corso, chiesa di cui vale la pena varcare la soglia. Nella sagrestia, non sempre accessibile, si trova una meravigliosa tela, una crocifissione attribuita ad Antoon van Dyck e riconoscibile per due anomalie: i bracci della croce sono molto corti, così che Cristo pende da braccia quasi verticali anziché distese. Il volto ha il naso insanguinato, dettaglio molto raro nell'iconografia. Nella quarta cappella c'è invece il crocifisso ligneo quattrocentesco scampato all'incendio del 1519 e portato da papa Francesco in piazza San Pietro nel marzo 2020, durante la pandemia.

Nella primavera del 2025 la cucina dell'albergo è passata a Fabio Sangiovanni: il nuovo executive chef arriva da Aroma, una stella Michelin a Palazzo Manfredi, dove è stato resident chef accanto a Giuseppe Di Iorio. Napoletano, cresciuto fra il capoluogo campano e la Costiera Amalfitana, ha portato con sé lo spirito della sua terra: «Sono molto legato alla mia Campania, ma allo stesso modo lo sono anche all'Italia». Questa appartenenza si traduce in un’idea gastronomica ampia, distribuita nei diversi spazi dell'hotel. Il punto di partenza, per lui, è riconoscere quanto della filosofia Six Senses appartenga già alla cultura italiana della tavola: il recupero, l'abitudine a utilizzare ogni parte degli ingredienti, il rispetto per il prodotto e la consuetudine di dare nuova vita alle preparazioni del giorno precedente fanno parte della memoria domestica, prima ancora di essere una buona pratica codificata: «È una cosa che già fa parte di noi».

Espressione coerente con l'approccio green del Six Senses Rome è anche l'Alchemy Bar, dove erbe, piante e ingredienti naturali sono materia di workshop guidati in cui l'ospite viene coinvolto direttamente. Nella Gallery, lo spazio dell'albergo dove trovano posto il menu bar e il comfort food, Sangiovanni utilizza ricette internazionali come occasione per introdurre ingredienti e sapori italiani. Per esempio il Club amatriciano, la sua versione di club sandwich: «Invece di farlo con il bacon, lo preparo con un guanciale che nasce dal rapporto con un artigiano di Centocelle. Era una piccola bottega, un progetto nel quale ho creduto prima ancora che il produttore acquistasse il forno necessario a svilupparlo. Me ne sono innamorato». La stessa logica si trova nell'Italian Burger Style. «Al posto del ketchup ho usato il pomodoro san marzano e il provolone del monaco sostituisce il cheddar».

Al piano terra, Bivium Restaurant-Café-Bar è uno spazio conviviale aperto tutta la giornata, con cucina a vista, josper, forno a legna e tavoli anche in cortile. Qui i piatti sono quelli che chi arriva a Roma vuole assaggiare a tutti i costi: «Cacio e pepe, Amatriciana e Carbonara non le puoi toccare». Sangiovanni ne immagina l'evoluzione come bistrot italiano: «Vorrei realizzare qualcosa che parli veramente di territorialità locale». Fra le idee c'è anche un brunch domenicale dedicato alle regioni, un viaggio da sviluppare settimana dopo settimana, partendo dal Lazio. La brigata di cucina conta 23 persone: alcuni collaboratori di Sangiovanni hanno già lavorato con lui e lo hanno seguito in questa avventura.

La colazione ha un ruolo centrale. Qui si fa molto in casa, a partire dallo yogurt, e si sperimentano bevande fermentate. «Ho iniziato con la kombucha. Sto facendo anche una prova del kefir». Sangiovanni racconta la presenza quasi quotidiana di ospiti esterni che arrivano appositamente: la colazione è anche un modo di aprire l’albergo a chi vive a Roma.

Il ristorante Notos, punto più alto in tutti i sensi della ristorazione, si trova in cima all'edificio, su una terrazza sospesa fra tetti e monumenti, con l'Altare della Patria che campeggia solenne a portata di sguardo, tra piante, vasi di terracotta e un giardino di erbe aromatiche. Aperto da aprile a novembre, condizioni meteorologiche permettendo, dal 2025 ha ampliato la propria vocazione gastronomica. Per l'estate 2026 è stato riallestito con il marchio italiano La DoubleJ, con piatti stagionali di ispirazione marina, piccoli assaggi da condividere, cocktail e mocktail botanici per l'aperitivo. Qui Sangiovanni esprime la sua (giustificata) ambizione di un fine dining rilassato, accessibile nell'approccio e libero da formalismi. «Il fine dining è dove devi fare un'esperienza», dice lo chef. La sala accompagna quest’idea con modi informali e molta professionalità, mettendo l'ospite a proprio agio senza perdere precisione e cura nel servizio.

Sangiovanni propone il menu Riconnessione, a 150 euro per persona, bevande escluse. «Ho trovato in uno dei principi Six Senses il modo di presentare la mia idea di degustazione. Mi riconnetto con l'ospite in base alle sue scelte: prepariamo un menù di 7 portate in base a quello che ci chiede». Il percorso prende dunque forma attraverso il dialogo con chi si siede a tavola e lascia alla cucina un margine di libertà nell'interpretare stagionalità e preferenze. Distinta dalla degustazione, c’è la carta, organizzata nelle sezioni pesce, carne e vegetali. Due modi di avvicinarsi a una cucina dal carattere italiano: «Nei piatti si parla sempre di Italia: di coste, di minerale, di agrumato, di brace».

Anche perché qui si mangia davvero bene, e lo si intuisce già al momento dell’aperitivo. Per esempio con l'Ostrica con latte di capra e semi di basilico, cui fa seguito il morbido Pan brioche al limone grigliato, con salume di dentice all'anice stellato. Ancora, i Mini maritozzi con ricotta di bufala e acciughe, omaggio alla dolce romanità in chiave salata. La panzanella, servita con ricci di mare e limone candito, è una piccola esplosione di gusto. Non è da meno lo Scampo con latte di bufala, arancia al cardamomo e tarallo napoletano sminuzzato. Perfetta la Ricciola cotta al sale, accompagnata da salsa al Franciacorta e verdure alofite. Valgono l'assaggio anche i Tagliolini al burro acido, limone e fava tonka, con un velo di profumata ventresca di tonno di nobile grassezza che si scioglie languidamente sul calore della pasta. Cottura ineccepibile e bella succulenza per l'Astice al Josper con scarola ripiena di pane "zero waste", uva sultanina, olive, capperi e fondo vegetale. La parte dei dessert è divertente, a partire dal Sarchiapone che riproduce la leggendaria limonata a cosce aperte, con lemon curd, meringa e basilico. Dulcis in fundo, il meraviglioso Babà al josper, con crema alla vaniglia, gelato alla fava tonka, sale Maldon e olio d'oliva.