Salumi, olio, cucina autentica: scopriamo 3 piccole eccellenze appena fuori Verona

Supponiamo che vi troviate a Verona. Supponiamo anche che l’Arena, il balcone di Giulietta e Romeo, piazza delle Erbe e le boutique di via Mazzini le abbiate già ammirate, fotografate e salutate. Avete voglia di evadere dalla città, in cerca di qualcosa o qualcuno che vi parli del territorio, di un’esperienza alternativa e memorabile o anche semplicemente di un assaggio di un prodotto che lasci in voi un ricordo indelebile da raccontare (o da condividere) durante le serate tra amici dei mesi a venire. Perciò, allacciate le cinture.

Volgendo lo sguardo a nord ciò che cattura sono immediatamente le colline della “valle delle molte cantine”, così come era stata denominata dagli antichi Romani con immensa lungimiranza: Val Polis Cellae, la Valpolicella non ha bisogno di presentazioni, è la casa dell’Amarone e del Recioto. Ci interrompiamo alle porte dei colli, ad Arbizzano, a pochissimi kilometri da Negrar, uno dei cinque comuni che costituiscono la Valpolicella Classica del vino, per far visita al Vigneto dei Salumi.

 

VIGNETO DEI SALUMI in Valpolicella

Il nome è già un programma, ciò che accade in questo micro salumificio, invece, puro spettacolo: adiacente allo spaccio, Walter Ceradini ha studiato e messo appunto una sala degustazione probabilmente unica al mondo. Circondati e sovrastati da salumi di varie tipologie, pezzature e stagionature, si viene guidati dalla sapienza e dai racconti di Vittorino, attraverso un susseguirsi di assaggi (circa 20) delle più mirabolanti creazioni norcine di Walter, ognuna accompagnata da spiegazioni e analisi sensoriali poetiche, certo, ma incredibilmente coerenti e riscontrabili all’assaggio. Le star sono senza dubbio Isabella e Giulietta, non due collaboratrici del salumificio bensì le due creature più care a Walter e al Vigneto dei Salumi: un cuore di prosciutto crudo (guai a chiamarlo Culatello!) stagionato per diversi anni ed affinato in seguito per immersione nell’Amarone e nel Recioto. Poi il lardo affinato nella grappa, la culotta di Walter, il cotevino (cotechino cotto nel vino rosso), tutti accomunati da una massiccia e volutamente cercata presenza di grasso, perché «quando la materia prima è eccellente, è proprio lì che ritroviamo il sapore». Il consiglio qui è soltanto uno: prenotate per tempo, la sala è piccola e i posti vanno a ruba.

 

LA CONTARINA in Val d'Ilasi

Da colline a colline, lasciamo la terra del vino rosso per quella del vino bianco. Il Castello di Soave è già visibile in lontananza, ma ancora una volta scegliamo di fermarci prima. Nonostante i duemila anni di storia, la fama della Val d’Illasi non copre nemmeno l’ombra di quella di altre località collinari del veronese. Il paesaggio qui non ci parla soltanto di vigne, è l’ulivo il vero protagonista. Uno degli artigiani in grado di rappresentare al meglio la cultura olivicola del luogo è Maurizio Tamellini, patron di La Contarina. Follemente innamorato dei suoi uliveti, nei quali coesistono 10 differenti cultivar di olive e piante che arrivano a toccare i 400 anni di età, Maurizio dispone del suo personale piccolo frantoio, cosa assolutamente non comune per un piccolo olivicoltore ma che gli permette di controllare in maniera maniacale la qualità dell’extravergine.

Soltanto 4 le etichette prodotte ogni anno, rigorosamente in blend e dalla magnifica versatilità gastronomica, dovuta a quello straordinario equilibrio aromatico di cui Maurizio è strenuo sostenitore. La tendenza è di impiegare varietà più delicate come Leccio del Corno e Leccino per Leccio, l’etichetta più adatta all’abbinamento con il pesce, andando via via a salire di intensità con cultivar quali Casaliva, Grignano e Frantoio per abbinamenti più esigenti in termini di sapore, conservando tuttavia quell’eleganza tipica degli extravergini settentrionali di cui sono dotate le etichette Francesco, Doge e Valpolicella Dop. Le poche migliaia di litri prodotti ogni anno rendono questo olio d’oliva una vera chicca, reperibile soltanto in rinomati ristoranti o nei mercati contadini di zona.

 

13 COMUNI in Lessinia

Davvero poco considerata e conosciuta fuori (ma anche dentro) i confini regionali è la Lessinia. Catena montuosa di origine vulcanica condivisa tra le province di Verona e Vicenza, costituisce un vero e proprio scrigno di biodiversità, gastronomica e non. Nel piccolo paesino di Velo Veronese (meno di 800 abitanti) resiste il ristorante13 Comuni. Chef e proprietario della struttura, Giovanni Caltagirone ha un’idea di cucina semplice ma non banale e con una direzione chiara: la valorizzazione delle piccole realtà agricole dei Monti Lessini. Per questo il suo menù, che si rifà alla tradizione veneta in toto ma senza mai cadere nella mera replicazione di ricette storiche, trova nell’esaltazione della materia prima locale il proprio punto di forza. Si comincia con il Burro di Velo salato da accompagnare al pane, una prima coccola che pone subito al centro la tradizione casearia lessina. Gli antipasti spaziano dai piatti contemporanei più apprezzati come l’Ovetto fondente con crema di patate e tartufo fresco della Lessinia alle preparazioni tradizionali regionali riviste con l’utilizzo di materia prima veronese, come la Gallina Grisa della Lessinia in Saor.

Per la realizzazione della pasta fresca l’utilizzo di farine biologiche veronesi è d’obbligo, per i sughi gli allevamenti montani lessini continuano ad essere i protagonisti, tra ragù e Monte Veronese; una menzione speciale va senz’altro agli Gnocchi di malga con ricotta fresca, burro nocciola e ricotta arrostita, un’ode alla delicatezza dei latticini. I secondi rendono felici gli amanti della carne di pascolo, con la Costata di Scottona della Lessinia e le Costine di maialino laccate alla birra e al miele d’acacia; non si disdegna nemmeno il quinto quarto, in un’ottica di utilizzo dell’intero animale, con Fegato di vitello alla veneziana o trippa con varietà di fagioli autoctoni riscoperti da alcuni agricoltori locali. Il vero pezzo forte, in grado di coniugare la cultura cimbra e la tradizione di stampo mitteleuropeo, arriva con il Gulasch di agnello accompagnato da polenta arrostita: la razza è la pecora Brogna della Lessinia, animale allevato oltre i mille metri d’altitudine salvato dall’estinzione da pochi temerari allevatori e caratterizzato da una carne estremamente delicata, priva del classico sentore pungente ovino. Doverosa la segnalazione infine, dopo aver trascorso una notte nei moderni appartamenti di cui la locanda è fornita, della colazione: burro fresco di montagna, confetture fatte in casa e Zaleti veronesi, ossia soffici dolcetti di farina di mais e uvetta tipici della tradizione veneta.