Ingredienti per 4 persone
Per il succo di ceci 250 g ceci ammollati 125 g lenticchie 25 g carote 25 g cipolle 15 g sedano 20 g olio extravergine d’oliva sale pepe acqua Per il cavolo navone 50 g cavolo navone 30 g burro di cocco 15 g olio extravergine d’oliva 10 g aceto di miele 5 g zenzero fresco a cubetti sale pepe Per la polvere di rapa rossa 100 g rapa rossa bollita Per le cialde di tapioca alle alghe 100 g tapioca 250 g acqua 25 g lattuga di mare sbollentata e frullata 25 g di alga tagliatella sbollentata e frullata sale e pepe Per la schiuma di mare 100 g acqua minerale naturale 50 g acqua di mare sale blu di Persia 0,5 xantana Per l’impiattamento 20 g lattuga di mare 20 g alga tagliatella salty fingers 80 g anacardi ammollati
Per il succo di ceci Cuocere i ceci in una casseruola con le verdure, l’olio extravergine e 500 g d’acqua. A metà cottura aggiungere le lenticchie e il sale e coprire con ulteriore acqua. Cucinare mantenendo sempre i legumi umidi, infine setacciare il tutto schiacciando delicatamente. Montare con il minipimer il succo aggiustando di sale e pepe e aggiungendo un filo d’olio extravergine.
Per il cavolo navone Tagliare il cavolo navone a brunoise e condire con gli altri ingredienti. Per la polvere di rapa rossa Frullare la rapa rossa con un filo d’acqua e aceto, stendere la purea su carta forno e seccare.
Per le cialde di tapioca alle alghe Cuocere la tapioca per circa 20 minuti fino a ottenere un composto liscio e trasparente. Suddividerlo in due metà, ad una aggiungere la crema di lattuga di mare e all’altra la crema di alga tagliatella. Stendere sottile su delle placche e lasciare seccare. Una volta secche, tagliare e friggere a 160°C.
Per la schiuma di mare Frullare tutti gli ingredienti e versare in un sifone. Per l’impiattamento Su una fondina stendere il succo di pregerminati, aggiungere le alghe, il salty fingers, gli anacardi ammollati, le cialde di alga croccanti, il cavolo, la schiuma di mare e la polvere di rapa rossa. Ultimare con un filo d’olio extravergine e una grattugiata di pepe bianco.
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