Un messaggio affidato alle pagine social del ristorante Dal Pescatore ha annuciato, nella tarda mattinata di oggi, il decesso della chef. "Nadia - recita il testo - circondata dai suoi più cari affetti, si è addormentata nella pace ed è salita in cielo. Ha tracciato un solco profondo nelle nostre vite volto alla Sensibilità, all’Empatia e all’Amore. Le siamo grati per averci educato al rigore morale, all’etica del lavoro e alla semplicità. Grazie Nadia, Grazie Mamma". Tanti i messaggi di cordoglio da parte di chef, ristoratori e rappresentanti del mondo enogastronomico che ne omaggiano il ricordo e il contributo al settore.
“L'indiscussa signora dei fornelli italiani”, come l’aveva definita Paolo Marchi in questo ritratto, se n’è andata, in punta di piedi, con il garbo che l’ha sempre contraddistinta. Omaggiare ora Nadia Santini significa ricordare una delle figure più importanti della storia della ristorazione italiana contemporanea. Non soltanto perché è stata la prima donna chef in Italia a conquistare le tre stelle Michelin, nel 1996, ma perché ha costruito un’idea di alta cucina del tutto personale: domestica e raffinata, profondamente lombarda eppure capace di parlare un linguaggio universale, lontana dagli esibizionismi e dalle mode.
La sua storia è inseparabile da quella del Dal Pescatore, a Runate, minuscola frazione di Canneto sull’Oglio, nella campagna mantovana. Un luogo appartato, che non si incontra per caso: bisogna decidere di andarci. Eppure, da decenni, è una delle mete più celebrate della gastronomia internazionale. Nadia era lì ad accoglierti. Timida. Autentica.
Era nata in provincia di Vicenza nel 1953. La sua non è stata la classica storia di una cuoca cresciuta professionalmente nelle brigate dei grandi ristoranti: aveva studiato Scienze politiche a Milano e incontrato lì Antonio Santini, che sarebbe diventato suo marito. Fu lui a portarla nella casa di famiglia, dove i Santini gestivano una trattoria le cui origini risalevano al 1925. Lì Nadia imparò a cucinare soprattutto grazie alla suocera, Bruna, custode delle ricette tradizionali. Da questo apprendistato familiare nacque una delle cucine più eleganti d’Italia. La tecnica si affinò, la sensibilità crebbe, ma non venne mai meno il rapporto con i sapori della memoria (“Come i suoceri, Nadia traeva la sua forza, oltre che in una profonda religiosità e rispetto etico dell'uomo-cliente, nelle tradizioni della terra d'adozione”, Paolo Marchi).
Nadia Santini, col marito Antonio e il figlio Giovanni, a Identità Milano, qualche anno fa. L'eredità gastronomica di Nadia è oggi portata avanti proprio dai suoi due figli, Giovanni in cucina e Alberto in sala, quarta generazione della famiglia alla guida del ristorante Dal Pescatore
La sua grande rivoluzione consistette nel dimostrare che la cucina di casa poteva diventare altissima senza rinnegare la propria identità. Ed era proprio questo il tratto che la distingueva da tanti grandi cuochi della sua generazione: non aver mai considerato la tradizione un limite da superare, ma una materia viva da perfezionare. La sua tavola era umanistica, espressione che lei stessa ha utilizzato: una cucina nella quale tecnica, storia, cultura, sentimento e relazioni umane non potevano essere separati. Il suo repertorio era costruito attorno a piatti di apparente semplicità, che richiedevano invece precisione assoluta: i
Tortelli di zucca, gli
Agnoli in brodo (senza, o meglio con un’aggiunta di Lambrusco, a ricollegarsi alla celebre tradizione mantovana del
bevr'in vin, o sorbir d'agnoli), i risotti, le preparazioni di pesce d’acqua dolce, le carni della tradizione padana. Una cucina che non voleva stupire a tutti i costi, ma lasciare un ricordo. Riuscendoci perfettamente.
Tanti sono gli aneddoti che la vedono protagonista, per quanto lei fosse poco propensa a salire sul palcoscenico. Uno risale al 1974, quando Nadia e Antonio si sposarono e scelsero una luna di miele decisamente insolita: un lungo viaggio gastronomico in Francia, per conoscere i grandi ristoranti e ristoratori dell’epoca, da Paul Bocuse ai fratelli Troisgros, dagli Haeberlin a Michel Guérard. Tornarono dopo circa un mese e mezzo con un’idea chiarissima: non imitare la cucina francese, ma applicare alla propria tradizione la stessa ambizione qualitativa. Cambiarono il ristorante, distanziarono i tavoli, ripensarono l’accoglienza.
Nadia Santini circondata dallo staff del ristorante Dal Pescatore
È uno degli episodi fondativi del
Dal Pescatore moderno, che come accennato deve però molto anche all’apprendistato di
Nadia presso la suocera
Bruna, scomparsa nell’aprile 2025 a 96 anni: fu la sua grande maestra. Per decenni rimase operativa alla spianatoia, preparando pasta fresca e custodendo la memoria gastronomica della famiglia. Che poi
Nadia portò nella contemporaneità, senza tradirne l’identità.
Il successo di Nadia in cucina non fu peraltro immediato, la trasformazione della trattoria in un ristorante gastronomico ebbe momenti di incertezza. Antonio Santini ha ricordato giornate invernali senza neppure un cliente, la stanchezza, le preoccupazioni economiche e le persone che li accusavano di compromettere l’attività di famiglia. La svolta arrivò gradualmente: prima l’attenzione della stampa nel 1978, poi la prima stella Michelin nel 1982, la seconda nel 1988 e la terza nel 1996, che portarono Dal Pescatore a conquistarsi estimatori famosi, da Gordon Ramsay (pazzo per le sue paste ripiene) a Robert De Niro.
Nel 2013 Nadia ricevette il riconoscimento di World’s Best Female Chef nell’ambito dei World’s 50 Best Restaurants. Fu un ulteriore riconoscimento internazionale per una donna che non aveva voluto mai costruito la propria carriera attorno alla spettacolarizzazione della figura dello chef. Così, ci ha lasciato senza far rumore.
