Alle porte di Ferrara una macelleria di famiglia è diventata baluardo di filiera

Non chiamatelo solo ristorante. Casa Rizzieri è un progetto che affonda le radici nel 1969, quando la famiglia Rizzieri apre la sua prima macelleria alle porte di Ferrara. Da allora, quella che nasce come una semplice bottega di paese si trasforma in qualcosa di molto più ambizioso: un polo organico di connessioni, il cui fulcro è una filosofia che mette la filiera al centro di tutto, dall'allevamento alla tavola.

A guidare oggi questa realtà è Lorenzo Rizzieri, professionista del consumo consapevole della carne e non solo, che ha saputo intrecciare l'eredità di famiglia con una visione personale fatta di ossessione per la qualità, curiosità tecnologica e uno sguardo che va oltre i confini tradizionali del mestiere di macellaio. Nel suo mondo, macelleria, cucina, allevamento e lavorazione artigianale dei salumi non sono compartimenti separati, ma pezzi di un unico racconto: quello di chi ha scelto di conoscere personalmente ogni fase del ciclo produttivo e i suoi protagonisti, un legame diretto che altrove è ormai andato perduto.

Lorenzo cresce letteralmente dentro il mestiere: a otto anni frequenta già le stalle al seguito del padre osservando le lunghe contrattazioni e le strette di mano che valevano più di un atto notarile. A quindici anni inizia a lavorare in macelleria, ma la strada non è lineare: seguono dieci anni nell'informatica senza però mai staccarsi da questo mondo. È nello stesso periodo, intorno ai ventuno anni che nasce anche l'amore per la cucina. È da qui che parte la trasformazione. Il padre lavorava con una decina di piccoli allevatori che seguivano standard diversi tra di loro; Lorenzo capisce che per garantire continuità serve un modello diverso. Insieme a veterinari e nutrizionisti mette a punto un disciplinare condiviso sottoscritto dagli allevatori partner. Il progetto parte dal manzo e si estende progressivamente a pollo, maiale, pecore e agnelli, con visite dirette agli allevamenti una o due volte a settimana. Da questo approccio nasce anche una rete di artigiani del gusto selezionati con cura e che delineano un altro tratto distintivo del progetto lavoando con la stessa attenzione e la stessa filosofia della famiglia Rizzieri e capaci di raccontare davvero la terra e la natura da cui provengono. Un valore aggiunto che arricchisce la bottega di carni da cui, in fondo, tutto è partito.​ ​

Quando nascono progetti di questo tipo, viene naturale chiedersi quale sia la benzina che accende il motore di una macchina tanto organica. Nel caso di Lorenzo Rizzieri la risposta va oltre il solito elemento della vocazione, è più complessa: è un misto di passione e ossessione, per la materia prima innanzitutto per come viene coltivata, allevata, alimentata. Ed è un'ossessione che si accompagna a un elemento altrettanto decisivo: la disciplina. Non basta amare il proprio lavoro per farlo al meglio; serve la costanza di continuare a studiare, ad approfondire, a lasciarsi incuriosire da tutto ciò che può portare valore al proprio progetto. Lorenzo Rizzieri lo afferma chiaramente: l’impegno senza dedizione non basta. È lui stesso, tornando sul tema, a spiegare come i due elementi si completino a vicenda: «Essere disciplinati serve per arrivare alla costanza, per avere un prodotto sempre allo stesso livello: ci vuole disciplina, grande disciplina. Con l’ossessione, invece, mantieni la voglia di lavorare, di fare prove, di insistere. È la disciplina, insieme all'ossessione, che ti spinge a fare il meglio possibile.»  Ed è proprio l'unione tra disciplina, passione e ossessione ad aver reso possibile tutto quello che ha costruito mantenendo uno standard che non si concede mai un passo indietro.

Macelleria e cucina non sono due mondi separati, secodo la visione di Casa Rizzieri certi piatti nascono solo da chi ha davvero una base da macellaio, capace di vedere in ogni taglio una proposta studiata e riuscita. Anche i salumi, fatti solo con sale, pepe e vino secondo la tradizione tramandata, aprono altri mondi: quello della fermentazione per esempio, con una maturazione che va dai 90 ai 150 giorni a seconda del budello, in celle dove le muffe che si formano sono completamente naturali, mai indotte, e alla domanda se vede un futuro per il suo mestiere la sua risposta è netta e poco incoraggiante, non nascondendo la fragilità del suo settore. Parallelamente al suo impegno nella lavorazione delle carni e in cucina, ha costruito negli anni una presenza mediatica (nata quasi per caso) ed editoriale, volte a divulgare una filosofia produttiva basata su attenzione e cura di tutta la filiera.

Parliamo di cucina e di come questo concetto di consapevolezza ed etica nei confronti della materia prima si traduca a tavola. Varcata la soglia del ristorante, l'atmosfera è intima e accogliente, l'illuminazione, il legno e la cura per ogni dettaglio, creano un ambiente dove il concetto di accoglienza è direttamente proporzionale a quello di eleganza. Nessun tovagliato: la mise en place è volutamente essenziale, quasi a lasciare che sia la cucina, con i suoi piatti, a raccontare tutto il resto. La cucina è a vista, affacciata su un grande bancone in marmo dove è possibile fermarsi per un aperitivo o concludere la serata dopo cena. Una porta segna il confine tra questo mondo e quello della macelleria e degli ambienti operativi: la vendita, la lavorazione degli insaccati e la produzione artigianale, il cuore pulsante di Casa Rizzieri.

L'insegna accoglie i suoi ospiti con un'entrée di benvenuto a base di focaccia di produzione propria, finita alla brace e realizzata con una selezione di grani scelti. Ad accompagnarla, un prosciutto stagionato di Castrignano, frazione di Langhirano nel parmense, dove si trovano realtà che non hanno mai smesso di lavorare in modo artigianale, insieme a cracker e grissini prodotti artiginalmente con farine di una piccola azienda del territorio. Seguono Polpettina di scottona, parmigiano reggiano e prosciutto crudo, accompagnata da un Sablé salato, mousse di prosciutto crudo, polvere di rosmarino e una Chips di cotenna: mi colpisce fin da subito l'autorevolezza e l'eleganza che vengono conferite alla carne, soprattutto nell'idea del piatto e nel e nella sua presentazione.

Tra i piatti proposti: Animella di cuore in doppia cottura e Cipolla di Sermide presidio Slow Food del Mantovano, cotta anch'essa alla brace e impiattata insieme alla polvere della sua buccia. Per il servizio del pane una pagnotta di lievito madre servita con un burro della Val d'Orcia leggermente affumicato al legno di ciliegio, in cui l'unica nota sapida è data dal prosciutto crudo disidratato ed essiccato, usato al posto del sale. Si passa ad una Pancia di maiale cotta in salsa di soia e semi di papavero: dopo una settimana in salamoia, viene passata alla griglia e accompagnata da una salsa di mele, senape e croccante alle mandorle: la stagionalità detta sempre la linea nella composizione del piatto. Orecchio di maiale con carota candita, su un fondo ricavato dalla cottura dello stesso orecchio, è una proposta che mi ha colpito particolarmente. Qui l’ispirazione contadina emerge chiaramente fedele al principio “del maiale non si butta via niente”. Il servizio dei primi si apre con Risotto alla brace con fegatini e durelli di pollo, mantecato con un fondo di carcasse di pollo e pepe nero Tellicherry indiano per concludersi con Raviolo di patata arrosto e formaggio di fossa, ragù di faraona e limone fermentato.

La degustazione si chiude con un Gelato alla crema e mou di midollo, il dessert che mette la firma ad un menu dove certamente la materia prima animale e le sue trasformazioni sono il focus e che vuole essere la manifestazione di una consapevolezza che dovrebbe diventare d'uso comune: porre attenzione e cura alla scelta di ciò che portiamo a tavola, per Rizzieri una condicio sine qua non. 

Può quindi un piatto rappresentare anche uno spunto di riflessione? Sembra di sì, perché in questo caso non si parla solo di preparazioni ma di scelte precise, tra queste quella di decidere di arricchire la brace e non solo, di attenzione e cura per il processo che sta a monte, dando autorevolezza e un senso più ampio a ciò che precede il risultato finale. «Mi sorprendo sempre nel constatare quanta poca attenzione riserviamo al valore e alla qualità degli alimenti, quanto poco tempo dedichiamo a comprendere ciò che ci nutre, ci tiene in vita e influisce sulla qualità della nostra esistenza», sostiene Lorenzo Rizzieri.

Ed è forse questa la vera riflessione che conta.