Il maritozzo incontra l'astice: così a Roma il cibo di strada sale in... Alto

C'è un piatto, sulla carta di Alto, che da solo racconta meglio di ogni altro la filosofia di questa cucina: il maritozzo. Non quello che si mangia per strada la mattina presto a Roma, morbido e stracolmo di panna, ma la sua versione salata: Maritozzo all'astice, pomodori, erba cipollina, maionese al lime e tabasco. Lo stesso pane dolce delle colazioni popolari, smontato e ricostruito con la polpa dell'astice al posto della panna, una maionese acidula al lime che punge invece di addolcire, il tabasco a dare la sferzata finale. È street food elevato a fine dining senza tradire nessuno dei due mondi: si riconosce subito cos'è, e allo stesso tempo sorprende per la qualità della materia prima e la precisione con cui è costruito. Non è un caso che sia uno dei piatti più richiesti della carta: è pop, è colto, è romano, tutto insieme.

Alto nasce nell'estate del 2022 tra il quinto e il settimo piano di The First Musica, il terzo boutique hotel del gruppo The Pavilions a Roma, dentro un edificio di metà Novecento firmato dall'architetto Mario Docci e restituito alla città dallo studio Marincola con una facciata in ottone che dialoga apertamente, dall'altra parte del fiume, con il museo di Richard Meier. Vetrate a tutta altezza sul Tevere, l'Ara Pacis che scintilla sull'altra sponda, un servizio attento: gli ingredienti classici per un rooftop romano di grande eleganza. La sfida, fin dall'inizio, è stata riempire di vita un luogo così importante senza farsi schiacciare dalla propria stessa solennità. La risposta arriva in cucina, affidata a Matteo Cavoli, chef che porta con sé un curriculum di quelli che pesano, la formazione all'Alma di Gualtiero Marchesi, la scuola dei fratelli Troiani, le cucine stellate del Mudec di Bartolini, di The Jane ad Anversa, di Caino in Toscana, e soprattutto gli anni da sous chef accanto a Daniele Lippi all'Acquolina, dove ha contribuito a conquistare la seconda stella Michelin.

È un pedigree che potrebbe spingere verso una cucina algida, tecnicamente ineccepibile ma fredda. Cavoli fa l'esatto contrario: tiene il meglio del suo maestro, il rigore sulla materia prima, la precisione di cottura, l'understatement nell’impiattamento, senza mai rinunciare a una voce propria, più diretta, più romana, più popolare nel senso migliore del termine. Riconoscibile, ma non ribelle. Idee fresche, ma sempre misurate. È la cucina di uno che ha imparato le regole abbastanza bene da potersele permettere di piegare, non di romperle.

Ed è proprio in sala che questa filosofia si vede meglio. Ci si aspetterebbero soldatini impettiti e regole non scritte da rispettare, e invece qui il cibo si mangia con le mani, senza sensi di colpa. Capita di veder fare la scarpetta con il pane nel sugo della rana pescatrice alla cacciatora, olive, capperi ed erbe, un secondo che profuma di trattoria di famiglia più che di rooftop a cinque stelle. Capita di leccarsi le dita sulle bombette calde alla crema, i bomboloni fritti farciti che sembrano usciti da un chiosco su qualche litorale tra Sabaudia e il Circeo, di quelli aperti fino a tardi d’estate, e che qui diventano dessert di chiusura, senza perdere un grammo della loro anima popolare.

    Poi, certo, c'è anche l'altra faccia di Alto, quella più squisitamente tecnica: la pasta fresca ripiena, lavorata con una precisione che si sente al morso. Il Tortello cacio e pepe con gamberi rossi crudi, topinambur croccante e limone nero è un esercizio di contrasti: il calore cremoso del ripieno contro la freschezza iodata del crudo, la croccantezza vegetale a rompere la morbidezza della pasta, costruita con un equilibrio che tradisce anni di cucina stellata alle spalle. E ancora il Carpaccio di gambero rosso con albicocca, salvia e pepe rosa, dove la dolcezza del frutto e la nota aromatica della salvia accompagnano la carnosità del crudo senza mai coprirlo, un piatto che, come molti in carta, cambia condimento di stagione in stagione, seguendo la disponibilità della materia prima più che un menu scolpito nella pietra.

È questo, in fondo, il filo che lega tutta la cucina di Alto, dal maritozzo all'astice fino all'ultimo boccone di bombetta calda: un altissimo tasso di umanità dentro una location che, sulla carta, avrebbe tutte le premesse per essere fredda e inavvicinabile. Piatti pensati per essere condivisi, un servizio attento ma mai rigido, una cucina che parla romano ma con accento internazionale. Alto restituisce l'anima a un edificio imponente in uno dei quartieri più prestigiosi della capitale, e lo fa nel modo più semplice: prendendo il cibo di strada che i romani mangiano da generazioni e trattandolo con lo stesso rispetto riservato all'astice. Un nuovo timbro popolare, italiano, romano, frizzante, ma sempre, dietro la leggerezza apparente, di sostanza e identità.

Alto
Via Pietro Cossa 1B - Roma
tel. +39 06 42984023
altoroma.it