Quando una sala da biliardo diventa una gran cucina: storia di Casa Millefiori

La sala di Casa Millefiori, fino a qualche anno fa, era la sala biliardo del bar che i nonni di Loris e Lorenza Cocco gestivano a Sant’Eusanio del Sangro, piccolo comune della provincia di Chieti, in Abruzzo. Si giocava a carte, ci si incontrava, si viveva la quotidianità di un normale bar di paese. Oggi, in quello stesso spazio, ci sono pochi tavoli apparecchiati e Loris cucina utilizzando quella che, nella struttura, negli elettrodomestici e negli spazi, resta a tutti gli effetti una cucina domestica. È probabilmente il punto migliore da cui partire per raccontare Casa Millefiori. In un momento in cui anche “il contenitore” ha assunto un peso enorme nel racconto della ristorazione, tra grandi strutture alberghiere, architettura, design e locali capaci di diventare destinazioni anche per la loro immagine, qui il percorso è stato quasi opposto. Prima si è provato a costruire una cucina, un servizio e un’esperienza che avessero un motivo per essere cercati. La location arriverà dopo. La storia comincia nel giugno del 2024, quando Loris e sua sorella Lorenza decidono di riaprire quella casa e farne un piccolo home restaurant. Nessuno dei due, in realtà, parte con alle spalle la struttura professionale che ci si potrebbe aspettare. «Non eravamo assolutamente preparati, ma forse quel pizzico di incoscienza è proprio ciò che ci ha permesso di iniziare e che, ancora oggi, ci porta avanti», racconta Loris.

Loris oggi ha 29 anni ed è autodidatta come cuoco, anche se la ristorazione la conosce da tempo. Dopo un breve corso da pizzaiolo aveva iniziato a lavorare al Diavoletto di Selva di Altino (Chieti), dove è rimasto per sette anni accanto ad Antonio Ciccarone e alla sua famiglia. È lì che ha imparato disciplina, organizzazione e ritmi di questo mestiere. La cucina è arrivata dopo. «Nei giorni liberi iniziai a visitare i ristoranti come cliente, a scoprire un mondo nuovo e a studiare sui libri. Pian piano, ai fornelli di casa, iniziai da autodidatta a provare i miei primi piatti». Prima qualche evento privato, aperitivi in cantina e compleanni, senza l'idea precisa di arrivare a un locale proprio. Poi Casa Millefiori. C’è però un aspetto del suo percorso che vale forse quanto lo studio da autodidatta. Loris continua ancora oggi a frequentare i ristoranti soprattutto da cliente. Sembra una banalità, ma non lo è. Si siede a tavola perché gli piace farlo, cerca tavole che lo incuriosiscano, prova menu degustazione e pairing e continua ad allenare il palato dall’altra parte del pass. Non entra necessariamente in un ristorante con l’atteggiamento del cuoco che osserva il collega per capire cosa abbia fatto, né per trovare il difetto. Prima viene il piacere dell’esperienza. Inevitabilmente, però, qualcosa resta. Il modo in cui vorrebbe essere accolto, i tempi del servizio, la maniera di presentare un piatto, ciò che rende piacevole o meno stare seduti per alcune ore a tavola. Essere ancora cliente gli permette di riportare, dentro Casa Millefiori, ciò che lui stesso vorrebbe trovare quando esce a cena. Ed è probabilmente una delle ragioni per cui, entrando in una casa che conserva ancora una struttura domestica, non si ha la percezione di un’esperienza improvvisata.

Con Loris lavorano Serena Di Diego, sua compagna, e la sorella Lorenza. Serena gestisce la sala, il rapporto con gli ospiti, le prenotazioni, l’organizzazione del lavoro e la comunicazione social. Lorenza arriva invece dalla scuola alberghiera e dalle esperienze in sala e sta proseguendo la propria formazione nel vino, in vista di un ruolo sempre più importante anche nella futura crescita della cantina. Poi c’è la cucina. Casa Millefiori propone oggi un unico percorso completamente vegetale. Ma sarebbe sbagliato leggerlo come il risultato di una scelta etica o cercare necessariamente un’etichetta vegetariana o vegana. «Non è una scelta etica, perché non siamo vegani», chiarisce Loris. «Semplicemente, mi piace e mi diverte lavorare questi prodotti». In questa fase della sua ricerca ha trovato nel vegetale la materia con cui riesce maggiormente a divertirsi e a esprimersi. Ortaggi, frutta ed erbe gli permettono di lavorare su fermentazioni, estrazioni, affumicature, consistenze, concentrazioni e differenti tecniche di cottura. La sfida è far sì che l’assenza della componente animale non venga percepita come una privazione, ma diventi il punto di partenza per costruire piatti gustosi, complessi e divertenti. E non è detto che debba essere così per sempre. Casa Millefiori oggi è questo, perché è ciò che interessa maggiormente a Loris in questo momento del suo percorso creativo.

Alcuni piatti spiegano bene la direzione. Peperone, oliva e albicocca nasce da un lavoro sulla consistenza del peperone, cotto, essiccato, reidratato e affumicato fino ad assumere una texture quasi carnosa. Tenerumi e salvia gioca invece sull’idea della pasta: i gambi delle zucchine vengono tagliati come piccole penne e accompagnati da una salsa alla salvia che richiama il ricordo di una pasta burro e salvia. Con Carota e alloro entra invece in gioco l’Abruzzo, attraverso la cottura sotto il coppo: la carota cuoce lentamente per ore nel proprio estratto, sotto brace, acquistando consistenza e leggere note di legna. Ma, durante il nostro pranzo, ci ha colpito soprattutto la costruzione dell’intero menu. Per essere un cuoco che ha imparato quasi tutto da solo, Loris mostra una buona capacità nell’associazione dei sapori e soprattutto nell’organizzare la progressione del percorso. Si comincia con piatti più delicati, poi crescono gradualmente acidità e sapidità, si raggiungono passaggi molto intensi sull’umami, entra anche l’amaro e, soltanto dopo, il menu accompagna il palato verso il dolce. Non una successione casuale di preparazioni riuscite, quindi, ma un percorso pensato nella sua interezza. Ed è un risultato ancora più interessante se si considera dove tutto questo viene realizzato. Loris, del resto, non considera affatto conclusa la sua ricerca. «Attualmente mi sento in una fase creativa del mio percorso. Sento di avere ancora bisogno di sperimentare e di continuare a cercare il mio linguaggio definitivo e la mia estetica. Abbiamo ancora tanti anni davanti a noi». 

Casa Millefiori è nata con un certo grado di incoscienza ma, nel frattempo, il progetto ha iniziato a guardare oltre questa prima fase. Loris, Serena e Lorenza stanno lavorando concretamente a un percorso di crescita che, più avanti, porterà anche a una nuova sede e alla trasformazione dell’home restaurant in un ristorante a tutti gli effetti. È un punto d’arrivo già messo a fuoco. Solo allora arriverà, probabilmente, l’ultimo tassello. La cosa interessante è che i tre ragazzi non arriveranno nella nuova casa dovendo ancora capire quale cucina fare o perché qualcuno dovrebbe andare a trovarli. Hanno cominciato dal contrario. Per oltre due anni hanno lavorato in pochi metri, con pochi tavoli, dentro la vecchia casa dei nonni e senza poter utilizzare la bellezza della location come primo elemento di attrazione. Chi arriva fin qui lo fa soprattutto perché è curioso di mangiare quella cucina. E, se ritorna, difficilmente è per fotografare la vecchia sala biliardo. Quando Casa Millefiori cambierà sede, cambierà certamente una parte dell’esperienza. Ma la parte più difficile hanno già cominciato a costruirla: dare alle persone un motivo per sedersi a tavola.