Chi sta scrivendo oggi la memoria della cucina italiana?

La memoria della cucina italiana non si trova soltanto nei ricettari o nei piatti della tradizione. Vive nelle mani di chi lavora una materia prima, nei gesti ripetuti ogni giorno e nelle conoscenze che passano da una generazione all’altra, spesso senza essere mai messe per iscritto. Ma chi sta scrivendo oggi questa storia? E che cosa resterà della cucina italiana contemporanea tra vent’anni? Chef, ristoratori, artigiani, produttori e famiglie contribuiscono ogni giorno a costruire questo patrimonio. Non sono soltanto custodi di una cultura ricevuta: attraverso le proprie scelte decidono anche quali ingredienti, tecniche e tradizioni continueranno a vivere.

È una responsabilità cha ha a cuore l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto e che, attraverso la partnership con Identità Golose, oggi emerge dalle riflessioni di Nicolò Grazioli del Panificio Grazioli (Milano e Legnano), e Caterina Ceraudo, alla guida della cucina di Dattilo (Strongoli, Crotone). Quali sono le loro riflessioni in merito? Ecco i loro interventi attraverso esperienze e prospettive differenti.
 

La tradizione vive nei gesti quotidiani
Per Grazioli, la memoria gastronomica è il risultato del lavoro di una comunità che va ben oltre gli chef: panificatori, agricoltori, mugnai e artigiani contribuiscono a preservare conoscenze e identità locali. «La memoria non si costruisce necessariamente facendo qualcosa di straordinario. Si costruisce anche ripetendo ogni giorno un gesto, cercando di farlo bene e trasmettendolo a chi verrà dopo di noi», spiega. Nel suo lavoro, scegliere una farina significa riconoscere il valore di un cereale, del territorio in cui cresce e delle persone che lo producono. La storia della famiglia Grazioli, iniziata con il nonno Sergio e proseguita con il padre Massimo, testimonia come tramandare non significhi ripetere il passato senza modificarlo, ma comprenderne le ragioni e proseguirne il percorso.

Anche il recupero dei cereali e delle farine meno convenzionali nasce da questa consapevolezza: conoscere ciò che è venuto prima permette di riscoprire possibilità dimenticate e di valutarne il ruolo nella panificazione contemporanea. «Il ricordo ti dà una direzione, non necessariamente una destinazione», sintetizza Grazioli.

Per Caterina Ceraudo, invece, la memoria passa anche attraverso la dimensione affettiva del cibo. Il suo primo ricordo è lo spaghetto al pomodoro preparato dalla madre, il piatto preferito del fratello Giuseppe. Il profumo del pomodoro e del basilico richiama ancora oggi la casa, l’infanzia e i momenti condivisi in famiglia. Quella stessa idea di cura continua a vivere a Dattilo, dove la madre prepara ogni domenica le polpette fritte che porta anche alla brigata.

Un gesto familiare che diventa occasione di condivisione e che restituisce alla tradizione il suo significato più profondo: dedicare tempo agli altri attraverso il cibo. Per Ceraudo, infatti, la tradizione non consiste nel ripetere qualcosa esattamente com’era, ma nel permettere a un ricordo di vivere anche in forme nuove. Conoscere una ricetta e il suo significato è il punto di partenza per reinterpretarla senza perderne l’identità.

 

Custodire significa anche trasmettere
La memoria gastronomica riguarda tanto le preparazioni quanto le materie prime, le tecniche e le persone che le rendono possibili. A Dattilo, gli ulivi secolari, le vigne, le erbe spontanee e l’orto contribuiscono a definire il rapporto tra la cucina e il territorio.

Per Grazioli, lo stesso legame passa dalla ricerca sulle farine e dalla collaborazione con agricoltori e mugnai. Raccontare l’origine di un ingrediente significa rendere visibile il lavoro che lo precede e aiutare le persone a comprenderne il valore. Ma non basta documentare una ricetta: occorre trasmettere anche i gesti e le conoscenze che permettono di realizzarla. È qui che la memoria incontra la formazione. Una scheda tecnica può indicare quantità, temperature e tempi, ma difficilmente restituisce la capacità di riconoscere un impasto pronto o di adattare una lavorazione alle caratteristiche di una farina. Sono competenze che si apprendono attraverso l’esperienza, l’osservazione e il confronto tra generazioni.

 

Che cosa può conservare l’intelligenza artificiale?
Nell’era digitale, la tutela del patrimonio gastronomico pone una nuova domanda: che cosa succede ai saperi che non sono mai stati scritti o registrati?

«Rischiamo di perdere il sapere che non è mai stato scritto. Quello che una persona conosce perché lo fa da quarant’anni, ma che magari non ha mai sentito il bisogno di spiegare a parole», osserva Grazioli. L’intelligenza artificiale può aiutare a organizzare archivi, raccogliere testimonianze e rendere accessibili le informazioni. Non può, però, ricostruire fedelmente dal nulla una conoscenza mai documentata o condivisa. Per questo, prima ancora di digitalizzare il patrimonio gastronomico, è necessario riconoscerne il valore: ascoltare gli artigiani, raccogliere le testimonianze delle generazioni più anziane e creare occasioni in cui i giovani possano apprendere direttamente da chi custodisce un sapere. Anche Ceraudo sottolinea l'importanza di trovare nuovi modi per conservare e condividere queste conoscenze, senza dimenticare che una ricetta non è soltanto un elenco di ingredienti e passaggi, ma racchiude il luogo in cui nasce, le persone che la preparano e la storia che la accompagna.

 

La memoria che vogliamo lasciare
Che cosa vorrebbero lasciare, allora, i due ambasciatori alle generazioni future?

Grazioli indica la curiosità e il rispetto per ciò che è stato ricevuto: la prima permette a un mestiere di evolversi, il secondo aiuta a riconoscere il valore delle conoscenze del passato. Ceraudo guarda invece alla capacità di riconoscere il valore delle cose semplici: il rapporto con la terra, i piccoli produttori, la stagionalità e il tempo necessario per preparare qualcosa con attenzione. Due prospettive che convergono su un punto essenziale: la memoria gastronomica non è un archivio immobile, ma una pratica quotidiana. Si conserva scegliendo materie prime, trasmettendo competenze e creando occasioni perché le tradizioni continuino a essere vissute.

Chef, ristoratori e artigiani sono già parte della memoria della cucina italiana di domani. Ogni loro scelta contribuisce a stabilire che cosa preservare, quali conoscenze far evolvere e quali storie raccontare. La sfida non è fermare il cambiamento, ma fare in modo che non interrompa la trasmissione del sapere. Perché una tradizione non vive soltanto finché qualcuno la ricorda: vive finché qualcuno continua a praticarla, raccontarla e consegnarla a chi verrà dopo.