La Guida Michelin ha fisiologicamente suscitato proteste, polemiche e critiche nel corso di tutta la sua storia, prima in Francia e poi in tutto il mondo, dalle clamorose restituzioni delle stelle al rifiuto di farsi giudicare dagli ispettori. E ancora oggi a ogni nuova edizione il copione si ripete: ci si confronta e ci si scontra con i verdetti di quella che, a conti fatti, è e rimane solo una pubblicazione editoriale. La visione della Rossa non è, e non può essere, la verità. Eppure, non possiamo ignorare che la Michelin abbia contribuito in modo determinante a far nascere e sviluppare ciò che oggi chiamiamo alta cucina, dettandone le regole, la grammatica, ispirandone i rituali e accendendo i riflettori su generazioni di cuochi in tutto il mondo.
Questa premessa è doverosa, ma non basta a spiegare quello che sembra accadere, in modo sempre più marcato, in Italia. Negli ultimi anni, la comprensibilità dei criteri di valutazione della Guida appare sempre più difficile da raggiungere.
Per molto tempo ci siamo chiesti, spesso anche da queste pagine, come fosse possibile che un intero comparto in profonda evoluzione – come quello della pizzeria d'autore – venisse trattato alla stregua di un tabù, incapace per definizione di ambire al macaron, mentre in altri paesi la ristorazione informale d'eccellenza quei riconoscimenti li otteneva eccome.
Poi le incongruenze si sono spostate direttamente sull'alta ristorazione, creando sacche di incomprensione palesi. Il caso di Riccardo Camanini e del suo Lido 84 è stato forse il più emblematico: per anni ai vertici italiani della 50Best, riconosciuto a livello internazionale, eppure ancorato dalla Michelin a una singola stella, di fatto equiparato a decine di indirizzi che non possiedono né forse hanno mai pensato di possedere lo stesso spessore di pensiero e gusto gastronomico. Un altro corto circuito evidente ha colpito Carlo Cracco, retrocesso sine die a una stella nonostante con il progetto in Galleria a Milano abbia dato vita a un'ammiraglia del gusto composita, con una proposta gastronomica di grandissima profondità che, anche grazie al lavoro di Luca Sacchi, continua a esprimere una forza innovativa costante, stagione dopo stagione.
Un'immagine della sala del Lido 84 di Gardone Riviera, poco prima della chiusura
Sono esempi arcinoti, ma l'elenco dei ristoranti di grande valore gastronomico che in questi anni sono stati premiati poco, o per niente, dalla Rossa, potrebbe essere molto lungo. Certo: i paragoni tra ristoranti, "a te piace X mentre a me Y", rientrano nel fisiologico scontro tra opinioni, un esercizio dialettico legittimo, pure divertente, in ogni ambito culturale. Tuttavia, risulta sempre più incomprensibile osservare come vengano premiate e incentivate insegne che propongono menu degustazione spesso derivativi e seriali, mentre progetti dotati di una forza identitaria e originale vengono fatti aspettare all'infinito o del tutto ignorati.
Tutto questo ci porta alla presentazione di ieri a Piacenza. Scorrendo i report giornalistici e i commenti degli addetti ai lavori di fronte alla retrocessione del ristorante di Mauro e Catia Uliassi da tre a due stelle, l'impressione è quella di leggere le voci di un dizionario dei sinonimi: "incomprensibile", "inspiegabile", "indecifrabile".
Il punto focale di questa analisi non è contestare la singola scelta, ma interrogarci sul senso e sull'efficacia dello strumento. Come può una guida, il cui mandato fondativo è indicare e orientare il lettore, assolvere al suo compito se i criteri alla base delle sue selezioni risultano ormai, appunto, indecifrabili? La Guida Michelin sta perdendo la sua capacità di farsi comprendere, o forse ci sono scelte consapevoli che vanno in questo senso, magari proprio per animare un dibattito che non può che riaffermare la sua centralità in questo mondo?
C'è, tuttavia, un'ulteriore chiave di lettura. Unendo i puntini di queste scelte apparentemente irrazionali, potrebbe emergere un quadro più coerente, come molto correttamente hanno segnalato nei loro articoli prima Licia Granello e poi Carlo Passera.
Il sospetto è che i limiti sanzionati oggi dalla Michelin risiedano proprio nell'originalità, nella forza creativa e in quell'identità conviviale tipicamente italiana che, senza perdere eleganza e raffinatezza, si permette di infrangere qualche regola. Al loro posto, sembra avanzare l'intenzione di premiare un'idea di alta cucina contemporanea puramente standardizzabile: modelli replicabili, decifrabili ovunque con la medesima grammatica, esportabili a livello internazionale senza scossoni, che ci si trovi a Milano, a Parigi o a Londra.
Se la bussola fosse stata ritarata per premiare la solidità del format a discapito dell'anima e dell'identità della tavola, allora il problema sarebbe un altro. E per un lettore in cerca di una guida, ma soprattutto per un settore che, più o meno consapevolmente, ne dipende, questa sarebbe la spiegazione peggiore di tutte.
