«Se vogliamo che tutto rimanga com'è, bisogna che tutto cambi». La frase più nota de Il Gattopardo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa trova una singolare corrispondenza nella storia del Charleston di Palermo, che tra gli anni ’70 e ’80 ha scritto pagine importanti dell'alta cucina italiana. Il cambiamento oggi passa dalla decisione della famiglia Glorioso-Anello di affidare lo scettro dei fornelli alle mani esperte e sicure di Giovanni Solofra e Roberta Merolli.
Lo chef Giovanni Solofra e la pastry chef Roberta Merolli, partner nel lavoro e nella vita, si sono conosciuti nelle cucine de La Pergola di Roma
Il booklet del menu Il Gattopardo disponibile al Charleston by Giovanni Solofra dallo scorso primo ottobre
Chiamati nel capoluogo siciliano dieci mesi fa, i due cuochi, compagni di vita e di lavoro, hanno intrapreso un percorso di studio e di avvicinamento alla città, al territorio e alle ricette che portarono il
Charleston tra i nomi più celebri del panorama ristorativo nostrano. Il mese scorso, il debutto di un menu estroso ed evocativo, ispirato proprio al romanzo pubblicato nel 1958 da Feltrinelli. Il cuoco originario di Torre Annunziata (Na), per nove anni braccio destro di
Heinz Beck, ha guidato da executive chef il
St. George di Taormina (Me), decorato di stella Michelin nel 2018, e il
Tre Olivi di Paestum (Sa), che nel 2021 ha conquistate due rossi macaron in appena nove mesi.
Suddiviso in capitoli come un'opera letteraria, Il Gattopardo scritto da Solofra e Merolli (con il resident chef Manuel Motta) è un racconto ricco di citazioni e colpi di scena, nel quale la Sicilia dialoga con il Giappone, la Francia e altre culture, conservando il centro della scena. Tecnica adamantina, sensibilità creativa e intrecci di materie prime diventano strumenti per una rilettura contemporanea che trasforma il romanzo in una sontuosa saga gastronomica fatta di sapori intensi, sorprese e divertimento puro.
Il personale di sala del Charleston by Giovanni Solofra: Florin Dobrin, Michela Vitale (restaurant manger) e Alfredo Mastrocinque
Non c'è alcuna sudditanza nei confronti della memoria, né la pretesa di riprodurre fedelmente la cucina aristocratica dell'Ottocento. Il passato diventa piuttosto un repertorio di suggestioni da esplorare, scomporre e ricomporre con libertà espressiva. Ne deriva una proposta colta e fantasiosa, capace di attraversare epoche, geografie e linguaggi, stimolando la mente senza mai sacrificare la golosità e la gioia dell'assaggio.
Quello di Solofra e Merolli è un progetto che va oltre il rilancio di un'insegna prestigiosa: è l'ambizione di aprire una nuova era culinaria attraverso una cucina di grande spessore intellettuale e tecnico. Perché, se è vero che tutto deve cambiare affinché tutto rimanga com'è, il futuro del Charleston by Giovanni Solofra non può che passare dalla capacità di dare nuova vita alla propria storia.
Di seguito i piatti de Il Gattopardo
Prefazione – Monsù
«Crema di zucchina bianca con caviale Kaluga Amur e olio all’erba cipollina servito con consommé freddo di base classica chiarificato unito a dashi giapponese con kombu, katsuobushi e kaffir lime. Tecnica francese, lessico gastronomico giapponese e richiamo al territorio siciliano convivono nella stessa preparazione. Il monsù viene così assunto come figura capace di interpretare e tradurre culture culinarie diverse»
Capitolo I – Aspic
«Un gazpacho di crostacei è la base dell’Aspic. Nel racconto del menu, il riferimento alla cucina spagnola richiama una delle presenze che hanno segnato la storia della Sicilia. La gelatina è lavorata fino a ottenere una consistenza minima, mantenendo la forma caratteristica della preparazione. Il servizio mette a confronto due versioni: da un lato l’aspic nella sua figura tradizionale, dall’altro gli stessi elementi separati e restituiti attraverso estrazioni, salse e ingredienti al naturale. È il primo sviluppo concreto del tema de Il Gattopardo: l’identità del piatto attraversa un cambiamento di struttura e di presentazione»
Capitolo II – La Cassata
«La sagoma rimanda alla cassata siciliana; la composizione è quella di un’insalata russa contemporanea con ostriche francesi, kiwi, mela verde, lemongrass e zenzero. La maionese assume il ruolo che nell’immagine del dolce appartiene alla ricotta, mentre un velo di pomodoro prende il posto della glassa. Un’ostrica piastrata rafforza la componente sapida. Al tavolo viene servito un estratto di mela, kiwi, lemongrass e zenzero, che accompagna il passaggio alla portata successiva. Il capitolo lavora sulla distanza fra ciò che l’occhio riconosce e ciò che gli ingredienti raccontano: l’iconografia della pasticceria siciliana diventa il punto di partenza per un piatto di mare»
Capitolo III – Angelica
«Angelica introduce nel percorso il tema della bellezza e ne fa una dichiarazione di ricerca estetica. L’ispirazione gastronomica è quella delle Minne di Virgini, richiamate attraverso la loro forma e il rapporto fra sacro e profano. La reinterpretazione è salata e ha come ingrediente principale la seppia, lavorata alla brace e al vapore. La accompagnano una salsa di anemoni di mare profondo, latte di cocco, lime e colatura di alici. La grafica del piatto estende il racconto: nel booklet la silhouette è descritta come un’immagine della femminilità, senza essere identificata con una donna precisa. La dimensione visiva e quella culinaria concorrono quindi alla costruzione del capitolo»
Capitolo IV – Schiuma di merluzzo
«Il titolo richiama una tecnica che ha segnato la cucina contemporanea e la trasferisce nella struttura di un risotto. Alla base del piatto, peperone arrostito, melassa di peperone e salsa di alici accompagnano il baccalà marinato. La composizione si completa con un risotto bianco mantecato al brodo di pesce azzurro e burro acido affiancato da una schiuma di provola affumicata. Il merluzzo è dunque presente attraverso il baccalà, mentre la parte aerata è affidata alla provola. Questa distribuzione degli elementi rende il piatto un esempio del metodo del menu: una preparazione del repertorio recente viene ripensata attraverso una diversa organizzazione di ingredienti e consistenze»
Capitolo V – Beccafico
«Nel nostro percorso, il beccafico attraversa due mondi: quello delle cucine aristocratiche, che utilizzavano il piccolo uccello omonimo, e quello della cucina popolare, che ne rileggeva la preparazione con la sarda. Il capitolo riparte da questa trasformazione e riporta al centro il volatile. Il protagonista è il piccione, arrostito sul binchotan e servito come uno yakitori. L’accompagnamento di arancia e finocchio riconduce la preparazione ai sapori siciliani. La sequenza mette così in relazione un’origine aristocratica, la sua elaborazione popolare e una tecnica di cottura appartenente al repertorio giapponese»
Capitolo VI – Il Timballo
«Il Timballo porta al centro del menu l’immagine della tavola aristocratica: una cucina ricca, costruita per rappresentare il rango e la potenza di chi la offriva. Nella lettura proposta dal Charleston, la sua monumentalità esprime insieme lo splendore di un’epoca e la vicinanza del suo tramonto. Sfoglia, piccione, foie gras, tartufo, fegatini e duxelles ne compongono la struttura. Il lavoro tecnico è indirizzato a restituire l’ampiezza della preparazione e la complessità del repertorio dei Monsù. Dopo i capitoli che modificano o separano le forme della tradizione, Il timballo ne riafferma la presenza scenica e diventa il fulcro del racconto gastronomico. È il manifesto gastronomico de Il Gattopardo»
Capitolo VII – Mandorla
«Il passaggio al dolce si apre con la mandorla, che nel percorso collega la cucina aristocratica, la tradizione conventuale e la pasticceria siciliana. Il riferimento è il biancomangiare, custodito dentro una mandorla in porcellana bianca realizzata dall’artista palermitana Patrizia Italiano. All’interno, mandorla e limone vengono proposti attraverso sorbetto, granita, panna cotta, mandorla reidratata e limone a vivo. La scelta del bianco attraversa la porcellana e la preparazione, mentre le diverse lavorazioni articolano il rapporto fra i due ingredienti. Il capitolo riconduce la degustazione a un repertorio essenziale e prepara la chiusura del menu»
Capitolo VIII – Savoia
«Il finale è affidato a una reinterpretazione della Torta Savoia. Il suo richiamo al passaggio fra epoche permette al menu di tornare al tema iniziale: la trasformazione come continuità di una storia. Il dessert sviluppa il rapporto fra cioccolato e nocciola, lavorati in diverse consistenze, e introduce mango e passion fruit siciliani. Mousse al cioccolato e meringa ghiacciata completano la composizione. La chiusura mantiene il legame con la pasticceria siciliana e ne amplia il vocabolario attraverso l’impiego della frutta e l’alternanza delle lavorazioni»
