24-12-2021
I pani in degustazione ai Tre Olivi, ristorante di alta qualità italiana del Savoy Beach Hotel a Paestum
Raramente le attese per una cena sono state alte come nel caso dei Tre Olivi di Giovanni Solofra e di sua moglie Roberta Merolli in via Poseidonia 41, telefono +39.0828.720023, all’interno del Savoy Beach Hotel a Paestum Capaccio in Cilento, titolare Salvatore Pagano. Lasciamo stare la loro gavetta e crescita nel mondo di Heinz Beck, scordiamoci anche le volte in cui qualcuno mi ha detto “ma sai che sono davvero bravi”, e magari la primissima risale a più di un lustro fa, e limitiamoci a un presente dominato dalla pandemia e da tutte le difficoltà a cui ha costretto il mondo intero. Quindi un primissimo appuntamento saltato durante l’estate 2020 e un secondo a inizio dell’agosto scorso, un dispiacere che ho rivissuto quando il 23 novembre
La sala dei Tre Olivi all'interno del Savoy Beach Hotel, sala che a primavera si presenterà completamente ristrutturata
E così, sapendo anche delle ferie incombenti, uno stop dal 3 gennaio a inizio marzo, tutti a tavola sabato 18 dicembre in un Savoy rimesso a nuovo, lavori importanti ma non ancora conclusi, con una Spa di 750 metri quadri che ti rigenera già al solo camminarla. Non è nemmeno completo il Tre Olivi, confortevole già ora ma tutto all’interno senza sfogo alcuno verso terrazza e giardino. Che non vuole dire, come ovunque, avere dei tavoli all’aperto e altri all’interno, ma pensare a uno sviluppo che ricorda le matrioske, un muoversi all’indietro, fosse una barca l’antipasto gustato a prua e il dessert a poppa. Vedremo, sapremo.
La Scatola dei bottoni, nel menù autunnale dei Tre Olivi, è sia il nome di questo piatto di pasta ripiena sia il nome dell'intero menù visto come uno Scrigno di storie aggiustate. Come sottolinea lo chef Giovanni Solofra, «nella memoria di ogni bambino la scatola dei bottoni è l’emblema del calore della casa della nonna. Una vecchia scatola di biscotti che diventa scrigno prezioso in un’epoca in cui tutto poteva essere aggiustato e prendere nuova vita. Da qui l’idea di servire il piatto nella vera scatola dei bottini, opportunamente rivestita per essere adattata ad uso alimentare. Quella stessa scatola in latta anni ‘60 che tutte le nonne del team avevano - visto che ora vengono utilizzate per servire dei bottoni di pasta – e che racchiudeva storie di quotidiana bellezza».
Scriverò a lungo di questa cena di inizio dicembre, tante le suggestioni legate tra loro da un continuo giocare. In pratica a ogni pietanza corrisponde un racconto, un lenzuolo emotivo che ti avvolge boccone dopo
Rallo o tramaglio, la triglia rossa di Licosa. Con questo piatto il mare diventa protagonista ai Tre Olivi
Cente, la luce portata in cammino, dessert di Roberta Merolli
Salvatore Pagano, Roberta Merolli e Giovanni Solofra nella hall del Savoy Beach Hotel a Paestum
Nota finale: complimenti alla Michelin per avere visto lontano e con rapidità. Mai successo prima. C’è sempre stato un procedere passo dopo passo, molto meditato, sovente troppo. In questo caso, no. E’ una svolta o un fuoco d’artificio isolato? Perché non poterne discutere con i diretti interessati? Certo, si tratterebbe di informazione, di giornalismo ma sarebbe una gran bella rivoluzione, che gioverebbe alla stessa guida.
Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito
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nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi
Roberta Merolli e Giovanni Solofra a Identità Golose Milano. Sono rispettivamente pastry chef e chef del Tre Olivi al Savoy Beach Hotel di Paestum, in Cilento