Solofra, Merolli e tre incredibili olivi

Al Savoy Beach Hotel di Paestum il progetto di due chef cresciuti alla scuola di Heinz Beck, piatti preceduti da ricchi racconti. Per una volta la Michelin è stata veloce nel premiare la qualità: subito due stelle

24-12-2021
I pani in degustazione ai Tre Olivi, ristorante di

I pani in degustazione ai Tre Olivi, ristorante di alta qualità italiana del Savoy Beach Hotel a Paestum

Raramente le attese per una cena sono state alte come nel caso dei Tre Olivi di Giovanni Solofra e di sua moglie Roberta Merolli in via Poseidonia 41, telefono +39.0828.720023, all’interno del Savoy Beach Hotel a Paestum Capaccio in Cilento, titolare Salvatore Pagano. Lasciamo stare la loro gavetta e crescita nel mondo di Heinz Beck, scordiamoci anche le volte in cui qualcuno mi ha detto “ma sai che sono davvero bravi”, e magari la primissima risale a più di un lustro fa, e limitiamoci a un presente dominato dalla pandemia e da tutte le difficoltà a cui ha costretto il mondo intero. Quindi un primissimo appuntamento saltato durante l’estate 2020 e un secondo a inizio dell’agosto scorso, un dispiacere che ho rivissuto quando il 23 novembre

La sala dei Tre Olivi all'interno del Savoy Beach Hotel, sala che a primavera si presenterà completamente ristrutturata

La sala dei Tre Olivi all'interno del Savoy Beach Hotel, sala che a primavera si presenterà completamente ristrutturata

la Michelin ha gratificato questo ristorante con due stelle senza prima premiarlo con una. L’esatto contrario rispetto al Monopoli quando ti spediscono in prigione senza passare dal via. Clamoroso.

E così, sapendo anche delle ferie incombenti, uno stop dal 3 gennaio a inizio marzo, tutti a tavola sabato 18 dicembre in un Savoy rimesso a nuovo, lavori importanti ma non ancora conclusi, con una Spa di 750 metri quadri che ti rigenera già al solo camminarla. Non è nemmeno completo il Tre Olivi, confortevole già ora ma tutto all’interno senza sfogo alcuno verso terrazza e giardino. Che non vuole dire, come ovunque, avere dei tavoli all’aperto e altri all’interno, ma pensare a uno sviluppo che ricorda le matrioske, un muoversi all’indietro, fosse una barca l’antipasto gustato a prua e il dessert a poppa. Vedremo, sapremo.

E l’avere ottenuto subito due stelle non è nemmeno il fardello più gravoso. Ascolti lo chef e capisci subito che prima di badare ai grandi riconoscimenti internazionali, ha dovuto - e deve ancora - lottare con il passato dei Tre Olivi, una realtà da mozzarella e tradizioni del territorio come tante altre e proprio per questo facile da leggere. Con Solofra in cabina di regia, e la Merolli ai titoli di apertura, i pani, e di chiusura, i dessert, vengono proiettati film completamente diversi, a seconda del copione scelto. Gramigna ad esempio rappresenta il menù della perseveranza nel segno del Mediterraneo; La scatola dei bottoni celebra il Cilento attraverso le sue storie, ognuna ripensata; In cauda venenum, letteralmente Il veleno è nella coda, altro che dulcis in fundo, le idee di Roberta che sono alte esattamente come quelle salate del marito. E non manca una breve carta per chi ha meno appetito o, più banalmente, meno tempo da dedicare quel giorno alla tavola.

La Scatola dei bottoni, nel menù autunnale dei Tre Olivi, è sia il nome di questo piatto di pasta ripiena sia il nome dell'intero menù visto come uno Scrigno di storie aggiustate. Come sottolinea lo chef Giovanni Solofra, «nella memoria di ogni bambino la scatola dei bottoni è l’emblema del calore della casa della nonna. Una vecchia scatola di biscotti che diventa scrigno prezioso in un’epoca in cui tutto poteva essere aggiustato e prendere nuova vita. Da qui l’idea di servire il piatto nella vera scatola dei bottini, opportunamente rivestita per essere adattata ad uso alimentare. Quella stessa scatola in latta anni ‘60 che tutte le nonne del team avevano - visto che ora vengono utilizzate per servire dei bottoni di pasta – e che racchiudeva storie di quotidiana bellezza».

La Scatola dei bottoni, nel menù autunnale dei Tre Olivi, è sia il nome di questo piatto di pasta ripiena sia il nome dell'intero menù visto come uno Scrigno di storie aggiustate. Come sottolinea lo chef Giovanni Solofra, «nella memoria di ogni bambino la scatola dei bottoni è l’emblema del calore della casa della nonna. Una vecchia scatola di biscotti che diventa scrigno prezioso in un’epoca in cui tutto poteva essere aggiustato e prendere nuova vita. Da qui l’idea di servire il piatto nella vera scatola dei bottini, opportunamente rivestita per essere adattata ad uso alimentare. Quella stessa scatola in latta anni ‘60 che tutte le nonne del team avevano - visto che ora vengono utilizzate per servire dei bottoni di pasta – e che racchiudeva storie di quotidiana bellezza».

Servizio brillante, sorridente e molto professionale con un paio di scelte che ritengo superflue come la scelta tra quattro sali diversi quando pani, focacce e grissini sono perfetti in sé, forse meglio un paio di olii diversi. Non sento nemmeno il bisogno di scegliere l’acqua minerale in una carta che ne raccoglie diciotto, penso che quattro sia il numero perfetto. Ma sono nei in un quadro di eccelsa qualità, quei percorsi che sommano giri perfetti, finiti i quali non vedi l’ora di tornare e riviverli in altre forme, sperando di potere ordinare quell’Animella castagne, funghi, foglie e il loro decotto che nell’occasione apparteneva a una storia diversa.

Scriverò a lungo di questa cena di inizio dicembre, tante le suggestioni legate tra loro da un continuo giocare. In pratica a ogni pietanza corrisponde un racconto, un lenzuolo emotivo che ti avvolge boccone dopo

Rallo o tramaglio, la triglia rossa di Licosa. Con questo piatto il mare diventa protagonista ai Tre Olivi

Rallo o tramaglio, la triglia rossa di Licosa. Con questo piatto il mare diventa protagonista ai Tre Olivi

boccone. Per applaudire questo gioco, tra ironia e ricordi, ripenso a una minestra chiamata in carta “What’s zupp, Memorie moderne di una zuppa di coccodrillo”, che è vegetariana. Ma il nome? Ha spiegato lo chef: «Nel Cilento i piatti della tradizione sono ancora oggi tramandati per via orale da madre in figlia, da suocera a nuora. Spesso però lo scambio non avviene più davanti ai fornelli o al caldo del focolare ma attraverso i gruppi di WhatsApp. Così ho recuperato  una zuppa di erbe spontanee, che viene chiamata Minestra Spersa, e unisce erbe del territorio, tra cui appunto il cosiddetto Coccodrillo. E l’audio della ricetta, che mescola italiano e dialetto cilentano, scalda il cuore esattamente come può fare solo una calda minestra». Certo che poi la sostanza deve essere all’altezza della storia, andarvi pure oltre come se la prima fosse l’allenamento in vista della prestazione.

Cente, la luce portata in cammino, dessert di Roberta Merolli

Cente, la luce portata in cammino, dessert di Roberta Merolli

Guai essere distratti. Solofra chiede attenzione e io stesso mi sono ritrovato protagonista di un curioso episodio. Al momento di gustare l’agnello, il Pane murato, ricordo di transumanza, ho chiesto al cameriere se e quando era previsto un primo, una pasta. Imbarazzo perché era stata già servita e non lo ricordavo proprio. Ma quale pasta? Bottoni ripieni di cavolfiori, serviti in brodo in una vecchia scatola di biscotti Mellin opportunamente trattata. Splendido momento. Se però mi trovo in Campania, mi aspetto, anche in un menù degustazione straordinario per idee, giochi, abbinamenti, contrasti, colori, racconti, evocazioni, carboidrati in forma di pasta secca, 40 grammi di spaghetti, fusilli o calamarata, quello che lo chef ritiene pertinente nel percorso degustativo pensato e proposto. Non solo dei ravioli.

Salvatore Pagano, Roberta Merolli e Giovanni Solofra nella hall del Savoy Beach Hotel a Paestum

Salvatore Pagano, Roberta Merolli e Giovanni Solofra nella hall del Savoy Beach Hotel a Paestum

Lo so che il riferimento geografico dell’insegna non deve diventare una gabbia per la cucina, ma due spaghi sono Italia, sono casa e in un lungo fine settimana tra Cilento, Caserta e Napoli, non misurare la bravura di Giovanni Solofra anche in questo un po’ mi è dispiaciuto. Un motivo in più per tornare al Savoy Beach Hotel e recuperare il tempo perso in questi due ultimi anni.

Nota finale: complimenti alla Michelin per avere visto lontano e con rapidità. Mai successo prima. C’è sempre stato un procedere passo dopo passo, molto meditato, sovente troppo. In questo caso, no. E’ una svolta o un fuoco d’artificio isolato? Perché non poterne discutere con i diretti interessati? Certo, si tratterebbe di informazione, di giornalismo ma sarebbe una gran bella rivoluzione, che gioverebbe alla stessa guida.


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