Tradire la tradizione, costruire nuove memorie: Giovanni Solofra + Roberta Merolli = 5 assaggi da urlo

"Costruire nuove memorie" era il tema di Identità Milano 2019. Mi ha sorpreso piacevolmente ritrovare questo concetto nelle parole di Giovanni Solofra e Roberta Merolli (re e regina Mida del Cilento, clamorosi due stelle - a zero, prima - per l'ultima Michelin nel loro Tre Olivi a Paestum), mentre chiacchieravamo amabilmente a fine servizio, ieri sera. Erano ospiti a Identità Golose Milano e lo saranno ancora stasera, si prenota qui se trovate ancora un tavolo libero. Se non lo trovate, mal per voi: cena d'altissimo livello, una delle migliori in assoluto e di sempre, a memoria di chi scrive, al primo hub internazionale della gastronomia.

E allora, "costruire nuove memorie". Il riferimento salta fuori quando chiediamo ai due radici ed evoluzione della loro cucina. Prima risposta: antropofagia, una battuta s'intende. Fuor di metafora? «È come se offrissimo da mangiare archetipi, memorie, geolocalizzazioni. È quasi un'opera di marketing territoriale. Cosa si vuole da una cena? Ricordarsi dove si è stati». Si parte dall'identità culturale - «Non possiamo che proporre una cucina mediterranea, perché è nata dove siamo noi, tra Salerno e Cilento. E inoltre perché ci piace» - poi c'è il passo in più, quello decisivo: «Tradire una memoria per costruirne una nuova». Tradire e tradizione in fondo hanno lo stesso etimo, dal latino tradĕre, "consegnare", poi tradire ha assunto significato negativo in base alla tradizione (di nuovo!) evangelica, nella quale Gesù è "consegnato", e cioè "tradito", da Giuda.

E allora come Solofra e Merolli "tradiscono" la tradizione e ne costruiscono una nuova? «Lo si può fare dedicandosi alla ricerca, per diventare anche una specchio di contemporaneità: memorie personali e/o condivise da un territorio intero vengono riviste in chiave più intima, oppure si prende spunto dal quotidiano». Con due punti fermi. Il primo lo sottolinea Solofra: «La nostra cucina si identifica nell'esperienza del commensale al tavolo. Lavoriamo pensando al cliente, più che plasmando qualcosa che piaccia solo a noi». Il secondo elemento lo aggiungo io: c'è un plus clamoroso, quasi sfacciato, ed è quello di una grandissima raffinatezza, quasi clamorosa rispetto a una tradizione campana che a volte veleggia avendo come stella polare la pura golosità. «Ma essere mediterranei non è solo golosità». Appunto.

Cena eccezionale, vi dicevamo. Ecco i nostri appunti.

 

Tre olive: differenti texture, preparazioni diverse. Dal basso: quella nera è un'oliva alla puttanesca di mare, classica, glassata al nero di seppia e ripiena di moscardini cilentani; al centro, oliva croccante alla peperonata (peperoni, olive verdi, sfumata di aceto); in alto, oliva verde sferificata di spremuta di olive cilentane in purezza. Grande appetizer, si mettono già le cose in chiaro.

 

Prospettiva San Salvatore (il mare incontra l'azienda San Salvatore 1988 passando per la campagna cilentana): l'azienda della famiglia Pagano, proprietaria anche del Savoy Beach Hotel dov'è il Tre Olivi, produce vino, bufala, in un paesaggio meraviglioso. E dunque ecco questa ricciola marinata, con carne di bufala, riduzione di mosto d'uva Aglianico, scapece di melanzane e zucchine (a rappresentare l'orto della tenuta), latticello di mozzarella affumicata, olio alla menta. Piatto straordinario per texture, nitidezza, pulizia gustativa, concorso aromatico, precisione palatale: squilla in bocca, è carnoso, con note acide e vegetali di sottofondo, la parte iodica, persino quella ferrosa della carne di bufala. Tutti gli elementi al punto giusto, anche la temperatura è ideale (la ricciola è fresca, non fredda).

 

Danza delle Menadi (le alici di menaica nella nostra idea di pasta con le alici): la parola "menaica", che indica la rete della tradizione cilentana con la quale si pescano le acciughe, rimanda alle Menadi, le baccanti, e alla loro danza in onore di Dioniso. I pesciolini che danzano similmente nell'acqua rimangono intrappolati - solo quelli della giusta misura, però - nella menaica e arrivano a terra già dissanguati, quindi senza note gustative metalliche, davvero perfetti. La pasta con le acciughe è ovunque una pasta lunga; Solofra ha pensato invece a dei tortelli che racchiudono i sapori classici, quindi pomodorino, finocchietto, pinoli insieme alle alici. Poi gel di finocchietto, crema di patate allo zafferano, alici marinate, crostini di pane. E un brodo di garum di alici, per uno schiaffo di iodio. «Non uso paste secche, quindi vengo sempre crocifisso perché sono campano. Ma noi abbiamo svolto un lavoro importante sul territorio, usiamo solo farine cilentane di Monte Frumentario (a Caselle in Pittari, Salerno), ci restituiscono una texture unica». Come il ripieno del raviolo è racchiuso nella pasta, così il palato prima è sferzato dallo iodio, per poi accoccolarsi nelle successive sfumature aromatiche delle altre componenti gustative.

 

Pane murato (storie di transumanza): perché chiamare un piatto a base di agnello "pane murato"? «Perché è l'ispirazione che ci è venuta. Il pane murato è il pane vecchio dei pastori, che al tempo della transumanza portavano il pane ormai secco durante il loro cammino e lo ammollavano con un po' di cagliata. Facciamo la stessa cosa in chiave moderna: latte ovino infusionato per 24 ore con croste del nostro pane al lievito madre; nella pentola a pressione giapponese se ne ricava un formaggio, che va a lato dell'agnello (super-locale: razza laticauda dell'Irpinia) insieme a broccoletti e asparagina selvatica (strappabraghe) che raccogliamo nella nostra pineta». Il grasso dell'agnello nobile viene lavorato per ottenere una polvere, che inneva la carne. La coscia e la pancia some arrosticino-side dish. Tutto perfetto.

 

Lat(t)e future (dal ricordo di una zuppa di latte, la creazione di una nuova memoria): è la volta della pastry chef Roberta Merolli. Gran dessert nonché «uno dei piatti più vecchi che proponiamo (vabbè, è del 2017, ndr). Late ("tardi" in inglese) e latte + futuro: insomma un'antica colazione, «quando non c'erano biscotti e allora si abbrustoliva il pane». Spuma di latte, meringa di latte («Come fossero la schiuma del cappuccino») senza uovo, spugna di pane abbrustolito, frollo all'evo, gelato al caffè (bianco: infusione dei chicchi). Texture e temperature diverse: anche qui, estrema eleganza. Bravissimi.