La svolta di Giuseppe Biuso a San Patrignano: ambizioni crescenti tra Romagna e Sicilia

Ricciola, erba cipollina, kefir di ravanello e pepe Timut
Piatto d'esordio fresco, felice per le note citriche e acide che scontornano questa ricciola leggermente marinata con maionese all'erba cipollina e Aceto Balsamico di Modena sferificato. La salsa rosata attorno è un kefir con aggiunta di bucce di ravanelli, un accorgimento prima da sprechi zero che cromatico

Linguina alla paprika affumicata, chimichurri di alghe e canocchie, limone fermentato, salicornia
Il nido di linguine - trafilate in bronzo da Biuso con aggiunta di paprika nell'impasto - gronda un sugo molto saporito che è il risultato di un battuto di canocchie, crostaceo simbolo di Romagna, e le alghe mauro dalla Sicilia, in una riedizione particolare del chimichurri, la salsa verde con cui gli argentini sono soliti marinare le carni della parrilla. I cubetti di limone fermentato aggiungono attenuate acidità citriche. Generosità, sapori

Coda di rospo, tenerumi, cozze e masala
La coda di rospo, specialità piuttosto popolare in Romagna, è cotta in bassa temperatura e servita in due tranci generosi. Accanto, c'è un piccolo spiedini di cozze dell'Adriatico avvolte da Biuso in un masala, mix di spezie locali e indiane, passione del cuoco. Nel bicchierino, un ristretto di tenerumi (foglie e germogli di una particolare zucchina siciliana)

Squacquerone, polline, tamarindo e Rabarbaro, basilico, marasche
Il pre-dessert è un cremoso di squacquerone, autoprodotto nella Comunità, con gelato al tamarindo, gel al polline, ancora una volta fresco e acidulo. Col dessert vero e proprio salgono in cattedra rabarbaro e marasche, ciliegie aspre che salgono in cattedra anche ridotte, sopra a una piccola quenelle di gelato allo yogurt con olio al basilico

I ragazzi di sala di Vite Francesco Roseto e il maitre/sommelier Simone Beghello