Cucina siciliana moderna: la lezione di Giuseppe Biuso a Il Cappero di Vulcano

Reduci da una cena davvero di alto livello a Il Cappero del Therasia, a Salina, ottimamente orchestrata da quel gran professionista che è Giuseppe Biuso, ci siam messi a fare una considerazione: non basta essere ottimi chef, magari con personalità, idee, tecnica, creatività, come in questo caso. Occorre anche definire con attenzione la propria cifra stilistica: non per ripetere sé stessi o rimanere nella comfort zone o chiudersi rispetto a ulteriori stimoli (perché il processo di costruzione non è mai terminato, fino alla pensione), ma per valorizzare al meglio la propria vocazione, andando via via a svilupparla. Biuso, ad esempio: ne avevamo scritto qui anni fa, sottolineando la sua squisita Sicilia contemporanea, dandogli insomma atto di saper proporre una tavola "fresca, talentuosa, eccellente", ovvero di essere stato in grado, dopo tanto aver viaggiato per il mondo e avendo così spezzato il proprio legame con radici gastronomiche fortissime e per questo a volte soffocanti, di aver saputo "riappropriarsene a mente libera, forte di una acquisita contezza delle cose. Così da dimostrarsi capace di focalizzarne i punti di forza e i limiti, e di sviluppare creativamente i primi, rintuzzando i secondi".

In un successivo assaggio, un paio di anni fa, lo chef ci parve aver invece perso un po' la bussola, c'era sembrata ridondante ed effimera l'idea di proporre una specie di fusion totale, di deviare verso mille influenze internazionali senz'anima. Anche perché nella ristorazione di Sicilia c'è un bisogno su tutti: quello di modernizzare la tradizione locale, che si basa su un paniere straordinario, su un'eredità di valore inestimabile, ma che risulta spesso stanca, ripetitiva, inattuale eppure vissuta - anche nel fine dining - quasi come camicia di forza invece che come gran punto di partenza per una necessaria evoluzione. Un lavoro potenzialmente infinito, che basta a sé stesso. In questo processo che guarda al futuro, Biuso non è solo bravo: è uno dei migliori in assoluto. E, tornato ora sui suoi passi, ce l'ha di nuovo dimostrato, qualche settimana fa, con una cena perfetta.

I piatti sono stati un esempio di evoluzione fertile, partendo da radici identitarie ma senza autarchia, perché l'arricchimento viene anche dalla conoscenza del mondo e dei suoi prodotti. A partire dagli appetizer di gran livello, poi i pani eccellenti, il burro straordinario (fatto in casa con blend di latte siciliano ovino e caprino 50%-50% e aromatizzato alle erbe spontanee di Vulcano), l'ottima Capasanta agra, maionese all'erba cipollina, mela dell'Etna, ravanello al sidro di mela, caviale, l'elegante Dentice, salume di petto d'anatra siciliana, gel di tamarindo, maionese alla paprika affumicata, salsa alla giuggiulena e acetosella, il Risotto al provolone dei Nebrodi, peperone, vongole, finocchietto selvatico di Vulcano, riso soffiato, dove formaggio e peperone sgomitano un po' troppo, ma l'esito è comunque golosissimo.

Tre assaggi però meritano una citazione particolare: lo Spaghetto trafilato maison e mantecato alla crema di noci, chimichurri di ortica, cannolicchi, foglie di cappero e sommacco, equilibratissimo, perfetto l'uso dell'olio al peperoncino per conferire ulteriore brio; la magistrale Ombrina, arachidi, cerfoglio e mitili, accompagnata da spiedini di cozze al pino marittimo che erano una favola. E il Piccione affumicato all'eucalipto, pak choi grigliato, pimento, blu di capra, gran lavoro, gran piatto: il piccione è frollato nella cera d'api e carbone vegetale, le sue coscette vengono stagionate 3 mesi come fossero dei prosciuttini e poi grattate come fossero bottarga sul filetto leggermente marinato e scottato, sul paté delle interiora, sul petto affumicato all'eucalipto, sulla zampetta soffiata. Giù il cappello.

Sono la dimostrazione della bravura dello chef e della grandezza della cucina d'impronta siciliana (certo, con divagazioni): non solo quella della nonna, che dio l'abbia in gloria, ma quella che sa guardare al domani.

E ora tutti i nostri assaggi, nelle foto di Tanio Liotta.