12-08-2018
Giuseppe Biuso, classe 1988, è da due anni chef a Il Cappero, il ristorante gastronomico del Therasia Resort a Vulcano
«Non ho mai voluto lavorare in Sicilia, in passato. Io, palermitano, mi rendevo conto - o ritenevo - che non si potesse fare alta ristorazione nella mia terra. Per questo ho viaggiato tanto: volevo andare fuori dall'isola per essere in grado di acquisire una prospettiva diversa, e magari tornare in futuro per rileggere la cucina siciliana con occhi più consapevoli». Il futuro è oggi: ma nel frattempo Giuseppe Biuso, classe 1988, cui vanno attribuite le parole sopra, ha davvero molto conosciuto, acquisito grandi esperienze: all'inizio di carriera persino in Marocco, poi al Met di Venezia, con il grande Corrado Fasolato, poi ancora a Ischia con un altro maestro, Nino Di Costanzo a Il Mosaico, quindi La Siriola in Sudtirolo, Chez Dominique in Finlandia, il Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo in Piemonte, e nella stessa regione La Rei del Boscareto Resort. Tutte insegne illustri, a contarle insieme si arriva a 9 stelle Michelin.
Immagini del Therasia Resort, splendida struttura a Vulcano, con vista su Lipari
Lipari lì in fondo
Tramonto...
...con aperitivo & panorama annesso
La sala de Il Cappero
Brioche salata con gelato ai ricci di mare, una delizia
Foglia di cappero impanata con farina di ceci, maionese al limone
Rigatone soffiato con crema di acciughe e cavolfiore, molto buono
I pani maison. C'è una sfoglia alle erbe (timo e rosmarino), un pane bianco di Tumminia, una focaccia di Russello alle olive, un panino quadrato di farina di ceci con semi di finocchietto, dei grissini al sesamo
Infondo al mare: crudo di pesci e crostacei agli agrumi e sale di Trapani. Piatto nuovo nuovo, lo abbiamo raccontato qui: La ricetta dell'estate di Giuseppe Biuso. Nel nostro caso il cavalluccio è fatto con una tartare di gambero rosso di Mazara, poi c'è il salmone, altre tartare di ricciola e quella di scampi (la stella in basso a destra), una meravigliosa maionese al pompelmo, alghe, gel di cedro, arancia e limone, finger ime
U pani cunzatu: piatto del 2017, è pane condito con ricotta salata di Vulcano, pomodorino datterino, olive Nocellara del Belice, capperi fritti di Salina e acciuga di Ispra. Pieno di aroma, quasi aggressivo, ma stemperato dall'acidità del pomodoro. Nel complesso un piatto che onora la Sicilia
Un'altra caponata di melanzane (2016): buona, dal gusto pulito
Bianco mangiare (2018): patata, seppia, mandorla di Noto, albume e caciocavallo. Gli gnocchetti di patata e seppia hanno consistenze molto interessanti, sono conditi anche con un olio evo Planeta per la sua acidità. Grandissimo piatto, complesso, di classe
La vongola casca proprio a fagiolo (2016): anelletti risottati con vongole veraci e fagoli Badda di Polizzi al sentore di rosmarino
Spaghetto di grano duro, ostrica concava, cipollotto grigliato, guanciale dei Nebrodi, limone candito e menta piperita (piatto del 2018). La menta prevale un po' troppo
Ombrina, zucchina marinata, pecorino allo zafferano, fiore di zucca, cannolicchi e tartufo nero dell'Etna (2018). Di nuovo alti livelli
L'agnello in doppia cottura, marsala, lenticchia di Ustica e mangia e bevi palermitano (2016). Altro gran piatto, con le note aromatiche del miele e del cipollotto grigliato
I dessert sono un gradino sotto al resto. Qui Cioccolato fondente 70%, capperi, limone, cioccolato bianco, mousse allo yogurt, gelatina di miele
Made in Sicily: ricotta di pecora, mousse di pistacchio di Bronte, mandorla di Noto, ciliegia, arancia e gelato alla cannella
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
