Rinascita di Zunica 1880 a Villa Corallo: i sapori e l'autenticità dell'Abruzzo

Non so se l’Abruzzo della gastronomia possa diventare “di moda”: forse i suoi abitanti sono troppo fieri e rigorosi per farsi blandire dalle logiche della comunicazione prêt-à-porter, ossia da assumere gli atteggiamenti e le convenienze necessari per risultare funzionali a uno sviluppo in cui l’apparire conta almeno quanto l’essere. Eppure, oggi l’Abruzzo avrebbe tutto per essere un trend, perché l’attuale dominante buzzword del gusto è “autenticità”, e davvero la regione verde d'Europa, sospesa tra le vette selvagge dell'Appennino e l'azzurro del mare Adriatico, “forte e gentile” come è stata definita, avrà pure mille pecche, ma di sicuro in autenticità non difetta affatto.

Son pensieri che s’affollavano nella mente mentre sgranocchiavo delle fave fresche in uno splendido giardino, era un pomeriggio di qualche tempo fa, la sera sarebbero state protagoniste di un piatto, Siero di pecorino e fave alla brace (assaggio essenziale, nel quale la freschezza vegetale incontra la componente lattica e sapida del formaggio: ferro, veg, fumo, un po’ astringente) al ristorante Zunica 1880 del Villa Corallo.

Di Zunica – e del suo chef Gianni Dezio, e del suo patron Daniele Zunica – c’è molto da dire. Ma intanto, parliamo di Villa Corallo, dove lo storico ristorante Zunica s’è trasferito scendendo una quindicina di chilometri più a valle da quella Civitella del Tronto dove l’insegna capeggiava da 150 anni. Il trasloco, nel 2024, inizialmente sembrava una semplice soluzione operativa legata agli eventi: il terremoto del 2016 aveva reso inagibile lo storico palazzo in cui aveva casa dal 1880, i ritardi della ricostruzione rendevano indispensabile trovare una valida sistemazione alternativa. I fiori non nascono dai diamanti, ci rammenta Faber: così da un’impellenza è sorto un progetto meraviglioso, ampio, aggregatosi appunto attorno a Zunica e a quella Villa Corallo ben recuperata dalla proprietà, la famiglia Di Serafino. È un’imponente dimora di campagna del XIX secolo situata appunto a Sant'Omero, nella frazione di Garrufo, al cuore della Val Vibrata teramana. Rappresenta una delle sintesi più riuscite tra storia, paesaggio rurale ed eccellenza enogastronomica dell'Abruzzo collinare: nata nell'Ottocento come residenza padronale (storicamente legata a importanti famiglie del territorio come i Cerulli Irelli e gli Spinozzi), la villa è inserita in una vasta tenuta agricola di quasi 90 ettari. Negli anni 2000, grazie all'imprenditore Sabatino Di Serafino, è stata oggetto di una complessa opera di recupero che ha riportato alla luce gli elementi architettonici d'epoca, come i soffitti con volte in mattoni a vista, le scalinate in pietra e i pavimenti in legno originale, integrando servizi moderni di ospitalità. Attorno all'edificio principale si sviluppa un parco con alberi secolari e una piccola cappella privata con torre campanaria in laterizio. La tenuta comprende anche vigneti, oliveti, una fattoria biologica e un'azienda agricola.

Si parlava prima di autenticità. Che un ristorante storico come Zunica e il suo patron Daniele acquisissero le chiavi di Villa Corallo – o perlomeno quelle della sua anima golosa – già di per sé dava modo di presupporre sviluppi interessanti. Poi è arrivato, nel 2025, anche Gianni Dezio, discepolo romitiano del quale scrivevamo già nel lontano 2018 (leggi: Storia e cucina di Gianni Dezio, pupillo di Niko), talento assoluto fin da allora, poi rimasto un po' sottotraccia per anni, ora riemerso: lì si è capito che a Sant’Omero qualcosa di grande poteva andare a costruirsi. Oggi ci raccontano: vogliamo creare qui a Villa Corallo un club. Vogliamo costruire una wellness area. Vogliamo che ci siano campi da tennis. E anche due ristoranti, non solo il gastronomico Zunica 1880 ma anche uno più informale, di territorio, lo chiameranno forse Retrovilla.

Di sicuro, Villa Corallo è già oggi una meraviglia, non sfuggirà alle associazioni internazionali che raggruppano questo tipo di gemme dell’ospitalità (ah, no. Scrivevamo queste note proprio mentre giungeva una notizia: è entrata nei giorni scorsi nel circuito Relais & Châteaux, come volevasi dimostrare). E la cucina… La cucina… La cucina di Gianni Dezio ci ha deliziati; chi scrive – questo è un puro retroscena che non dovrebbe neanche apparire, ma facciamo un’eccezione - aveva candidato i suoi Ravioli amari alle erbe e beurre blanc al vermouth a “Piatto dell’anno” per Identità Milano 2026, poi altri han prevalso, ma insomma ci siamo spiegati (è uno spettacolo di amari-acidi-piccanti e di clorofilla. La pasta all'uovo e spinaci è ripiena di primo sale di pecora, accompagnata da vermouth al beurre blanc e completata da erbe di campo come camomilla, senape e cicoria).

La cucina di Dezio a Zunica 1880 si presenta attraverso un percorso che mette continuamente in comunicazione campagna, costa adriatica (la terra e il mare come parte dello stesso paesaggio gastronomico) e memoria abruzzese. I piatti non sono barocchi e non cercano il virtuosismo visibile. Spesso sono costruiti su tre o quattro ingredienti principali, sottoposti però a lavorazioni che ne amplificano il gusto: il siero chiarificato, la maionese di pesce, l’estratto di alloro, le albicocche in conserva, la salsa alle ostriche. Si potrebbe parlare di una cucina di concentrazione (in fondo Dezio è di scuola romitiana, come detto), più che di sottrazione. Noi siamo andati in visibilio in particolare per alcuni bocconi che riflettono bene queste scelte: dei Ravioli amari abbiamo scritto, ma poi – oltre alla panificazione straordinaria, una pagnotta da grani antichi croccantissima, profumatissima. Idem per la focaccia allo zaatar – ci rimangono nella memoria l’Agnello steccato alla liquirizia e albicocche in conserva, piatto signature di Dezio, con la radice che sembra quasi accompagnare in un’altra dimensione il selvatico della carne (perché questo era un agnello serio, mica quelle robe standardizzate e banali che dominano la scena) e le albicocche a completare, in parte trasformate in chutney agrodolce e in altra parte reidratate e ripassate alla brace, come “contorno di frutta”. Prima, eravamo rimasti ammirati per il non-burro di ventricina, praticamente una ventricina emulsionata all’acqua, senza lattosio, che spalmata sul pane ci si poneva un interrogativo inquietante: questa cosa è così buona perché è così buona la ventricina, o perché è così buono il pane?

Accantonati questi dubbi, e attribuito pure agli Gnocchetti di alghe, cannolicchi e pinoli il plauso che meritano (altro piatto che vale il viaggio: grande texture, al palato è goloso e salmastro, iodico, tostato e cremoso. Preparati con un impasto semplice di farina, acqua e alghe, evocano la fascia costiera teramana: la salinità dei cannolicchi incontra il tono resinoso del pinolo, quasi a suggerire la vicinanza tra Adriatico e pineta), ecco due annotazioni ulteriori:
 

ABRUZZO CORNUCOPIA DI SAPORI

Dezio e Zunica interpretano il proprio ruolo come anfitrioni e collettori di una doppia dispensa golosa, in primis ovviamente quella dell’azienda agricola Villa Corallo (biologica, comprende l’allevamento di maiali neri, di bovini di razza marchigiana, di animali da cortile, oltre a due orti con coltivazioni di verdure, frutta ed erbe selvatiche. Ciò permette di presentare la cucina come estensione concreta del luogo), ma poi anche quella dell’Abruzzo intero. Siamo andati con loro a visitare alcune straordinarie aziende circostanti, del comparto enologico e agroalimentare. Tre chicche su tutte. La prima è Costantini Slow di Luciano Costantini e Tommaso Sturmo, a Civitella del Tronto (Teramo), una realtà specializzata nell’allevamento semibrado del suino nero d’Abruzzo e nella produzione artigianale di salumi. Il loro lombolardo è qualcosa di assolutamente clamoroso, come anche la ventricina teramana. La seconda è Podere Francesco di Mosciano Sant'Angelo (Teramo), vale a dire un’agricoltura di nuova prospettiva (per quanto gestita dalla terza generazione della famiglia D’Elpidio, rappresentata dai fratelli Simone e Manuel): 50 ettari di azienda con oltre 80 varietà frutticole e ulteriori 15 ettari di ortaggi, con una filiera che va dalla coltivazione alla trasformazione (una parte della produzione è rivolta anche all’alta ristorazione, con verdure selezionate e varietà stagionali). La terza è Emidio Pepe a Torano Nuovo (Teramo), ma qui non scopriamo nulla di inatteso, è una delle cantine simbolo della viticoltura naturale italiana, Pepe iniziò a imbottigliare nel 1964, quando Montepulciano e Trebbiano d’Abruzzo erano ancora considerati soprattutto vini quotidiani: la sua intuizione fu credere nella loro capacità di evolvere per decenni e portarli all’attenzione internazionale. Detto, fatto.

 

AUTENTICITÀ IN CUCINA

Gianni Dezio, in un luogo così raffinato, non cerca l’opulenza ma la sincerità del gesto e l’adesione al terroir, ossia allo spirito che questo esprime. Così, il rombo s’abbina allo champignon (Rombo, funghi e alloro: dalla texture un po’ troppo morbida ma il piatto è delicato, soffuso, dalla bella aromaticità, balsamico per l’estratto di alloro), l’ostrica alla lingua (Lingua di vitello e ostriche: il mollusco intenso in doppia consistenza - salsa alle ostriche, ostriche cotte -, la lingua di vitello salmistrata diventa contorno che apporta note lievemente ferrose e masticabilità), l’agnello all’albicocca conservata, i cannolicchi ai pinoli, in un dialogo continuo tra cucina alta e cucina povera, tra ingredienti di prestigio e prodotti quotidiani, agricoli o domestici, perché in fondo sono questi ultimi a raccontare meglio le radici gastronomiche d’Abruzzo. L’anima vegetale diventa protagonista: si è detto delle fave, delle erbe amare, delle alghe, di liquirizia&albicocche in conserva senza delle quali l’agnello, poveretto, non sarebbe lo stesso. La sequenza di piatti salati si chiude con Finocchio brasato, olive, bitter e capperi, in posizione solitamente riservata alla portata più strutturata: è intenso, profondo, persistente; anche acido, sapido e amaro, ma con la propria dolcezza fa da ponte con quello che segue, una pavlova leggibile e rassicurante.