Viva Trippa libre! Perché Diego Rossi ha fatto bene (e, alla fine, saran cavoli suoi)

In queste ore abbiam letto di Diego Rossi antipatico, di Diego Rossi che punisce i clienti, di Diego Rossi tirannico, di Diego Rossi snob, di Diego Rossi carneade, manca solo il Diego Rossi affamatore di popoli, quello putiniano e il Diego Rossi responsabile del global warming, che sia maledetto, c’è un caldo non si respira! Abbiam letto insomma di tutto, decisamente di troppo, tanto da chiederci: le polemiche estive nascono pur di scrivere qualcosa in un periodo giornalisticamente un po’ morto, o a generarle è proprio l’affaticamento dovuto all’afa? Non sappiamo rispondere. Comunque, motivo del bailamme era ed è: Diego Rossi ha tolto dal menu due piatti signature di Trippa, perché non ne poteva più di proporli, ancora e ancora, a una clientela spesso maggiormente interessata alle stories su Instagram che alla qualità di materia prima, cottura e nuances aromatiche.

Ora, di primo acchito uno potrebbe ragionevolmente obiettare: chisene, ossia maiora canamus, saran mica argomenti fondamentali. Oppure, declinando in modo diverso lo stesso concetto: saran cavoli di Diego Rossi se ha deciso di togliere alcuni piatti dal suo menu, o no? Non pensiamo esista un diritto ius lege sancitum di andare da Massimo Bottura e pretendere di addentare La parte croccante della lasagna (non è in menu. Come Autumn in New York, l’unico piatto che quasi mi ha fatto piangere, in tutta la mia vita gourmettara), o da Davide Scabin e fargli una piazzata perché non ci serve il Cyber Egg (vero è, per contro, che ogni chef beneficia della fama dei propri signature ma ne è anche un po' vittima. E spesso accetta tale compromesso). Inoltre: abbiamo giustamente voluto che la cucina autoriale, prima relegata sull’Olimpo di tavole fine dining sempre più economicamente inaccessibili, scendesse a valle e innervasse anche luoghi più pop, osterie moderne (e non solo francescane), persino lo street food (Trippa è il massimo esempio di questo trend, ma tanti altri han seguito): e allora lasciamo che l’auspicato autore decida liberamente il suo spartito, non è zia Mariuccia che le pappardelle e l’arrosto le prepara inevitabilmente, sempre uguali, da quarant’anni, perché forse solo quello sa fare bene e deve pur sfamare i nipoti. Rossi ha qualche freccia in più. Aggiungiamo: i ristoranti a Milano non mancano - sono ormai ovunque - e Trippa è copiatissima. Neanche moriremo di inedia.

Viva Trippa libre, insomma. Libera di proporre quel che le pare. Libera di dar ossigeno alla propria creatività. Libera di riuscire ad affermare nuovi signature. Libera persino di tornare, magari, improvvisamente sui propri passi, la vicenda così si trasformerebbe in una acuta operazione di marketing, ci vengono in mente la storica saga della New Coke (ricordate?) o più recentemente il Noma che chiude, che riapre, che richiude, che riapre eccetera.

È stato altresì spiegato da qualche osservatore come una clientela composta da aspiranti influencer de 'noantri che prenotano compulsivamente da Trippa per ordinare Tagliatelle burro e parmigiano, Vitello tonnato e stop, perché dio TikTok lo vuole, non costituisce solo un insulto al buon senso e alla gastronomia, e non fa solo girare le scatole allo chef che ha ben diritto di sentirsi di poter offrire ben altro. Ma comporta anche un danno economico indiretto (sottrae tavoli a chi vorrebbe mangiare un pasto vero, completo) per un’insegna che si sforza eroicamente di tenere i prezzi più che ragionevoli. Son appena andato a controllare il menu: Tartare di vacca razza highlander ed erba cipollina a 17 euro, Lumache metodo Cherasco alla puttanesca a 19 euro, Trippa fritta a 15 euro… Manco al bar sotto casa.

Digressione personale: ho scritto “son andato a controllare” perché confesso di non accomodarmi da tempo, e in generale di non accomodarmi spesso da Trippa (“Ma come, sei di Milano e non vai da Trippa?”. No, quasi mai). Non per mancanza di stima nei confronti di Diego uomo (anzi) e di Rossi chef (Trippa è un’operazione geniale), e men che meno perché non ne apprezzi la tavola. Ma per evitare l’effetto gregge che a volte ammorba la mia categoria, tutti in massa a esaltare un posto, poi tutti l’altro… Ho sempre pensato: siamo in Italia, c’è un intero mondo goloso là fuori che merita di essere raccontato e non lo è perché ci si affolla dai soliti noti, si scrivono le stesse righe, si innalzano i medesimi peana, e allora proviamo ad andare noi a scoprire qualcosa di diverso. Se da soli, anche meglio. C’è più soddisfazione.

Ciò detto, quelle non molte volte che ho mangiato da Trippa, ho mangiato bene. Ricordo piatti eccellenti, anche a base vegetale - Rossi sa avere mano assai raffinata - e che non sono più in menu (quasi quasi, ora li pretendo). Mi hanno restituito pure quella dimensione autoriale di Diego Rossi, l’andar oltre lo stereotipo, l’essere lui un ottimo chef prestato a un indirizzo democratico, quindi attento al food cost e stilisticamente inclusivo, ma che inserisce qua e là straordinari guizzi di brillantezza a far intravvedere potenzialità un po’ represse (o anche solo dosate con parsimonia) per assecondare il format e il suo enorme successo. Insomma, da Trippa ci si può godere un pasto davvero di altissima qualità e intelligenza, soprattutto senza i signature abusati.

Tra l’altro: in tali mie rade visite ho avuto modo d’assaggiare anche queste benedette tagliatelle e questo benedetto vitello tonnato. Che dire? Buoni? Molto buoni, anzi ormai di riferimento. Ma, caro Diego, non avercela a male: mi spiace, sarà anche una questione di imprinting palatale, ma non hai mai battuto il vitello tonnato che preparava mia mamma a casa, almeno quelle volte - una su due - in cui non cuoceva troppo la carne (peraltro anche lì il piatto è ora fuori menu, per i di lei raggiunti limiti d’età).