Quali possono essere i contorni, i codici di riferimento e gli elementi identitari di una cucina italiana d'autore, contemporanea e di nuova generazione, che prosegua il lavoro dei nostri maestri già celebrati e incardini le proprie prospettive nello sviluppo del fine dining mondiale, però appunto con caratteristiche sue proprie, distintive, originali e rilevanti? Ne abbiamo accennato più volte, vediamo di passarli in rassegna, dimenticandocene certamente qualcuno. Intanto, l’adesione a una pluralità di fondo, ereditiamo le cucine italiane, al plurale, e dunque una dimensione territoriale (basti pensare alla cucina di montagna, alla tradizione padana, a quelle toscana e romana, a quella mediterranea, per dividere in imperfetti macrogruppi) vissuta senza folklore, non più il piatto tipico reinterpretato in modo didascalico, ma ingredienti, tecniche e memorie locali usati con libertà. Per contro, tale incardinamento local non preclude affatto l’apertura global, solo che tale contaminazione diventa meno esibita, ciò che viene da fuori viene assorbito e naturalizzato (non è forse questo un fil rouge stesso della nostra storia?).
Ne consegue una filiera corta ma selettiva, con meno retorica del chilometro zero e più rapporto diretto con pochi produttori capaci di fornire ingredienti identitari e costanti (senza contare l’autoproduzione: aceti, miso, garum, conserve, salumi, fermentati, oli aromatizzati, bevande analcoliche, pane); un ritorno – che è invero globale – di brace, fuoco e cotture primarie, dopo anni di tecnicismo ecco dunque il ritorno al gesto elementare supportato però da grande precisione tecnica. Questo richiama il recupero intelligente della tradizione costituita da frattaglie e parti povere, non per provocazione ma per gusto, sostenibilità e completezza dell’ingrediente; di contro, il vegetale diventa adulto, così ortaggi, legumi, erbe, funghi e fermentati non rimangono accessori ma assurgono a materie centrali, trattate con la stessa profondità prima riservata a carne e pesce. Sono spesso loro (ma non solo) a essere declinati attraverso acidità e amaro: fermentazioni, sottaceti, garum e maturazioni (come sviluppo delle nostri tradizioni rurali) ma anche miso, kombucha e koji (come apporto parallelo e riflesso che viene da fuori) entrano sempre più stabilmente nel lessico gastronomico, per garantire più tensione gustativa, meno dolcezza e rotondità, dunque anche come antidoto alla standardizzazione dell’industrial alimentare.
La nuova cucina italiana trova la propria dimensione ideale in provincia: come per Gianluca Gorini a San Piero in Bagno, frazione di Bagno di Romagna (Forlì Cesena)
A proposito di lessico: la pasta – sia fresca che secca – è ormai linguaggio d’autore, sempre meno trattata come comfort prevedibile; così come il pane e i lievitati, diventati parte del pensiero del menu. Anche il dessert assume gli stessi toni (il confine tra cucina e pasticceria si assottiglia) o per opposto recupera la classicità (la pasticceria di territorio entra in cucina, in forme nuove o anche no). L’estetica fa un passo indietro per proporre semmai spontaneità, autenticità, essenzialità; si privilegia il gesto. La dimensione metropolitana, di per sé straniante e con tendenze cosmopolite che sviano, cede il passo a un radicamento nella provincia, dove processi di questo tipo trovano peraltro collocazione naturale, anche in termini culturali e sociali, oltreché maggiore sostenibilità economica.
Se tutto quanto sopra è vero e ha un senso, certamente Gianluca Gorini - al suo daGorini di San Piero in Bagno, Bagno di Romagna, Forlì-Cesena - ne è tra i maggiori protagonisti.
Gianluca Gorini con Sara Silvani, moglie e anche compagna nella professione
Prendiamo un suo piatto recente,
Rognone, ciliegie, petali di rosa e alchermes. È fulminante, un nuovo classico. Un rognone così a fuoco ci mancava dal 2018, autore
Matias Perdomo, “Il nostro piatto assoluto al
Contraste di
Matias Perdomo e
Simon Press:
Rognoncini di coniglio, crema di anguilla di Cabras, gelato di aceto. Memorabile”, avevamo scritto, e infatti ce lo ricordiamo ancora (questo ci dà l’abbrivio per aggiungere una considerazione: grande apporto a questa nuova cucina italiana viene anche da chef d’importazione, capaci di proiettare il nostro patrimonio verso diverse prospettive, più libere dai lacciuoli dell'imprinting; oltre a
Perdomo-Press pensiamo anche a
Quintero, a
Caceres, alla
Rosval. Il fatto che siano perlopiù sudamericani attiene forse a una certa maggiore consonanza culturale. O al caso, chissà). Ma torniamo ai nostri rognoni: appaiono come appena scottati, li accompagnano note aromatiche/alcoliche/floreali/fruttate – come un bouquet – con ricordi di zuppa inglese e totale finezza.
È un piatto assoluto nella successione di assaggi, più o meno puntuali, che giocano spesso su similitudini di texture, quindi con consistenze che disvelano affinità nascoste e poi ridefinite per completare la costruzione al palato, sovente col bosco come sfondo. È, quella di Gorini, una cucina d’essenza e d’intuizione, mai forzata; è come se lo chef, con la scelta della solitudine di San Piero in Bagno – una solitudine affollata di umanità, peraltro – si fosse posto da tempo nelle condizioni ideali per aspettare il suggerimento della natura, di ciò che viene dal circostante. C’è solo da capire se tale fonte d’ispirazione sia infinita o debba richiedere in futuro stimoli ulteriori per rimanere così vivida.
Frittini per iniziare: Salvia fritta con maionese alla senape e cipolla marinata; Fiore di zucca fritto con polvere di olive, curry e limone; Bieta fritta con pasta di nocciole e tartufo nero. Al termine della sequenza dei fritti viene servito un succo di limone aromatizzato al basilico, pensato per rinfrescare il palato
Funghi galletti, miso ai funghi, albicocca, mandorla e nepetella. I funghi galletti vengono cotti in padella con un brodo ottenuto dai loro ritagli. Alla base, una duxelles maturata con miso di soia; in accompagnamento, albicocche disidratate al naturale, pensate per richiamare anche nella consistenza il morso del fungo, poi pasta di mandorle e mandorle reidratate. Il piatto si completa con una spuma di albicocca, ottenuta lavorando l’acqua di cottura delle albicocche cotte a vapore. Il lessico è lo stesso di Davide Di Fabio, di Matteo Baronetto...
Pecora al pecorino, consommé di pecora. Per il battuto di pecora vengono utilizzate coscia e pancia, condite con strutto ottenuto dal grasso dello stesso animale. Sopra, ciccioli di pecora; accanto, una salsa di pecorino di fossa e un consommé di pecora, preparato con le ossa, chiarificato il giorno successivo con le parti meno nobili dell’animale, filtrato e aromatizzato al cardamomo verde. Il morso è quasi tiepido (plus) e fin troppo tritato (minus, per noi: manca un po' di masticazione), l'eleganza gustativa della pecora basterebbe quasi a sé stessa, col perfetto cardamomo, mentre la salsa è una scorciatoia golosa. Il brodo è sferzata sapida stemperata proprio dal cardamomo
Pomodoro, pane e scalogno. Interpretazione di un pasto contadino, pane, pomodoro e cipolla. Alla base c’è un battuto di pomodoro gratinato, ottenuto cuocendo i pomodori in forno per circa quattro ore così da concentrarne l’aromaticità. Sopra, una panzanella condita con acqua di pomodoro, olio extravergine d’oliva e aceto di vino rosso invecchiato. Completa il piatto un pomodoro lentamente essiccato in forno, poi passato alla brace, laccato con un fondo di cipolla e rifinito con scalogno prima disidratato e poi reidratato nella salsa ponzu. Piatto di muscoli veg, di intensità aromatica
Linguine, pesto di olive, lardo e finocchietto selvatico. La linguina del Pastificio Mancini viene saltata con olio e peperoncino, quindi mantecata con pasta di olive fresche. A finire, salsa di finocchietto selvatico, fiori di finocchietto secco e lardo di Grigio del Casentino della macelleria Fracassi. Focus sull'intensità amara dell'oliva, poi una decisa componente grassa quasi come contrappasso. Piatto forse un po' irrisolto
Cappelletti alle erbe amare e tè matcha. Il cappelletto è farcito con erbe amare battute al coltello e ripassate con aglio, peperoncino e acciuga. Viene cotto in acqua, mantecato semplicemente con poco olio e accompagnato da estratto di erbe amare, erbe amare alla brace e tè matcha. Torna il rigore che ci piace, tutto giocato sull'amaro e sull'erbaceo, potrebbe anche starci una terza aromaticità per conferire maggior dinamismo all'assaggio
Animella arrosto, rucola, semi di senape e limone. Animella accompagnata da rucola cotta alla brace e poi marinata nel suo stesso estratto. Completano il piatto un limone arrostito e poi ghiacciato e una senape condita con estratto di senape. Il giusto assetto, con complessità aromatica molto coinvolgente e un morso perfetto
Anguilla alla brace, macedonia di frutta e verdura. L’anguilla viene laccata alla brace con una salsa teriyaki a base di anguilla, miele, zenzero e alghe. Dopo un passaggio a vapore, viene servita con nepeta essiccata e zest di limone. A fianco, una macedonia di frutta e verdura: cipolla, ravanello e rapa rossa marinati sotto aceto; susine e pesche fermentate; anguria congelata e scongelata più volte, così da romperne le fibre, eliminare parte dell’acqua e renderne il morso più consistente; more ghiacciate. A completare, una salsa di susine. Piatto quasi tranquillo, ben gestito
Rognone, ciliegie, petali di rosa e alchermes. Il rognone viene cotto in padella, a fiamma viva, nel burro nocciola. In accompagnamento, ciliegie fermentate, petali di rosa alla brace e una spuma all’alkermes. Prima del servizio, il piatto viene nebulizzato con lo stesso alkermes, prodotto in casa. Capolavoro, ne abbiamo scritto sopra
Spaghetto Tonico. In aggiunta al percorso, un classico di Gorini (crediamo sia almeno del 2019: ben prima di tutto l'hype sulle paste in bianco): spaghetto Mancini mantecato con burro alla genziana e completato con pecorino del Casentino. Nel piatto viene posta anche una scorza di bergamotto candita, da mangiare alla fine per riequilibrare il palato
Ricotta montata, peperone candito, menta, pompelmo e olive. La ricotta viene montata con burro, zucchero e vaniglia. Alla base del piatto, falde di pepe rosa disidratato; poi peperone e oliva disidratati e glassati con sciroppo di zucchero. Al centro, olio extravergine d’oliva; a completare, mentuccia selvatica e una granita di pomodoro. Dessert fresco tra note lattiche e amaro/agrumate
