09-08-2020
Gianluca Gorini con la maître-moglie Sara Silvani, il sommelier Mauro Donatiello (rispettivamente primi e terzi alla sinistra dello chef) e gli altri membri dello staff del DaGorini di San Pietro in Bagno, frazione capoluogo di Bagno di Romagna (Forlì-Cesena). Foto di Nicolò Brunelli
«All'inizio, quasi tre anni fa, ero io a dover andare a cercare i prodotti nei dintorni. Adesso le persone vengono qui e mi dicono: "Gianluca, ho trovato delle fragoline di bosco. Per caso le vuoi?". Certo che sì! Non sto neanche a pensarci». Ecco, spesso noi abusiamo dell'espressione "legame col territorio", col rischio di ridurla a formuletta vuota, stucchevole, da ripetere a noia. Ma nella sua essenza non è né semplice opportunità stilistica, né può limitarsi a esprimersi quasi fosse solo una comoda scorciatoia, vale a dire il modo più facile per sviluppare una propria rilevanza. C'è invece un forte, gioioso scambio che dovrebbe animarla. Come accade, per esempio, nel luogo dove a nostro parere si sostanzia al massimo grado in Italia, lo diciamo al termine di un grande pranzo a Bagno di Romagna, da Gianluca Gorini, cui va attribuito il virgolettato sopra.
Gorini oggi per noi incarna perfettamente il concetto stesso di "legame col territorio", ne è l'esempio per eccellenza. E ciò avviene per scelta e studio, non certo per caso. «Avevo la necessità, il bisogno impellente di trovare un terreno fertile dove cogliere spunti e basi per esprimere quello che sentivo dentro di me». Ha persino scovato due "territori" dove può narrarsi a meraviglia: il primo è quello fisico, materiale, «ci sono questi signori che qui intorno allevano, coltivano, raccolgono. Hanno capito cosa è il nostro progetto, in cui vogliamo raccontare i campi, i boschi, le aie del circondario. Quindi ora sono loro a volersi far conoscere da noi, con orgoglio, in uno rapporto continuo che trovo meraviglioso».
Il DaGorini. Le foto sono di Nicolò Brunelli
Gorini è felice, sereno (ma non appagato, eh. Giammai. Al contrario, gode degli stimoli continui che gli vengono dalle relazioni instaurate nel momento in cui è stato "adottato" dai sampierani, gli abitanti di San Piero in Bagno, frazione capoluogo di Bagno di Romagna dove si trova il suo DaGorini): per questo i suoi piatti non sono mai stati così ispirati e strutturati, da eccellenti che già erano. In neanche tre anni, è maturato come se ne fossero passati quindici o venti, una meraviglia. Eppure lui è sempre ostinatamente sé stesso: un ragazzo dai modi semplici e cordiali, "di paese" nel senso migliore del termine, con un sorriso dolce e vagamente beffardo, gli occhi vividi che raccontano intelligenza. Semplicemente, ha saputo costruirsi un contorno che gli calza a pennello. E lì dà il meglio di sé.
Gorini e il territorio, nella foto di Nicolò Brunelli
Marito & moglie. Foto di Nicolò Brunelli
Il nostro pranzo, negli scatti di Tanio Liotta.
Tartelletta con crema di zucchine e pecorino e dragoncello fresco
Mela verde, gel di orzata e croccante di liquirizia
Gel di Aperol, cucuncio, arachidi salate
Rapa rossa marinata, burro alle alici, polvere di limone
Cuore di spinaci, polvere di semi di zucca, mostarda di mandarino
Pane al lievito madre (farina bianca e farro), grissini all'extravergine e crackers con sale di Cervia
Cavolfiore marinato al rosso (con succo di rape e lamponi), maionese al miele, polline, bottarga di tonno e verdure dell'orto
Capriolo marinato, maionese alla senape, cipolla di Tropea, frutti rossi, taggiasche
Grande piatto. È il concetto di tartare classica, sublimato a una dimensione di maggior raffinatezza e complessità, con tocchi da maestro (la maionese alla senape, i lamponi, le olive...)
Pomodoro ripieno alla brace, acqua di pomodoro e pesto di erbe tostate
Il pomodoro è svuotato, asciugato, essiccato per otto ore, poi condito e ripassato sulla brace. «Non sono partito dall'idea di fare il pomodoro ripieno "di mamma". Però sono arrivato lì, ai pomodori di casa mia, con le erbe che regalano profondità e lunghezza»
Porro fondente, nocciola, patè di fegatini, timo e tartufo nero. Il porro è primo cotto al cartoccio e poi sulla brace
Budino alle mandorle, aneto, cipolla alla brace, latte aromatizzato all'aringa
Piatto meraviglioso, svariati elementi in perfetto equilibrio, come sa fare solo un grande costruttore di sapori. Il tocco di genialità è l'accostamento di diverse dolcezze (le mandorle, la cipolla) armoniche tra di loro, con altre dolcezze che nascondono però note difformi (il latte all'aringa, che è una chiave di volta del piatto).
Animella, passion fruit, caffè, cappero
La sferzata dolce-acida del passion fruit è brillantemente potenziata dall'abbraccio coi capperi.
Risotto al finocchio, estratto di camomilla e limone
Capolavoro. Il riso è cotto in un brodo di finocchi estratto a freddo, con finocchietto e anice. Alla base c'è una pasta di limone con estratto di camomilla. Stupisce la perfetta eleganza; gli aromi si affacciano delicatamente al palato, in perfetta successione tra di loro: parte il limone contrastato dalla parte grassa della mantecatura, poi emergono le altre note aromatiche, chiude soave la camomilla. «Se tu fossi venuto qua qualche mese fa, avresti sentito nell'aria gli stessi profumi, perché era il periodo in cui falciavano i campi, c'erano ventate di fieno e fiori». Quindi «erbaceo, vegetale, floreale, agrumato».
Cappelletti ripieni di coniglio alla brace, infuso alle erbe al pepe verde
Orgoglio goriniano: «Ora per i sampierani (abitanti di San Piero in Bagno, ndr), che sono estremamente attaccati alle loro tradizioni, al primo posto non ci sono più i cappelletti della loro nonna, ma quelli del Gorini! Una soddisfazione incredibile», fa lui divertito. Il brodo rimanda all'arrosto nostrano ma anche alle spezie orientali.
Tortello alle melanzane, brodo di melanzane, aglio bruciato e menta. Affumicata, balsamica
Anguilla alla brace, birra scura, scalogno, rapa bianca e tarassaco
Una delizia, consistenze perfette, cottura magistrale.
Agnello alla brace, stridoli, salsa di acciughe, uvetta all'anice e tartufo nero
Altri applausi. Qui in realtà a Gorini piace vincere facile, perché può contare su una carne di agnello straordinaria, quella dell'agnello bianco Igp che gli fornisce un piccolissimo allevatore.
Secondo servizio dell'agnello: la pancia prima bollita, poi mandata sulla brace con paprika, cumino e menta. Una chicca
Gran finale salato con lo Spaghetto al burro alla genziana, caciotta di capra e bergamotto
Rognoni di vitello, panna, fragole
Il piatto di mezzo tra mondo salato e dolce è sorprendente e indimenticabile, di gran classe. «Come mi è venuta l'idea? Son partito dalle fragole. Noi le tagliamo a rondelle e le essicchiamo; poi vengono rigenerate in una soluzione di bitter fatto in casa, una preparazione dell'anno scorso per conservarle nel corso della stagione (io non faccio fermentazioni perché non le sento cosa mia, ma queste conserve sì, rappresentano perfettamente la mia coltura)». Ebbene? «Semplice. Una rondella di fragola ha lo stesso aspetto di una di rognone. Se la reidrati, presenta un morso simile a quello del rognone. E quindi: perché no? Così è nato lo stimolo, poi non voglio prendermi troppo sul serio e quindi ho pensato a qualcosa molto anni Ottanta, panna e fragole».
Fucsia: rabarbaro al gin, crema di mandorle armelline e sorbetto di lamponi. Dessert storico, nato nel 2014. Tutti gli altri sono piatti recenti
Albicocche marinate al barolo chinato, cioccolato e timo limonato
«I nostri sono dolci che mantengono fede a determinati principi. Sono sostanzialmente a base di frutta e di spezie, quindi barolo chinato, ginepro, frutti di bosco, albicocche... Sono, freschi, acidi... Nella nostra tradizione, i pranzi di famiglia terminavano con l'arrivo a tavola del cestino della frutta».
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Lo chef Michele Lazzarini di Contrada Bricconi, Oltressenda Alta (Bergamo)
Michele Lazzarini, da poco al timone di Contrada Bricconi, Oltressenda Alta (Bergamo), qui nella lezione di "Identità di Pasta" 2023, costruita in collaborazione con Felicetti. Accanto a Lazzarini, il suo ex pigmalione Norbert Niederkofler (foto Brambilla/Serrani)
Tutti i protagonisti di Identità di Pasta 2023, giornata prevista domenica 29 gennaio in Sala Blu 2 al MiCo Milano Fiera di via Gattamelata 1, Milano. Da sinistra a destra, in senso orario, Giuseppe Iannotti, Marco Ambrosino, Michele Lazzarini, Takahiko Kondo e Karime Lopez, Cristiano Tomei, Gianluca Gorini e Dario Pandolfo. PER ISCRIVERTI CLICCA QUI