Il caso Gianluca Gorini, ossia come nella simbiosi perfetta col territorio nascano grandissimi piatti

«All'inizio, quasi tre anni fa, ero io a dover andare a cercare i prodotti nei dintorni. Adesso le persone vengono qui e mi dicono: "Gianluca, ho trovato delle fragoline di bosco. Per caso le vuoi?". Certo che sì! Non sto neanche a pensarci». Ecco, spesso noi abusiamo dell'espressione "legame col territorio", col rischio di ridurla a formuletta vuota, stucchevole, da ripetere a noia. Ma nella sua essenza non è né semplice opportunità stilistica, né può limitarsi a esprimersi quasi fosse solo una comoda scorciatoia, vale a dire il modo più facile per sviluppare una propria rilevanza. C'è invece un forte, gioioso scambio che dovrebbe animarla. Come accade, per esempio, nel luogo dove a nostro parere si sostanzia al massimo grado in Italia, lo diciamo al termine di un grande pranzo a Bagno di Romagna, da Gianluca Gorini, cui va attribuito il virgolettato sopra.

Gorini oggi per noi incarna perfettamente il concetto stesso di "legame col territorio", ne è l'esempio per eccellenza. E ciò avviene per scelta e studio, non certo per caso. «Avevo la necessità, il bisogno impellente di trovare un terreno fertile dove cogliere spunti e basi per esprimere quello che sentivo dentro di me». Ha persino scovato due "territori" dove può narrarsi a meraviglia: il primo è quello fisico, materiale, «ci sono questi signori che qui intorno allevano, coltivano, raccolgono. Hanno capito cosa è il nostro progetto, in cui vogliamo raccontare i campi, i boschi, le aie del circondario. Quindi ora sono loro a volersi far conoscere da noi, con orgoglio, in uno rapporto continuo che trovo meraviglioso».

Il DaGorini. Le foto sono di Nicolò Brunelli

Poi c'è anche un "territorio" esistenziale e identitario, «nel venire qui, la mia parte creativa ha trovato il giusto humus, perché di base c'è tutta la soddisfazione per una scelta di vita - ma anche imprenditoriale - che ci ha consentito di costruire qualcosa di nostro, di completamente indipendente e quindi riconducibile ai nostri valori. È stata la più grande conquista».

Gorini è felice, sereno (ma non appagato, eh. Giammai. Al contrario, gode degli stimoli continui che gli vengono dalle relazioni instaurate nel momento in cui è stato "adottato" dai sampierani, gli abitanti di San Piero in Bagno, frazione capoluogo di Bagno di Romagna dove si trova il suo DaGorini): per questo i suoi piatti non sono mai stati così ispirati e strutturati, da eccellenti che già erano. In neanche tre anni, è maturato come se ne fossero passati quindici o venti, una meraviglia. Eppure lui è sempre ostinatamente sé stesso: un ragazzo dai modi semplici e cordiali, "di paese" nel senso migliore del termine, con un sorriso dolce e vagamente beffardo, gli occhi vividi che raccontano intelligenza. Semplicemente, ha saputo costruirsi un contorno che gli calza a pennello. E lì dà il meglio di sé.

Gorini e il territorio, nella foto di Nicolò Brunelli

Questa immedesimazione feconda della quale vi stiamo raccontando si concretizza in un'interazione fruttifera e paritetica, che regala esiti spettacolari. «Il territorio mi ha dato molto, e anche io ho dato al territorio». Non è solo una questione di prodotti: «Il confronto non si limita alla materia prima, ma si allarga anche a usi, costumi, ricordi, pensieri, gesti, "perché un tempo si mangiava quella cosa lì, e come?"». Arrivano le risposte, che Gorini elabora attraverso il dinamismo della sua mente. È lucidissimo in questo processo creativo, perché sa dire: «Ne deriva un racconto che ha preso spunto da tutto questo ma che sta diventando sempre più complesso nelle sfaccettature, ossia si arricchisce di stimoli per poter arrivare al senso compiuto». Perfetto, non avremmo potuto sintetizzare meglio.

Marito & moglie. Foto di Nicolò Brunelli

Gorini adesso basta a sé stesso. Non ha bisogno del prodotto giapponese né della preparazione peruviana, perché ha compreso quanto i suoi dintorni già gli possano donare innumerevoli possibilità espressive. È il concetto di Niederkofler, si passa la vita a esplorare il mondo per poi scoprire che la vera scoperta va cercata nel punto di partenza. Lui ha assunto questo postulato a 37 anni. Vedremo gli sviluppi.

Il nostro pranzo, negli scatti di Tanio Liotta.
 

Tartelletta con crema di zucchine e pecorino e dragoncello fresco

Mela verde, gel di orzata e croccante di liquirizia

Gel di Aperol, cucuncio, arachidi salate

Rapa rossa marinata, burro alle alici, polvere di limone

Cuore di spinaci, polvere di semi di zucca, mostarda di mandarino

Pane al lievito madre (farina bianca e farro), grissini all'extravergine e crackers con sale di Cervia

Cavolfiore marinato al rosso (con succo di rape e lamponi), maionese al miele, polline, bottarga di tonno e verdure dell'orto

Capriolo marinato, maionese alla senape, cipolla di Tropea, frutti rossi, taggiasche

Grande piatto. È il concetto di tartare classica, sublimato a una dimensione di maggior raffinatezza e complessità, con tocchi da maestro (la maionese alla senape, i lamponi, le olive...)

Pomodoro ripieno alla brace, acqua di pomodoro e pesto di erbe tostate

Il pomodoro è svuotato, asciugato, essiccato per otto ore, poi condito e ripassato sulla brace. «Non sono partito dall'idea di fare il pomodoro ripieno "di mamma".  Però sono arrivato lì, ai pomodori di casa mia, con le erbe che regalano profondità e lunghezza»

Porro fondente, nocciola, patè di fegatini, timo e tartufo nero. Il porro è primo cotto al cartoccio e poi sulla brace

Budino alle mandorle, aneto, cipolla alla brace, latte aromatizzato all'aringa

Piatto meraviglioso, svariati elementi in perfetto equilibrio, come sa fare solo un grande costruttore di sapori. Il tocco di genialità è l'accostamento di diverse dolcezze (le mandorle, la cipolla) armoniche tra di loro, con altre dolcezze che nascondono però note difformi (il latte all'aringa, che è una chiave di volta del piatto).

Animella, passion fruit, caffè, cappero

La sferzata dolce-acida del passion fruit è brillantemente potenziata dall'abbraccio coi capperi.

Risotto al finocchio, estratto di camomilla e limone

Capolavoro. Il riso è cotto in un brodo di finocchi estratto a freddo, con finocchietto e anice. Alla base c'è una pasta di limone con estratto di camomilla. Stupisce la perfetta eleganza; gli aromi si affacciano delicatamente al palato, in perfetta successione tra di loro: parte il limone contrastato dalla parte grassa della mantecatura, poi emergono le altre note aromatiche, chiude soave la camomilla. «Se tu fossi venuto qua qualche mese fa, avresti sentito nell'aria gli stessi profumi, perché era il periodo in cui falciavano i campi, c'erano ventate di fieno e fiori». Quindi «erbaceo, vegetale, floreale, agrumato».

Cappelletti ripieni di coniglio alla brace, infuso alle erbe al pepe verde

Orgoglio goriniano: «Ora per i sampierani (abitanti di San Piero in Bagno, ndr), che sono estremamente attaccati alle loro tradizioni, al primo posto non ci sono più i cappelletti della loro nonna, ma quelli del Gorini! Una soddisfazione incredibile», fa lui divertito. Il brodo rimanda all'arrosto nostrano ma anche alle spezie orientali.

Tortello alle melanzane, brodo di melanzane, aglio bruciato e menta. Affumicata, balsamica

Anguilla alla brace, birra scura, scalogno, rapa bianca e tarassaco

Una delizia, consistenze perfette, cottura magistrale.

Agnello alla brace, stridoli, salsa di acciughe, uvetta all'anice e tartufo nero

Altri applausi. Qui in realtà a Gorini piace vincere facile, perché può contare su una carne di agnello straordinaria, quella dell'agnello bianco Igp che gli fornisce un piccolissimo allevatore.

Secondo servizio dell'agnello: la pancia prima bollita, poi mandata sulla brace con paprika, cumino e menta. Una chicca

Gran finale salato con lo Spaghetto al burro alla genziana, caciotta di capra e bergamotto

Rognoni di vitello, panna, fragole

Il piatto di mezzo tra mondo salato e dolce è sorprendente e indimenticabile, di gran classe. «Come mi è venuta l'idea? Son partito dalle fragole. Noi le tagliamo a rondelle e le essicchiamo; poi vengono rigenerate in una soluzione di bitter fatto in casa, una preparazione dell'anno scorso per conservarle nel corso della stagione (io non faccio fermentazioni perché non le sento cosa mia, ma queste conserve sì, rappresentano perfettamente la mia coltura)». Ebbene? «Semplice. Una rondella di fragola ha lo stesso aspetto di una di rognone. Se la reidrati, presenta un morso simile a quello del rognone. E quindi: perché no? Così è nato lo stimolo, poi non voglio prendermi troppo sul serio e quindi ho pensato a qualcosa molto anni Ottanta, panna e fragole».

Fucsia: rabarbaro al gin, crema di mandorle armelline e sorbetto di lamponi. Dessert storico, nato nel 2014. Tutti gli altri sono piatti recenti

Albicocche marinate al barolo chinato, cioccolato e timo limonato

«I nostri sono dolci che mantengono fede a determinati principi. Sono sostanzialmente a base di frutta e di spezie, quindi barolo chinato, ginepro, frutti di bosco, albicocche... Sono, freschi, acidi... Nella nostra tradizione, i pranzi di famiglia terminavano con l'arrivo a tavola del cestino della frutta».