Su Identità Digitali, sette piccole rivoluzioni e un unico comune denominatore: la pasta

Ve lo avevamo annunciato: Identità Digitali, la piattaforma digitale di Identità Golose  e MAGENTAbureau è pronta a essere arricchita di settimana in settimana con masterclass, talk, approfondimenti e interviste interamente dedicati al mondo degli chef, della ristorazione e dell’accoglienza. In particolare, verranno presentate le lezioni di Identità Milano 2023 per poter vivere ancora una volta le emozioni della diciottesima edizione del Congresso.

Uno strumento per divulgare la sostanza, il pensiero, la complessità e la missione intrinseca della cucina contemporanea che, come scopriremo, muove un confronto costante con dimensioni trasversali, modificando il ruolo dei suoi interpreti nella società. Insomma, il cuoco fuoriesce dal solo regno della cucina e diventa un attore sociale a tutti gli effetti.

In parte, abbiamo avuto modo di riscontrarlo nella prima ondata di video presentati lo scorso 19 maggio che ha visto protagonisti Harold McGee, Andoni Luis Aduriz, Luca Travaglini, Chicco Cerea, Corrado Assenza, Franco Pepe, Dario Cecchini, Gabriele Bonci, Massimo Bottura, Brian McGinn, Giorgio Locatelli, Davide Gelb, Leonor Espinosa, Niko Romito, Riccardo Monco, Alessandro della Tommasina, Andrea Aprea, Federico Ceretto, Norbert Niederkofler e Fabio Fazio. La tv, i nuovi modelli di coltivazione, gli studi scientifici applicati alla cucina, l’imprenditoria che si rinnova nell’era post-Covid: dunque, non solo fornelli e leccornie.

In questo secondo rilascio, invece, ci spostiamo in uno dei territori più amati dalla tavola italiana, un ingrediente che continua a evolvere e che diventa protagonista di una vera e propria rivoluzione, grazie a cuochi eccezionali che ne fanno oggetto continuo di investigazione: signore e signori, la pasta. Lunga, corta, fresca, secca, più o meno al dente, riflette la creatività degli otto cuochi che hanno rubato la scena a Identità di Pasta, sezione "storica" di Identità Milano costruita in collaborazione con Pastificio Felicetti e moderata interamente da Eleonora Cozzella.

Sul palco, Giuseppe Iannotti, chef del Kresios a Telese Terme (Benevento), recupera una delle più tenere memorie dell’infanzia, la Pastina col formaggino. Le emozioni viaggiano e in questo assaggio solo apparentemente semplice, la tecnica rivoluziona completamente l’assaggio. Per rimanere in territorio campano, Marco Ambrosino, chef di Scotto Jonno a Napoli ed ex-chef del 28 Posti a Milano, stravolge, invece, l’uso della pasta che, oltre a essere fondamento della ricetta presentata, ne diventa anche condimento.

Scendiamo ancora più a Sud, con Dario Pandolfo, chef del ristorante Cala Luna de Le Calette a Cefalù (Palermo), che riscopre la sua Sicilia solo dopo tanto vagare; impara a conoscerla fino fino ad innamorarsi delle eccellenze del territorio, che danno vita alla sua cucina. Ma cosa accade quando, a sfiorare la pasta, non sono più mani nostrane, ma una cuoca messicana e suo marito giapponese? Ce lo spiegano Karime Lopez e Takahiko Kondo, al timone della Gucci Osteria da Massimo Bottura a Firenze: senza alcun timore reverenziale, leggono la tradizione italiana con i loro occhi e la loro sensibilità creativa.

Il cannolo che vuole diventare un cannellone, Karime Lopez e Takahiko Kondo

Chi invece riesce a tessere un legame intimo e profondo con il suo "vicinato" è Gianluca Gorini, del DaGorini a San Piero in Bagno (Forlì-Cesena), così radicato nell’Appennino tosco-emiliano da raccontarne il paesaggio in chiave autentica, oscillando tra il noto e l’inedito. Una possibile sintesi diventa concreta nei suoi Spaghetti tiepidi al pesto di montagna con aghi di cipresso estratti a freddo.

E approdiamo in Toscana, dove Cristiano Tomei de L’Imbuto di Lucca investiga la pasta quale valore fondativo della cultura mediterranea, un alimento che, nel tempo, ha modificato i suoi connatati e da asciutta quale era, oggi sembra poter esistere solo in virtù della cremosità. In ultimo, una "pasta di ultima generazione", nel senso che a presentarla è un cuoco tanto giovane quanto bravo, Michele Lazzarini di Contrada Bricconi ad Oltressenda Alta (Bergamo): un fine dining di montagna che fa della Val Seriana la propria dispensa e della comunità ospitante, parte attiva dell’agriturismo. La sua proposta? Spaghetto con grasso e uova di trota e rabarbaro.

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