AI? Un cambiamento necessario, ma al centro ci sarà sempre l'empatia umana

Non è semplice dare risposta a tutte quelle domande che tocca porsi a proposito dell’intelligenza artificiale e della sua interazione con il quotidiano; ancora meno semplice è quantificarne il peso che assume(rà) nel settore della ristorazione.

Un tema portato perciò al centro della prima giornata di FUTURA 2025, l’evento promosso dall’associazione degli Ambasciatori del Gusto, per ragionare sul futuro dell’enogastronomia italiana. “Tecnologia e Intelligenza Artificiale. Tra suggestione e realtà” è stato un susseguirsi di incontri, confronti e momenti di formazione, che hanno coinvolto esperti, istituzioni e protagonisti del settore in un’analisi approfondita delle sfide e delle opportunità legate all’innovazione tecnologica nell’ambito della produzione alimentare e della ristorazione.

«L’innovazione e la tecnologia portano con sé opportunità e sfide che dobbiamo affrontare con consapevolezza e spirito critico. Vogliamo creare un confronto tra professionisti per costruire un futuro fatto di avanguardia, ma rispettoso delle nostre radici culturali», esordisce così Alessandro Gilmozzi, chef del ristorante El Molin a Cavalese (Trento) e presidente dell’associazione, davanti alla vasta platea dell’auditorium Testori del Palazzo della Regione Lombardia, che ha accolto imprenditori, cuochi, pizzaioli, giornalisti, produttori, ma soprattutto tanti, tanti giovani, quei volti chiamati a rappresentare e interpretare il futuro della ristorazione italiana. Due i panel dedicati, a partire dal primo condotto dalla giornalista e gastronoma Francesca Romana Barberini e introdotto da Gianluca De Cristofaro, direttore generale di AdG.

Primo spunto di riflessione: la filiera integrata. Per cui è giusto parlare di intelligenza artificiale, ma anche di agricoltura, di produzioni e di ristorazione, rispetto alle quali l’AI offre sicuramente ampi margini di miglioramento. Eppure, come ci ha tenuto a sottolineare l’On. Mirco Carloni, Presidente della Commissione Agricoltura alla Camera dei Deputati, la stessa ci espone al rischio di standardizzazione del cibo o di un piatto. Occorre, quindi, valutarne con sensibilità e attenzione la sua applicabilità.

Più di tutto, occorre non avere paura di questo genere di avanzamento, un mutamento inarrestabile, sforzandosi di adoperarlo, piuttosto, con senso di responsabilità, perché nessuna tecnologia è totalmente positiva o negativa: «Ciò che fa la differenza è solo la maniera in cui la usiamo», rassicura Umberto Callegari Chairman&CEO Terre d’Oltrepò e Former Microsoft, Accenture, Deloitte. Parte da molto lontano. Siamo nel 1982, quando per la prima volta sugli schermi viene proiettato Blade Runner, il film cult che narra “un futuro 2024”, la rappresentazione di un mondo in cui macchine e uomini vivono insieme, una dimensione in cui l’uomo si sostituisce a Dio ed esercita, perciò, il controllo su esseri da lui creati, gli androidi. Perfetti, eppure incapaci di esprimere quella che resta e resterà sempre una caratteristica tutta umana, l’empatia, un fattore irrazionale che diventa, però spirito guida dell’uomo, così da consentirgli di saper convivere al meglio con AI e algoritmi, perché nonostante questi ultimi «ottimizzino logica, razionalità e performance, la nostra capacità di scegliere l’imperfetto in nome dell’etica sarà l’unica strada possibile verso un futuro realmente sostenibile».

A partire dai ristoranti, che prima di qualunque altra cosa sono soprattutto imprese, e in quanto tali non possono fare a meno del sostengo e dell’interazione con le banche, a loro volta, chiamate a dialogare e comprendere i bisogni degli imprenditori.

«Facendo sistema», suggerisce Stefano Bolis, responsabile Istituzioni, Enti e Terzo Settore Banco BPM s.p.a.; parlando lo stesso linguaggio dell’imprenditore, facilitandogli l’accesso al credito. E aggiunge, Luigi Luca Pini, specialista Terzo Settore e Istituzioni religiose Banco BPM s.p.a., «ponendosi sullo stesso livello dell’imprenditore, per poter costruire nuove sinergie», fino all’ideazione di strumenti utili ai fini di offrire un servizio adeguato all’utente finale.

Talvolta, la tecnologia offre anche una possibilità per “riscrivere un mestiere”, o per meglio dire, per lasciarlo evolvere. Lo sa bene Christian Mandura, ristoratore nella città di Torino e consulente. Ci tiene a precisarlo: tuttora il suo mestiere è quello del cuoco, ma al contempo Mandura applica la sua professionalità per Reply, colosso informatico per il quale, attraverso l’AI, studia non solo ricette - molte delle quali ideate sulla base delle intolleranze dei consumatori -, ma anche aspetti più innovativi, come la conservazione degli alimenti in ambienti estremi (per esempio nello Spazio) conservando sempre un approccio creativo, persuaso di come cucinare, però non consiste solo nell’individuare un abbinamento perfetto, ma nel rendere sostenibile un futuro che è imminente e non ci permette di aspettare.

Tecnologia, intelligenza artificiale, soluzioni, ma anche domande come quella posta dallo chef patron del ristorante Dina a Gussago, Alberto Gipponi: «Può l’AI avere un’anima?»

Per Alberto, l’intelligenza artificiale è utile non come sostituto dell’uomo, ma per la possibilità che offre di liberarci da ciò che è ripetitivo. «Sarà sempre l’uomo a decidere se un piatto avrà un’anima o meno. L’AI potrebbe aiutarci a non sprecare cibo, a gestire le prenotazioni, ma non potrà mai emozionarsi». Legge le sue considerazioni Gipponi, ma in realtà quanto sta comunicando al pubblico è proprio un prodotto dell’intelligenza artificiale.

Funziona, ammette, basta fare diversi tentativi e avere le idee chiare in merito a quanto intendiamo comunicare. «Il mio unico dubbio? La pigrizia: i ragazzi già tendono a semplificare il loro grado di impegno rispetto alle cose. L’intelligenza artificiale, quindi, è un grande aiuto, ma va gestito».

La parola passa poi a Paolo Marchi, co-fondatore e curatore di Identità Golose, nonché tra i fondatori dell’associazione Ambasciatori del Gusto; introduce la seconda parte del convegno, questa volta dedicata a “L’evoluzione del gusto tra sostenibilità e identità culinaria”, avvicinando la lente di ingrandimento proprio sulla regione Lombardia. Lo fa assieme alla voce autorevole di Alessandro Beduschi, Assessore all’agricoltura. Quello lombardo è uno scenario rassicurante: poca chimica nei campi, raccolti abbondanti; una regione che può permettersi di ospitare quasi più animali che uomini grazie a particolari meccanismi tecnologici pensati per la biodigestione, che facilitano il recupero di acqua e consentono la produzione del fertilizzante più naturale al mondo. È in questa regione che i droni raggiungono anche territori impervi, supportando l’agricoltura di sussistenza; qui, ancora, nascono aziende leader nel settore del vertical farming. «D’altronde, l’intelligenza artificiale, ma anche la sola tecnologia, sono cruciali per sopperire a una sostanziosa mancanza di mano d’opera. Abbiamo davanti una sfida, certo, ma non per questo dobbiamo lasciare che si spenga quella forte vocazione che abbiamo nel creare cose straordinarie, come trasformare un’ottima materia prima per farne un piatto memorabile», chiosa Beduschi.

E non è un caso che secondo una ricerca condotta dal team innovation di PwC diretto da Vincenzo Tanania, il primo elemento a cui un ospite dà maggior peso quando va al ristorante è proprio la qualità dei piatti e degli ingredienti. Emerge, inoltre, la volontà da parte dei giovani di investire in questo settore, donne comprese, le quali rappresentano il 23% dei founder di start-up in food-tech. «La migliore ricetta per la crescita di un business? Usare al meglio l’agente umano per sviluppare gli strumenti tecnologici, ma soprattutto creare ecosistemi come quello di FUTURA 2025, un ecosistema di idee, creatività e condivisione».

Per prepararsi a una nuova era, a una rivoluzione, a transizioni che l’uomo ha già affrontato, per esempio, negli anni della digitalizzazione. Fondamentale, ancora una volta è il controllo dell’intelligenza artificiale, un punto su cui non transigono lo chef Andrea Berton e lo chef Andrea Aprea, i cui ristoranti portano la loro firma a Milano: entrambi hanno messo alla prova l’AI ai fini di conoscere il piatto che meglio potesse rappresentarli, un brodo per il primo, un giardino di verdure per il secondo. Aprea, dal canto suo, immagina una app fondata sul suo modello di business – il suo e quello di nessun altro -, in grado di unificare la sfera creativa e quella gestionale.

«Un facilitatore, quindi, che in pochi secondi sia in grado di risolvere questioni per le quali un essere umano perderebbe la testa», rimarca Davide Cassi, docente di Fisica della Materia all’Università di Parma, noto per le sue ricerche nel campo della gastronomia molecolare. Sollevando il bisogno, che ancora proviamo, di controllare il risultato di un prodotto dell’intelligenza artificiale, «un esempio? Le traduzioni. Noi traduciamo pure con l’AI, eppure lo facciamo solo con lingue che conosciamo, così da poterci accertare che la traduzione sia stata eseguita correttamente».