Terra Gelato non è una storia di famiglia. Non è neanche un progetto nato per caso, bensì la risposta ragionata dell’evoluzione imprenditoriale di Gianfranco Sampò. Il cui compito prima del 2018, quando lancia la prima gelateria a Milano, era quello di risanare aziende o di rilanciarne altre in cerca di una nuova immagine; poi, qualche esperienza nella ristorazione, e con esse, la consapevolezza che muoversi in questo settore vuol dire sposarne anche la complessità.
Il fondatore di Terra, l'imprenditore Gianfranco Sampò
D’altronde il mondo dell’alta cucina, ma anche la pizzeria e la pasticceria corrono già spedite per la loro strada. Molto più stantia, salvo poche valide eccezioni sul territorio italiano, risulta invece la dimensione della gelateria artigianale. Perché, sono ancora troppe le gelaterie in quegli anni a puntare su un prodotto carico di zuccheri, spesso dal gusto omologato, prediligendo quasi sempre le stesse basi unite a ingredienti tutt’altro che naturali, pesanti al palato e in termini di digeribilità.
Non solo, i tempi sono maturi per cominciare a pensare alla gelateria non solo come un luogo di transito, ma come spazio da vivere, in cui godersi un attimo prolungato di piacere, concedendosi, perché no, anche più di un assaggio specie se parliamo di un prodotto di altissima qualità la cui materia prima d’origine soddisfa a pieno le aspettative di un gusto in particolare, proprio perché massima espressione dell’ingrediente, lo stesso in grado di suggerire il naturale bilanciamento delle altre componenti, senza mai eccedere in zuccheri e grassi.
Nasce così Terra Gelato, con una prima sede in via Vitruvio, a cui seguirà un’apertura in Piazza Diocleziano (via Losanna), e l’ultima arrivata, una sede romana lanciata lo scorso ottobre.
Gelato artigianale, sì, ma soprattutto naturale; gusti che interpretano un concetto di italianità, perpetuato dalla vasta selezione al banco all'accoglienza che l’ospite riceve. Quest’ultimo, infatti, è accompagnato nella sua esperienza, invitato ad assaggiare, a immergersi in un ambiente piacevole prolungando il tempo generale del consumo. Ma di che tipo di gelato stiamo parlando?
Cremosità importanti, una ricca selezione di creme - che restano le preferite - accompagnate da una componente croccante per rendere ancora più goduriosa e completa ogni cucchiaiata, e perché no, anche una variegatura. Non mancano, però i frutti di stagione e tanti, tanti sorbetti per ovviare a intolleranze o esigenze nutrizionali e di gusto.
Eppure anche la più golosa delle delizie non risulta mai stucchevole da Terra; qui dove si usa solo latte fieno, ricco nel gusto e infatti incanta la sua interpretazione nella panna, che restituisce tutta la grassezza amabile del latte, o lo yogurt, fresco e acido; la pienezza della frutta secca è dettata dall’uso intero del frutto e non da paste zuccherose di mandorla, pistacchio o nocciola, le cui tostature sono scelte accuratamente; il cioccolato è rotondo, avvolgente eppure mantiene un’acidità tale da stuzzicare piacevolmente la voglia di provarne ancora un po’, sia in versione gelato che sorbetto.
Tris: Malaga con rum, Mandorle di Sicilia, Nocciola salata con pesche saltate al Prosecco e nocciole sabbiate
Si lavora sui biscotti della tradizione italiana; non manca mai una ricetta a base alcolica - Malaga, Zuppa inglese -, e ci si lascia ispirare dalle tendenze del momento - il Golden milk, per esempio -, fino alle ricette legate a un preciso periodo dell’anno, e quindi via al gusto Panettone, Chiacchiere e Colomba all’occorrenza.
Il maestro Massimo Grosso
Autore di questi piccoli capolavori sottozero è il Maestro Massimo Grosso che, insieme a Gianfranco, studia la formula perfetta di ogni gusto, una missione non facile quando ti affidi alla naturalezza degli ingredienti che non sempre si presentano alla stessa maniera, riflettendo le peculiarità del raccolto stagionale.
È questa, dopotutto, la piena espressione di quell’artigianalità che, pensata per ampi volumi di produzione non può fare a meno di un uso intelligente e utile della tecnologia. A partire da una macchina in grado di ricreare, sulla guida delle ricette registrate e ideate da Grosso, un determinato gusto che, però studia a fondo l’ingrediente focale decifrandone le caratteristiche e, quindi, se partiamo da una nocciola che gode di un certo grado di dolcezza o grassezza, la macchina andrà a calibrare gli altri ingredienti sulla base delle indicazioni che la nocciola stessa fornisce. In altre parole, se è già abbastanza grassa, non verranno aggiunti grassi ulteriori, o comunque risulteranno contenuti. Solo così è possibile ottimizzare i passaggi in laboratorio, dedicare più tempo agli ospiti, analizzare i consumi e costruire un’offerta sempre più a immagine e somiglianza dei consumatori, senza mai privarsi della possibilità di presentare qualcosa di nuovo.
Il delizioso cono granella e cioccolato e Terramisù
E anche in questo l’intelligenza artificiale gioca un ruolo cruciale perché, sulla base degli impulsi e dei suggerimenti espressi da Massimo e Gianfranco, è stata persino in grado di creare, dal nulla, un gusto delizioso: Cioccolato bianco con lamponi in salsa e aceto. Dolcezza misurata, burrosa, la bontà del latte, un frutto che avvolge e rinfresca, e la sottile spinta acida dell’aceto che ristabilisce l’equilibrio sul palato, preparandolo all’assaggio che segue.
Cosa vede nel futuro Sampò? Una gelateria dove sia possibile vivere un’esperienza ancora più completa e variegata, aprendosi a possibilità di degustazioni, in cui il gelato non è solo elemento di accompagnamento - anche nei piatti d’alta cucina - ma cuore delle ricette a cui vanno aggiunti altri piccoli ingredienti per valorizzarlo.
La vaschetta d'asporto realizzata in carta riciclabile con il cucchiaio in terracotta BIS
Intanto in gelateria, oltre al ricco banco in continua evoluzione, tante delizie da gustare a casa, complice un packaging davvero funzionale - e sostenibile -; di grande effetto, i cofanetti dei classici, in versione tradizionale o vegana, torte gelato, e tutto il necessario per vivere il meraviglioso rito del gelato.
Gusti consigliati: la Stracciatella al burro d’arachidi - salato, avvolgente, stuzzicante -, la Nocciola, profumata e rotonda, il Sorbetto al cioccolato, con il giusto punto di amaro, Limone, succoso e dissetante, e da ieri, disponibile in tutti i punti venditi Terra, una new entry vegan, Sesamo Nero e composta di lamponi con lamponi canditi.
