La Guida Gelaterie d’Italia 2024 in anteprima al Sigep: intervista con Annalisa Zordan

Il Sigep di Rimini, il Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè, fiera di riferimento per gli operatori di questi settori, svoltosi a Rimini in questi giorni per la 54esima edizione, ha ospitato lunedì 22 gennaio l'anteprima dell'ottava edizione della Guida Gelaterie d’Italia di Gambero Rosso. 

La guida infatti verrà pubblicata in aprile, ma in questa prima uscita pubblica, la curatrice Annalisa Zordan, davanti a una platea gremita e popolata soprattutto dai molti gelatieri presenti nella città romagnola per Sigep, ha presentato il lavoro fatto per questa nuova stagione e alcuni dei contenuti più attesi. 

Saranno 556 le insegne a livello nazionale raccontate nella guida, tra queste sono 78 i nuovi ingressi rispetto allo scorso anno. Nell'esplorazione del gelato artigianale italiano condotta dalla redazione della guida, è emersa una sempre crescente attenzione alle ultime tendenze alimentari, che porta a ricercare la massima qualità anche nelle versioni senza lattosio, gluten free e con ridotte quantità di zuccheri, oltre alla conferma dell'evoluzione costante della professionalità e delle competenze tecniche dei maestri gelatieri, che permette risultati sorprendenti, anche nel campo dei gelati gastronomici. 

Sono 70 le gelaterie che hanno raggiunto il massimo dei Tre Coni, con otto nuovi ingressi nella categoria a punteggio pieno. A livello regionale, la Lombardia è la regione con maggiori eccellenze (14), seguono il Piemonte (10) con un nuovo ingresso, Emilia-Romagna (9) e Lazio (8) con due nuovi ingressi.

Le otto novità per i Tre Coni 2024 sono:
- Aria a Torino
- I Gelati del Bondi a Firenze;
- Gelateria Quattrini a Falconara Marittima (Ancona)
- Tonka ad Aprilia (Latina)
- Fiordiluna di Eugenio Morrone a Roma
- Michel a Peschici (Foggia)
- Gelato Cesare a Reggio Calabria
- Santo Musumeci a Randazzo (Catania)

Sono poi cinque le categorie di Premi Speciali assegnati da Gambero Rosso a: 
- Il Gelatiere Emergente a Taila Semerano, Da Ciccio – Ostuni (Brindisi)
- Il Miglior Gelato al Cioccolato a Sottozero Pennestrì - Reggio Calabria
- Premio per la Valorizzazione delle Produzioni Territoriali a Golosi di Natura - Gazzo (Padova) per la Nocciola Piemonte IGP delle Langhe; Gelateria della Passera - Firenze per il Limone Costa d'Amalfi IGP; L'Artigianale - Pozzallo (Reggio Calabria) per Melannurca Campana IGP
- Premio Sostenibilità a Rocco Naviglio #educazionegelatoartigianale - Foggia
- Miglior Gelato Gastronomico a Dolce Arte - Cutrofiano (Lecce), Rufus - Pisa, Giorgio Lombardi - Novi Ligure (Alessandria).

Ne abbiamo parlato con la curatrice Annalisa Zordan, premiata come migliore food writer dell'anno dalla Guida di Identità Golose nel 2018, a cui abbiamo fatto qualche domanda sul lavoro svolto in questi mesi. 

E' l'ottava edizione della Guida Gelaterie d’Italia: ci sono state delle novità nell’impostazione del vostro lavoro o nella struttura della guida? 
Quest'anno non ci sono state sostanziali novità in questo senso, se non l'attenzione sempre più puntata su progetti sostenibili, non solo dal punto di vista ambientale, ma anche economico (pensando alla differenziazione dell'offerta) e sociale. Il Premio Sostenibilità quest'anno è andato a Rocco Naviglio #educazionegelatoartigianale di Foggia: sono molteplici le iniziative di Rocco che coinvolgono strutture che danno accoglienza a categorie fragili. Non posso anticipare troppo, ma il prossimo anno le novità nella struttura ci saranno!

In base alle vostre esplorazioni e ai vostri assaggi, quali sono le tendenze più significative di questa ultima stagione nel gelato italiano?
E' lodevole il lavoro che molti stanno portando avanti sul cioccolato: sempre più gelatieri partono dalla massa e fanno viaggi intercontinentali per instaurare personalmente rapporti di fiducia con i fornitori. Altre tendenze sono l'uso dell'acqua di mare, di bevande alternative al latte vaccino e la capacità di utilizzare le erbe in maniera non scontata. Largo spazio, ancora, a ingredienti “salati”, come l'aglio (speciale il gelato all'aglio di Ottimo! Buono non Basta a Torino), i formaggi, le verdure...

A Rimini avete presentato i Tre Coni dell'edizione 2024, il massimo riconoscimento per le gelaterie che selezionate: quali sono i criteri di assegnazione?
La prima cosa è la bontà del gelato. Sembra scontato, ma dietro la “bontà” si celano molti aspetti: partire da materie prime eccellenti, magari instaurando un rapporto virtuoso con i produttori, lavorarle con rispetto, approcciandosi con curiosità e attitudine scientifica. Altro aspetto importante è il servizio, tutto il lavoro che c'è dietro al gelato deve essere raccontato al cliente che lo voglia ascoltare. Per ora non diamo molto peso all'estetica dei luoghi in cui si trovano le gelaterie. 

Ci sono regioni o territori che stanno sviluppandosi in modo particolarmente interessante?
Direi la Sicilia: lo scorso anno abbiamo premiato Siké Gelato a Milazzo con i Tre Coni, quest'anno è toccato a Santo Musumeci a Randazzo (con Giovanna Musumeci). Stabile nell'Olimpo dei Tre è Cappadonia Gelati a Palermo. Sempre in Sicilia, a Pozzallo, con L'Artigianale di Stefano Baglieri, è andato il premio speciale per la Valorizzazione delle Produzioni Territoriali. Altre due regioni potrebbero essere il Lazio, con due nuovi Tre Coni: Tonka ad Aprilia e Fiordiluna di Eugenio Morrone a Roma, e la Puglia, con il nuovo Tre Coni Michel a Peschici e i due premi speciali a Rocco Naviglio #educazionegelatoartigianale di Foggia per la Sostenibilità e Dolce Arte a Cutrofiano per il miglior Gelato gastronomico. 

Un tema sempre presente, quando si parla di gelato e gelaterie, è quello della destagionalizzazione: a che punto siamo, secondo il vostro punto di osservazione?
Siamo a buon punto, e qui mi ricollego al concetto di sostenibilità economica: se un gelatiere vuol essere sostenibile economicamente, nella maggior parte dei casi deve destagionalizzare. Il cioccolato e i grandi lievitati sono ottimi alleati in questo.