Le Nuove Frontiere della Gelateria Contemporanea a Identità di Gelato 2022

Che gusto ha il gelato del futuro? Pensieri e visioni a conclusione della terza edizione made in Senigallia

16-09-2022
a cura di Marialuisa Iannuzzi
La Rotonda a Mare di Senigallia, Ancona, luogo sim

La Rotonda a Mare di Senigallia, Ancona, luogo simbolo di Identità di Gelato

Non potevamo chiuderla così facilmente, né trattenerci dal desiderio di fare un piccolo salto all’indietro e goderci ancora per un po’ lo spettacolo di questa terza edizione di Identità di Gelato 2022 (ve ne abbiamo parlato nella cronaca mattutina e quella pomeridiana dell'evento dello scorso 13 settembre). Troppe le emozioni, tanti gli spunti in un solo giorno, che ha chiamato a sè la crème de la crème della gelateria contemporanea italiana ed internazionale; un trionfo di pensieri che, di concerto, asseriscono il valore del gelato e il suo posizionamento all’interno del discorso enogastronomico.

"Le nuove frontiere della gelateria contemporanea", questo il tema portante scelto per questa edizione: un viaggio che comincia da Senigallia, la città che sposa lo spin-off sul gelato d’autore, per affacciarci sull’Italia intera, sfiorando il Giappone con un'importantissima tappa in Francia, perché la Rotonda a Mare ha accolto la prima presenza d’oltre confine nella persona del M.O.F. Glacier Alain Chartier.

Un palco, sette masterclass e, al cuore di ognuna, un oggetto di indagine e riflessione comune. Ebbene, in che direzione, si sta dunque muovendo la gelateria e cosa rappresenta il gelato nel 2022?

Punto primo: il gelato fuoriesce ufficialmente da quella dimensione semi-infantile, un po’ bistrattata di “qualcosa di dolce”, dal consumo immediato, un prodotto scriteriato, un assaggio di freddo quando si ha troppo caldo o appena i raggi intiepidiscono. Il “nuovo” gelato è sicuramente sano e il suo concepimento non può scindere più da una considerazione ragionata e necessaria dell’indice glicemico, chimera fino a pochi anni fa.

Le mani di Alain Chartier all’opera nella creazione degli Stecchi cioccolato e lampone, con cuore di cioccolato, dei tubicini inseriti nel sorbetto di lamponi bretoni e copertura di cioccolato Madagascar 70%, più grue di cacao e sale 

Le mani di Alain Chartier all’opera nella creazione degli Stecchi cioccolato e lampone, con cuore di cioccolato, dei tubicini inseriti nel sorbetto di lamponi bretoni e copertura di cioccolato Madagascar 70%, più grue di cacao e sale 

Ragion per cui è giusto, giustissimo considerare il gelato un alimento goloso, soddisfacente, ma ormai inseparabile da un valore nutrizionale equilibrato. Parola di Alain Chartier, da anni impegnato nel controllo dell’impiego degli zuccheri: perché? Perché gusto e godimento non siano una privazione per quanti soffrono, per esempio, di una malattia cronica quale il diabete, per cui il gelato può essere, in una certa misura, il simbolo di liberazione da una frustrazione alimentare, da quella costretta rinuncia di un diversivo che a lungo (e ancora in molti contesti) altro non è che uno sfizio, un superfluo peccato di gola.

Il gelato è poi sicuramente un ingrediente, ormai imprescindibile, nella genesi e nella struttura del dessert di un menu degustazione: dai tempi in cui tre sfere di gelato trionfavano fiere in coppetta d’argento ci siamo incamminati verso quenelle fluttuanti su frolle sbriciolate e qualche foglia qua e là. E poi? Poi, il futuro. Perché solo futuro può essere definita la scelta di servire del gelato (nel cuore del dessert) prima di uno Spaghetto – psichedelico - alle vongole, o di renderlo scrigno prezioso dei sapori di un viaggio, trascinando il commensale in una visione tropicale, selvaggia, capace di trasmettere il senso del luogo. La formazione di casa Cedroni-Abbadir ha permesso l’uno, Mattia Casabianca, pasticciere di casa Uliassi, ha reso possibile l’altro.

Il "banco dell'arte" di Moreno Cedroni e Luca Abbadir: omaggi a Bansky e Schulz

Il "banco dell'arte" di Moreno Cedroni e Luca Abbadir: omaggi a Bansky e Schulz

Vengono ribaltate le convenzionali uscite delle portate – siamo a La Madonnina del Pescatore – e in una batteria di inediti siglati Luca e Moreno 2022, dopo Peanuts (ve ne abbiamo parlato qui) e Rat, fa la sua apparizione folgorante un piatto di circa 30 anni fa, all’epoca avanguardia pura, oggi eco e promemoria - per avanzare nel futuro bisogna sempre lasciare un lume acceso sul passato, meravigliandosi sempre. E meravigliando l’ospite, invitandolo a scoprire nel piatto le caratteristiche del gelato, presentandogli nuovi ingredienti, usi e culture: memorie di cabossa di cacao e un’intrigante lavorazione del mais – in gelato – del risolatte di Mattia Casabianca. Il tutto, nel caso di questo dessert, a un food cost contenuto.

Risolatte con gelato di mais, riso, latte di cocco, mais cristallizzato, ananas osmotizzato al rum e foglie di menta fresca di Mattia Casabianca, pastry chef della brigata di Mauro Uliassi del ristorante Uliassi, Senigallia

Risolatte con gelato di mais, riso, latte di cocco, mais cristallizzato, ananas osmotizzato al rum e foglie di menta fresca di Mattia Casabianca, pastry chef della brigata di Mauro Uliassi del ristorante Uliassi, Senigallia

Ma perché il gelato è così essenziale nell'alta pasticceria di ristorazione? Ce lo ha spiegato Luca De Santi in un fuori-onda, facendoci riflettere sull’importanza della temperatura, sul gioco che viene a crearsi sul palato per mezzo di essa congiuntamente alle testure che si intrecciano nel piatto; non solo. Il gelato o sorbetto che sia è veicolo diretto del gusto che hai in mente e che il commensale sceglie prorpio con l'aspettativa di assimilarlo; un sapore che si fissa in bocca restituendo l’ingrediente intatto e senza scremature: agrumi giapponesi, il tè matcha, ancora riso al latte. E poi leggerezza e coerenza sul finale di un pasto, il cui ricordo e "fattore-esperienza” non siano meno memorabili di tutto il prima-salato.

Luca De Santi mostra al pubblico di Identità di Gelato un foglio di pelle di tofu, lo yuba che usa nella sua ricetta Pesche, yuba e azuki

Luca De Santi mostra al pubblico di Identità di Gelato un foglio di pelle di tofu, lo yuba che usa nella sua ricetta Pesche, yuba e azuki

La nuova frontiera della gelateria è anche una chiave di volta della propria vita, la libertà di abbandonarsi alla possibilità di rendere (più) felici coloro che ci circondano. Scriviamo pensando a Jessica Galletti e all’emozione con la quale ha condito il suo spazio in questa terza edizione: lei gelatiera, imprenditrice caparbia, biologa marina, scrittrice per bambini (Jessica si ispira ai disegni ricevuti dai bambini quando, durante il Covid, consegnava loro il gelato), pensa al gelato essenziale e naturale - al punto che alle volte le vien da chiedersi “come si regga in piedi”- e pensa, grazie alla tecnologia, a un gelato che “se deve esserci, deve essere iperfresco, perfetto”, mantecato in piccole quantità così da garantire una qualità alta, senza sprechi.

Il gelato di Jessica, di Jessica Galletti

Il gelato di Jessica, di Jessica Galletti

E di gelato del futuro non si potrebbe parlare senza considerare le amicizie di cui si arricchisce, o senza ammirare quel gelatiere che balza oltre il banco e incontra casari, contadini, osti, barman: le arti si miscelano e questo gelato è variegato di umana bellezza e conoscenza. L’Alchermes di Oscar Quagliarini (bartender di fama internazionale) per la Zuppa Inglese di Paolo Brunelli, la sua Crema Malaga 2.0 per accorpare la follia di affittare insieme, loro, Paolo e Oscar, delle viti di Moscatello locale per dare vita a quel vino che mancava alle Marche.

Sul palco, Oscar Quagliarini (a sinistra) e Paolo Brunelli (a destra), conduce Silvia Cittadini

Sul palco, Oscar Quagliarini (a sinistra) e Paolo Brunelli (a destra), conduce Silvia Cittadini

Insieme si sogna meglio, e si crea pure meglio: chiacchiere e pensieri maturati due decenni che diventano il punto di partenza di un progetto. Le teste sono sempre due, c’è ancora Paolo Brunelli e c’è il suo amico oste, Marco Pasqualini, perfetto anfitrione, pozzo di storie e sapienze popolane, conoscitore di ingredienti: insieme ci hanno accompagnati, oltre che sul palco di Identità di Gelato, in un "fuori Rotonda" sulla Via Lattea, un percorso di scoperta territoriale e di come la sorpresa quotidiana dell'ingrediente suggerisca la tecnica migliore, stimolando la propria sensibilità che diventa materia.

Paolo Brunelli con l’oste amico Marco Pasqualini nel corso del Fuori Rotonda, La Via Lattea

Paolo Brunelli con l’oste amico Marco Pasqualini nel corso del Fuori Rotonda, La Via Lattea

Sapere, conoscenza, curiosità, sperimentazione umana, impulsi creativi, ma anche un unanime senso di riconoscenza nei confronti del valore della tecnologia, un “braccio destro”, un alleato che, al di là di portare all’ottenimento delle testure desiderate, è la prima valida soluzione nella missione di riduzione dei consumi dell’acqua (Principessa, la mantecatrice protagonista di tutte le lezioni di Identità di Gelato è simbolo di questa evoluzione tecnologica e concettuale nel mondo del gelato a zero consumo di acqua) e di una produzione a basso impatto energetico ed ambientale.

Il consiglio al neofita gelatiere? Ce lo regala Paolo Brunelli sul finale di questa edizione:
«Essere curiosi, sempre e scassare di domande i maestri. Serve anche a loro e non c’è cosa più bella».


Rubriche

Passione Gelato

Storie dal mondo del gelato di qualità