Il Gelato di Jessica, a Cesenatico e Cesena: una storia di passione

La passione per il gelato prende gran parte della sua forza da quanto questa straordinaria golosità ghiacciata riesce a essere trasversale, popolare, entrando nella vita di tutti noi nel modo più semplice e immediato. E' facile innamorarsi del gelato: per molti di noi sarà un amore che ci accompagnerà tra coni e coppette mangiate in ogni dove, per altri diventerà invece una ragione di vita, magari inaspettatamente.

E' sicuramente successo a Jessica Galletti - 38 anni, romagnola, una laurea in Ittiopatologia già conseguita e una che sta cercando di portare a termine in Biologia marina - che oggi guida due gelaterie a Cesenatico e Cesena, chiamate Il Gelato di Jessica, che si distinguono per ricerca della qualità e, ancor di più, maniacale cura della freschezza e della salubrità del prodotto. Jessica Galletti ha scoperto la sua passione...scoprendo di essere bravissima a preparare e servire i coni. L'abbiamo incontrata a margine della seconda edizione di Identità di Gelato a Senigallia (ne abbiamo scritto qui: Cedroni, Uliassi e Brunelli, che tris d'assi a Identità di Gelato. La cronaca della mattinata - Il gelato universale: Bernardini, Tortora, Di Lena, Poloni e Pastori), e questa è la chiacchierata che ne è uscita.

«Avevo dicott'anni e avevo bisogno di lavorare - ci racconta Jessica - così mi sono presentata in una gelateria di Bellaria. La signora che la gestiva rimase stupefatta: al primissimo tentativo mi riuscì un cono perfetto, con le palline della giusta dimensione. Mi disse che ero fatta per quel lavoro, e in effetti mi sono sempre divertita, soprattutto dietro al bancone. Mi piace moltissimo fare il gelato, lavorare sulla produzione, mettendoci le mie idee, ma la parte che amo di più di questo lavoro è il contatto con le persone, parlare con loro, raccontare il mio gelato, fare anche un po' di intrattenimento. C'è a chi piace stare dietro le quinte e a chi piace salire sul palcoscenico: io sono del secondo tipo. Ancora oggi è così ed è una parte molto importante del nostro mestiere, anche perché rispetto al rapporto che può avere un ristoratore con il cliente, il nostro è molto più breve. Pochi minuti, dal momento dell'ordinazione a quello dello scontrino finale, in cui devi riuscire a raccontare il tuo gelato, a trasmettere qualcosa di te».

Da quelle prime esperienze, come sei finita a fare davvero la gelatiera?
E' stato importante l'incontro con una persona, che poi è diventato mio socio. L'ho conosciuto anche grazie agli studi che stavo facendo, in un periodo in cui andavo all'università ma continuavo anche a lavorare in gelateria, a fare i coni. Quel mio primo socio era un chimico industriale e produceva semi-lavorati per le gelaterie: anche lui fu colpito dalla mia passione e dalla mia bravura come gelatiera, da qui nacque un sodalizio. Avevo solo 24 anni e questa persona mi aiutò molto a crescere, non posso negarlo. Poi però le nostre strade si sono divise perché la mia idea di gelato è diventata sempre più lontana dalla sua.

In che modo?
Lui era un chimico industriale, come dicevo; io avevo superato una serie di esami di chimica organica e inorganica all'univeristà, ma la chimica nei miei gelati la volevo togliere, non mettere. Via gli emulsionanti, banditi i semi-lavorati. Due concezioni molto distanti, direi inconciliabili. Così nel 2014 mi sono messa in proprio, sono partita per una nuova avventura chiamata Il Gelato di Jessica. Prima a Cesenatico, poi qualche anno dopo sono riuscita ad aprire anche a Cesena.

Come racconteresti oggi la tua idea di gelato?
Riparto da quello che ti raccontavo prima: niente chimica. Quindi assolutamente no a mono- e digliceridi degli acidi grassi, chiamati anche E471, usati tantissimo in gelateria, mentre io uso solamente tara, carrubba e guar. Questo comporta una stabilizzazione inferiore del gelato, e mi porta a mantecare molto più spesso piccole quantità di gelato, così che sia sempre perfetto. Uso tanto lo zucchero di cocco, che ha un indice glicemico molto basso: ha un costo superiore agli altri zuccheri, ma mi permette di creare dei gelati più sani, e mi piace moltissimo il risultato. Preparo un gelato di cioccolato fondente con lo zucchero di cocco che a mio parere è delizioso, in cui uso anche delle fave di cacao non tostate, per mantenere intatte le doti nutritive di quell'ingrediente.

Un altro aspetto che ti sta molto a cuore è la sostenibilità, il rispetto dell'ambiente...
E' la mia visione del mondo, chiaramente c'entra anche il mio amore per il mare. Ci investo impegno e anche risorse: tutto quello che usiamo nelle gelaterie è compostabile, sono attentissima a non usare nessun ingrediente non di stagione, cercando anche di supportare i piccoli produttori della nostra zona. Unica eccezione è il mango, per quello uso una polpa che arriva per via aerea.  

Il Covid non ti ha fermata. E se non sbaglio, ti ha vista anche diventare la protagonista di un libro per bambini con dei gelati che sconfiggono il virus, è vero?
Sì, mi sono rimboccata le maniche e mi sono data da fare subito. Ancora prima che arrivasse l'obbligo di chiudere, con il primo lockdown, mi ero già organizzata, trasformando l'insegna in una gelateria con solo servizio a domicilio. Non è stato semplice, perché abbiamo dovuto rivedere tutta la logistica, ma siamo partiti subito con le consegne: dalla passione per stare dietro il bancone sono passata a guidare il furgoncino per il delivery! Avevo la mappa con tutte le zone che potevamo servire: Bellaria, Cesenatico, Cesena, Sant'Arcangelo, e i fattorini che partivano per portare i nostri gelati. In quel periodo i bambini a cui facevo le consegne mi lasciavano dei disegni: noi portavamo un po' di bontà, un po' di felicità a casa loro. Da questi disegni, e da uno in particolare, è nata l'idea del "Gelato di Jessica che sconfigge il Covid" e mi sono messa a creare con una mia amica scrittrice, Aurora Semmedo, dei racconti per bambini.

I tuoi studi universitari, prima in Ittiopatologia e ora in Biologia marina, hanno anche influenzato il tuo lavoro sul gelato? Hai mai lavorato su gusti che avessero a che fare con il mare?
Studiare aiuta sempre, in tutto, non fosse altro perché tiene la tua mente attiva, vitale. Nel mio caso mi hanno certamente aiutato molto ad avere molta consapevolezza nel mio lavoro: gli studi chimici mi hanno permesso di comprendere appieno come studiare la "formula" giusta per ottenere un gelato di qualità, come lavorare sui nutrienti, ma anche come affrontare i temi legati alla sicurezza alimentare, ai protocolli HACCP. Non ho invece mai creato un gusto legato al mare, ma non è detto che prima o poi non succeda. 

Hai scelto di lavorare con la mantecatrice Principessa di Motor Power Company: perché?
Per diversi motivi. La sostenibilità ambientale è uno di questi, per poter ridurre al massimo l'utilizzo di acqua e i consumi energetici. Poi per la qualità di questa mantecatrice: ho investito su questa tecnologia all'avanguardia anche perché ho in mente di aprire altri punti vendita e vorrei centralizzare la prima parte della produzione nel laboratorio di Cesena. Lì potremmo creare le nostre miscele per tutti i punti vendita, e in ognuno avere una Principessa per mantecare il gelato in piccole quantità, sempre all'ultimo momento, e poter servire un prodotto sempre freschissimo. E' un progetto che mi sta molto a cuore.