Report dallo Sherbeth, il festival del gelato: com'è andata, chi ha vinto (e i migliori assaggi, secondo noi)

Il gelato artigianale di qualità, buono e che sappia rappresentare e raccontare un territorio: è stato questo il tema centrale dell’edizione 2022 di Sherbeth, festival internazionale del gelato, organizzato da Davide Alamia e Piergiorgio Martorana, che ha animato Palermo il 15 e 16 novembre con incontri, dibattiti e un serrato contest tra trenta maestri gelatieri provenienti da vari posti del mondo. Tirate le somme dei voti assegnati dalla giuria tecnica, al primo posto si è classificato Vincenzo Lenci, della gelateria Lenci in Darsena di Fiumicino in provincia di Roma con il suo gusto Armonie pinolate, a base di pinolo di Fregene presentato in quattro diverse consistenze da lui realizzate: latte di pinolo ottenuto mettendo a macerare per 24 ore i pinoli frullati e successivamente filtrati, pasta di pinolo tostato, un cremoso a base di cioccolato bianco e pinoli e infine pinoli sabbiati con cristalli di zucchero.

Tra gli assaggi più interessanti, il gusto FuoriGlasse proposto da Taila Semerano della gelateria Iuppi per tutti di Polignano a Mare in provincia di Bari, un gelato leggero ed elegante, tra sfumate dolcezze e freschezze agrumate: «Siamo partiti da un fermentato vegetale a base di riso, ceci e lenticchie, in cui sono stati inoculati dei batteri, Lactobacillus brevis e Lactobacillus plantarum. Abbiamo aggiunto un concentrato di sciroppo di mandorle, buccia di limone Femminello del Gargano, presidio Slow food, e una combinazione di grassi saturi e insaturi, in questo caso burro di cacao e olio extravergine di oliva; il saccarosio è stato sostituito con il maltitolo. Il risultato è stato un gelato gusto crema senza latte, uova e glutine e con un contenuto di zuccheri al 14%». Iuppi per tutti è chiaramente un concetto di gelato inclusivo e sostenibile partito da un fermentato a base di legumi e cerali ideato dalla start up pugliese Celery: «Da questa bevanda fermentata sono nati 14 gusti di gelato, il 4 agosto abbiamo inaugurato la gelateria di Polignano e presto ne apriremo una a Milano».

Altra storia da raccontare e altro assaggio da segnalare il gusto Fango e briciole ideato da Erika Quattrini della gelateria Il Pinguino Quattrini a Falconara Marittima (Ancona): «È un pensiero alle persone che sono state colpite dall’alluvione del 15 settembre a Senigallia e nei paesi limitrofi. In noi, che eravamo a dieci minuti di distanza e non abbiamo potuto fare niente per aiutare queste persone, è rimasto un senso di impotenza. Per questo il ricavato della vendita del gelato va alla Caritas di Senigallia». Fango e briciole è il risultato di una minuziosa ricerca sulla materia prima, un gelato di grande tecnica gelatiera e di grande complessità, dolce, sapido e di buona masticabilità e croccantezza. Si tratta di un prodotto di massa di cacao Riserva della Gola - Sierra Leone, a base acqua, con succo di visciola di Cantiano (Pesaro Urbino) di Corte Luceoli, zuccheri naturali delle visciole, farina di semi di carrube e sale: «A metà mantecazione sono state aggiunte briciole, polvere di biscotto impermeabilizzata con burro di cacao zuccherato e spruzzato e caramello croccante di polvere di caffè specialty Rainforest Geisha del Guatemala».

Evoluto, unico e assolutamente contemporaneo Shibire (Formicolio), il gelato presentato da Tomomi Morikane, maestra gelatiera di Tomomi gelato a Kyoto in Giappone. Un sapore mai banale, dalle speziature sfumate, sapido, acidulo, vibrante: «Ho voluto portare a Sherbeth i sapori della mia terra, della mia Kyoto, e credo di esserci riuscita. Ho utilizzato il sansho, un pepe giapponese, in due consistenze, la bacca fresca ed essiccato in polvere, e un gin di Kyoto poi latte, zucchero di canna, glucosio e riso in polvere».

Un bel racconto del territorio anche Rusciuli e ciciule (Corbezzoli e giuggiole), il gusto proposto dalla giovane Chiara Spalluto della Gelateria Vittoria di Casalabate in provincia di Lecce: «Volevo che il mio gelato fosse realmente rappresentativo e radicato nel territorio e ho cercato elementi solitamente poco utilizzati in gelateria: corbezzoli e giuggiole sono frutti selvatici tipici del Salento in periodo autunnale. Sono partita da un gusto a base di noce locale di Leverano, leggermente tostata e ridotta in pasta; ho infuso in panna chicchi di caffè Quarta arabica al 90% e bacche di vaniglia e ho aggiunto una confettura di giuggiole in variegatura con noci sabbiate, tutto dolcificato con miele di corbezzoli dalle sfumature amare». Il risultato al palato è stato un gelato buono, equilibrato e complesso nelle sue nuance sapide e amarognole.

Sciara di Sicilia è il gusto ben concepito da Salvatore Agnello, maestro gelatiere di Opera Prima ad Augusta, in provincia di Siracusa: «Tutto il nostro prodotto parte dalla materia prima, per tutti i nostri gelati utilizziamo solo latte fresco biologico di un’azienda agricola dei Monti Climiti e la miglior materia prima possibile affidandoci ad aziende locali altamente specializzate. La base di Sciara di Sicilia è una pasta di noci, leggermente tostate, selezionate nel territorio dei monti Nebrodi, abbiamo poi aggiunto una salsa di fico d'India, raccolto nel territorio di Catania e di cui abbiamo usato la buccia dopo attenta macerazione, e abbiamo aggiunto infine cioccolato grezzo di Modica». Un gelato di ottima consistenza e di grande materia prima, ben ideato e costruito, armonico nelle sue componenti dolci, amare e acide.

Frutta secca protagonista anche del gelato Il Baldino ideato da Stefano Cecconi della Cremeria Cecconi di Arezzo: «È un gusto dedicato a un dolce tipico della tradizione gastronomica aretina in cui ho messo insieme farina di castagne, miele di castagno, pinoli, rosmarino, olio extravergine di oliva e latte. Ci siamo affidati alla storia, abbiamo fatto un passo indietro per provare a farne uno importante in avanti». All’assaggio, il gelato di Cecconi svela realmente sapori antichi, è sferico e gustoso, aromatico, persistente e di eccellente materia prima.

In chiusura, la soddisfazione di Antonio Cappadonia e Giovanna Musumeci, direttori tecnici del concorso:  «È sicuramente stata un’edizione spettacolare per la bravura dei maestri gelatieri; tutto si è davvero giocato sulle sfumature che, poi, alla fine, hanno fatto la differenza. Ora siamo già con la testa proiettati alla prossima edizione, quando finalmente Sherbeth tornerà tra la gente. Dove? Sarà una sorpresa che presto vi sveleremo».