I 30 anni di Gelateria Paganelli a Milano: sfida l'anticiclone con una granita da urlo

Quella di Gelateria Paganelli, a Milano, è una storia di artigianato che inizia circa 100 anni fa con Ugo Paganelli, nonno del patron e maestro gelatiere di via Adda a Milano, Francesco Paganelli.

Paganelli vanta oltre 200 gusti che si alternano in vetrina di settimana in settimana

«Da Pistoia il nonno arriva a Milano appena tredicenne e per sostenersi gli toccava guadagnarsi da vivere.», ci racconta Francesco, «Così, se in inverno racimolava un po’ di soldi vendendo pezzi di castagnaccio fatto in casa con farina di castagne, acqua, olio e pinoli, in estate, questo dolce sostanzioso della tradizione toscana lasciava spazio al gelato, o almeno a una sua forma rudimentale, ma così genuina e golosa».

Per realizzarlo Ugo si recava regolarmente alla fabbrica del ghiaccio dove se ne accaparrava un bel pezzo per poter lavorare il suo gelato venduto al carretto; chiaramente, non esistevano delle vere e proprie mantecatrici, ma una macchina in legno da azionare a mano, all’interno della quale veniva riposto il ghiaccio con del sale che ne agevolava lo scioglimento; quindi si procedeva con l’aggiunta di pochi semplici ingredienti come latte, panna, uova e zucchero, o puro succo di limone e il gelato era bello e fatto.

Nemmeno i coni esistevano: arriveranno, infatti, solo negli anni ’40 per conto degli americani; la scelta perciò verteva tra coppetta o biscotti gelato. In questo caso ci si muniva di parigina, vale a dire uno strumento in acciaio dotato di un manico regolabile a seconda della quantità di gelato richiesta; maggiore la spesa, maggiore la quantità di gelato che il goloso avventore avrebbe trovato tra i due biscotti secchi riposti all’interno dello stampo della parigina.

Francesco Paganelli

Tutto veniva fatto in strada, o al massimo in qualche chioschetto sparso in città; saranno invece i genitori di Francesco a dare una vera e propria casa al loro gelato: attenzione, siamo ancora ben lontani dall’idea di gelateria attualmente diffusa, intesa come bottega “mono-prodotto”, un’invenzione degli anni ‘80. Prima di allora, la gelateria era da considerarsi un’appendice di attività già esistenti come le latterie, per cui in estate il latte avanzato veniva utilizzato nella preparazione di qualche gusto, o insegne "tutto-fare", come lo era, per esempio, il Bar del Pirata della famiglia Paganelli, in zona Lambrate a Milano: sotto un unico tetto si trovavano il bar, un’autentica trattoria toscana e anche la gelateria. Ed è proprio qui che Francesco, appena quindicenne, comincia a seguire le orme dei suoi alimentando con passione, inventiva e voglia di innovarsi, quella storia ininterrotta di cremose bontà.

Da allora di anni ne son passati 47 e da ben 3 decenni, ormai, il gelato di Paganelli dispensa freschezza e qualità nella città di Milano: certo, si è evoluto; gli zuccheri sono stati abbassati a favore di una maggiore concentrazione del gusto naturale degli ingredienti selezionati, combinati a immagine e somiglianza di Francesco, curioso di natura e infaticabile viaggiatore. Sono suoi l’Oro del Deserto, impreziosito da carnosi datteri, il Quatre épices, un fiordilatte infuso alle spezie, il gelato all’olio condito con un filo d’extravergine a crudo, e ancora tra le ultime creazioni, la crema all’avocado e la ricchissima frutta, così corposa da spalmarsi sul palato come confettura, per una selezione completa di ben 200 gusti che ruotano di settimana in settimana.

Gelato all'olio di oliva

Se tutto ciò non bastasse ancora, il mondo Paganelli riserva non pochi e ulteriori piaceri: la panna così leggera e morbida, con solo latte e miele per contenere la dolcezza - a scelta può essere profumata da una spolverata di cannella e rum vaporizzato - un vero must; i semifreddi, fette di cassata siciliana o il classico zuccotto toscano: un cuore di latte, panna e gelato alla vaniglia ben amalgamati, racchiuso in una cupola di pan di spagna bagnato all’alchermes.

Semifreddi che bontà: i cannoli ripieni di gelato e le torte gelato. Da non perdere, la cassata siciliana

I sorbetti al vino: ideali per accompagnare taglieri di formaggi e salumi, ma anche crudi di pesce o carne

Ci sono, poi, gli stecchi alla frutta e i sorbetti al vino che, mese per mese, omaggiano piccole cantine locali e non. Da Paganelli c’è persino il pet-sorbet, il gelato per cani, in realtà un prodotto ideale per chiunque abbia delle intolleranze particolari, ottimo anche per i diabetici; viene realizzato con soli farina di riso, cocco, acqua e stevia.

Ma in questi giorni, Paganelli è soprattutto granita. Rinfrescante, irresistibile conforto contro i caldi di stagione: ma quali sono i segreti per una granita coi controfiocchi?

La granita completa di Paganelli

«Oggi il lavoro delle macchine agevola decisamente la nostra quotidianità sia nei tempi di lavorazione, sia nella conservazione del prodotto. Eppure ci sono delle piccole accortezze da osservare per assicurarsi una granita di grande qualità. Intanto occorre utilizzare dei “prodotti veri”, essere generosi e scrupolosi nella scelta della materia prima, evitando la necessità di ricorrere a sciroppi o sotterfugi vari per dare una spinta di gusto che, però risulterà artificiale. Per ogni 2 litri d’acqua noi utilizziamo almeno 1kg di frutta, fresca o secca che sia e, nella granita alla mandorla, utilizziamo ben due cultivar differenti per catturare di ciascuna una sua sfumatura di gusto; niente panetti, ma pasta di mandorla naturale e deliziosa», precisa Francesco. «Per mantenere la texture ideale - la granita non deve essere né troppo liquida, né eccessivamente densa, al punto da confondersi con un sorbetto - ed evitare che cristallizzi, è opportuno mescolarla regolarmente. Ragion per cui anche il controllo della temperatura diventa cruciale e va diversificato rispetto a tutti gli altri prodotti da banco: consideriamo che i gusti crema vengono conservati a una temperatura di circa -12°C, con la frutta, invece, siamo sui -14, mentre la granita viene custodita in apposite carapine a una temperatura che oscilla tra i -7 e i -8°C.

La panna di Paganelli: semplicemente irresistibile, una nuvola di latte e miele, un tocco di cannella e una spruzzata di rum

Come viene servita? Assoluta, granita al 100%, oppure accompagnata da una soffice e fragrante brioche, come Sicilia comanda, ma per i più golosi varrebbe la pena lasciarsi tentare da una granita completa: base granita, una generosa dose di sorbetto alla frutta e per finire, panna come se piovesse.

I gusti preferiti? La mandorla, il limone e con le temperature di questi giorni l’anguria è un vero toccasana. Mentre, per quanto riguarda gelato, il re incontrastato è senza dubbio il pistacchio: «E pensare che un tempo questo gusto non esisteva nemmeno, o meglio esisteva, ma non era per niente paragonabile al pistacchio che conosciamo oggi; aveva un colore verde sgargiante e un sapore terribile di olio di mandorla. Anche il cioccolato fondente ha il suo bel seguito e naturalmente i classici senza tempo, come nocciola e stracciatella, o la nostra crema Paganelli: è la ricetta di nonno Ugo, un gelato dal sapore antico, una crema densa eppure setosa, leggera sul palato, dalla spezia equilibrata e un inebriante profumo di vaniglia. Un segreto di famiglia».

Poca improvvisazione, tanto studio e passione senza limiti: tutto questo è Paganelli, un presidio di artigianalità, una bottega unica, un piccolo tempio per gli amanti del gelato (e della granita) a Milano.