Dario Rossi è la mente di Greed Avidi di Gelato, che dal 2004, anno di apertura, ha puntato tutto sul gelato naturale e su prodotti e produttori della sua regione. Dopo un breve periodo nella Capitale aveva portato il suo gelato a Frascati. Da settembre è ritornato a Roma.
Greed Avidi di Gelato: un po’ di storia
Il primo avido di gelato è proprio
Dario Rossi, che molto prima di diventate gelatiere racconta di aver passato la sua infanzia in compagnia di una macchina gelatiera Simac che mantecava latte, panna, zucchero, frutta e pochi altri ingredienti per la famiglia. Da ragazzo poi ha capito quale era il gelato che non voleva, perché, spiega «una volta uscito di casa, mi sono accorto che quello che proponevano molte gelaterie non era l’alimento che ero abituato a mangiare da bambino. Dov’era finito il sapore dei fichi del nostro frutteto o delle more selvatiche della campagna dei Castelli Romani? I gelati erano troppo dolci, i sapori delle materie prime davvero lontani». Così
Dario, quasi trentenne, decide che il gelato voleva imparare a farlo da sé e a gennaio 2004 apre
Greed Avidi di Gelato. Dopo una breve parentesi romana si sposta a Frascati, cittadina dei Castelli Romani, più a dimensione umana. Butta subito via le ricettazioni precompilate che gli erano state proposte all’acquisto delle macchine per il laboratorio e si getta da autodidatta in uno studio forsennato; legge, ricerca, si confronta, sperimenta e toglie tutto ciò che può delle ricette. Vuole calibrare ogni gelato in base alle materie prime di partenza e con determinazione costante ci riesce.
Il gelato coltivato
Per fare il gelato
Dario si guarda da subito intorno. La campagna dei Castelli Romani, grazie al suo terreno vulcanico, è un suolo particolarmente vocato all’agricoltura. La piana di Vallericcia, esposta alla brezza della vicina costa tirrenica, ha un microclima ideale per la coltivazione di frutta, ortaggi ed erbe aromatiche. Le colline e i boschi della zona sono luoghi di produzione di miele millefiori e di castagno. Nella campagna di Genzano attinge le uova da allevamenti di galline ampi e salubri che visita personalmente. E poi attraversa in lungo e in largo la geografia della regione per scoprire altri contadini, allevatori, casari, piccoli produttori che vuole raccontare attraverso il gelato. E’ una vocazione, la sua, che non riguarda soltanto la vendita di un gelato sano e goloso, perché, spiega
Dario: «Se attingessi da un catalogo di grandi fornitori spenderei 1/3 in meno nell’acquisto delle materie prime, ma perderei la chance lavorare con chi, nonostante tutte le difficoltà, continua a puntare su piccole produzioni di qualità, sostenendone la sopravvivenza grazie a rapporti di collaborazione. Prendi il latte per esempio, ingrediente essenziale alla preparazione delle creme. Noi abbiamo creato una collaborazione con
Caterina Maceroni, una giovane imprenditrice che nella sua azienda agricola di Ceprano alleva mucche da latte che vivono al pascolo e producono un latte sano e gustoso». Dentro alle carapine che custodiscono i gelati di Dario ci sono queste storie, di persone, lavori, territori da scoprire. «Per me questi produttori sono un patrimonio vivente da tutelare, un valore che non possiamo perdere di cui mi faccio ogni giorno portavoce quando racconto il mio gelato». E’ così che nascono delizie che sanno di campo, come il gusto
Origami - latte, origano, lavanda e miele millefiori dei castelli Romani -, il lampone giallo e il fico provenienti dal frutteto di casa, il gusto alla lattuga romana, centrifugata con olio e un pizzico di sale e variegata con aceto balsamico tradizionale, la castagna di Carpineto Romano, il sedano di Sperlonga, la porchetta e la mortadella, che meritano da sole un capitolo a parte. Poi l’ispirazione del gelatiere allarga lo sguardo a tutte quelle zone vocate a produzioni di qualità, come la Calabria da cui provengono gli agrumi (tra cui meritano un assaggio l’intenso sorbetto al bergamotto o la 'nduia con cipolla caramellata), o le visciole di Cantiano, protagoniste di suadenti cremolati, o ancora la frutta secca siciliana.
Porchetta e mortazza
Da
Greed il confine dolce-salato è sempre stato molto labile e secondo l’ispirazione del gelatiere e quello che la campagna offre nei vari periodi dell’anno, sono nati gusti come il broccolo romanesco con olio e alici, il cacio e pepe, oppure gli agretti al limone. C’è poi la tradizione locale dei pranzi e delle merende a base di due specialità molto amate dello street food romano e laziale: il panino con la porchetta e la pizza con la “mortazza” (così è chiamata la mortadella a Roma), che
Dario ha voluto raccontare in versione sottozero. L’una è specialità ultramillenaria della zona dei Castelli Romani, con il suo epicentro ad Ariccia e con tanto di marchio Igp, l’altra è il connubio tra mortadella bolognese e pizza bianca, soffice dentro e croccante fuori, nello stile dei forni romani, tagliata a metà e pronta ad accogliere il dolce salume. Entrambe sono un mix perfetto di gusto e frugalità, due gusti da mangiare rigorosamente dentro ad un quadrato di pizza bianca. Indicatori questi della forte propensione per gelato gastronomico che anima il gelatiere, che qui a Roma progetta una linea di maritozzi (altra icona golosa della colazione romana), da farcire con gusti salati oltre che dolci - e perché no - un menu di degustazione che abbia come protagonista il suo gelato.
Il vecchio e il nuovo Greed
Il nuovo
Greed ha appena aperto a Roma nella zona di Monteverde, ma porta con sé tutta l’esperienza di questi 18 anni in gelateria a Frascati. E a pensarci bene il primo
Greed era già piuttosto nuovo, avendo immediatamente proposto una linea di gelati gluten free (certificata AIC) e poi costantemente posto attenzione nel creare gusti accessibili a tutte le esigenze alimentari.
Dario racconta: «Abbiamo lavorato per allargare la scelta dei gusti a base acqua, tra cui oltre ai sorbetti di frutta fresca che cambiano continuamente in base alla stagione, ci sono il cioccolato da massa di cacao, la mandorla e il pistacchio. Rivoluzionario è stato anche l’impiego dell’inulina da agave, una fibra che rallenta l’assimilazione di zucchero nel sangue e rende il gelato fruibile anche a chi ha problemi di diabete. Così come lo zucchero di cocco che ha le stesse qualità e che impieghiamo insieme ad una percentuale di zucchero di canna biologico. Allo studio abbiamo anche una panna prodotta esclusivamente con materie prime totalmente vegetali».
Il valore del gelato
Per
Dario l’apertura nella Capitale è una scommessa che apre la strada a nuovi progetti imprenditoriali. In primis ripensando la gelateria, come un locale che accolga i clienti, anche per una buona tazzina di caffè (magari “viziato” con una pallina di gelato), per una dolcezza - con una linea di lievitati a cui è dedicato un corner - da gustare con o senza il gelato, seduti in una sala che invita alla sosta. L’approdo nella Capitale dovrebbe portare anche un flusso di clientela più costante durante l’intero arco dell’anno, nuovi punti vendita e la nascita di un agrilaboratorio alimentato con pannelli solari nella vicina campagna romana, dove coltivare le materie prime e preparare il gelato. Ma questi ultimi due anni hanno visto lievitare i costi di materie e packaging del doppio, contestualmente a bollette energetiche triplicate. Spiega
Dario, che è presidente dell’associazione
Oltre Il Gusto, che riunisce in Italia gelatieri, chef e pizzaioli: «Le criticità di questi ultimi due anni sono state moltissime e hanno colpito duramente l’intera categoria dei gelatieri, non solo per il caro energia, ma anche perché abbiamo avuto un’impennata sui prezzi delle materie prime che portano il food cost di un cono o di una coppetta ad una crescita del 60%. Questo purtroppo difficilmente viene compresi dal consumatore finale. Il che significa che molte gelaterie stanno lavorando in perdita e rischiano la chiusura delle loro imprese. Attraverso l’associazione
Oltre il Gusto abbiamo reso pubblici questi dati con l’obiettivo di fare pressing sul mondo delle istituzioni, perché abbiamo bisogno di proposte di sostegno concrete».
