I veri trend del gelato nell'estate 2026? Ce li svelano tre grandi gelatieri pugliesi

C'è stato un tempo in cui il gelato aveva il suono di una campanella. Bastava sentirla in fondo alla strada per lasciare tutto e correre fuori. Nel mio paese, in provincia di Foggia, arrivava Juan Usùrd (ossia Giovanni il Sordo) con il suo carrettino. Prima di raggiungere il chiosco in piazza percorreva le vie del paese facendo tintinnare la campanella, e noi bambini uscivamo di corsa con qualche moneta stretta in mano. Lo chiamavano così perché ci sentiva poco e, puntualmente, tra un "melone?" o un "limone?" nasceva qualche divertente siparietto che faceva sorridere tutti.

Ripensandoci oggi, quel ricordo racconta un'epoca in cui il gelato era un gesto semplice, fatto di pochi gusti, di un artigiano e di una piazza che lo aspettava. Oggi quel mondo è cambiato profondamente. La tecnica si è evoluta, la ricerca ha assunto un ruolo sempre più centrale e il cliente sembra avvicinarsi al gelato con una consapevolezza diversa. Ma quando si parla di trend dell'estate 2026, stiamo davvero parlando del gusto destinato a diventare il più richiesto? O il cambiamento riguarda qualcosa di molto più profondo? Per provare a rispondere abbiamo raccolto il punto di vista di quello che, senza timore di esagerare, può essere considerato un vero tridente della gelateria d'autore del Nord della Puglia. È costituito da Michel Draicchio della gelateria Michel di Peschici, Iginio Ventura di Pinagel, sempre a Peschici, e Rocco Naviglio, anima di Rocco Naviglio - #educazionegelatoartigianale a Foggia. Tre professionisti con percorsi profondamente diversi, ma accomunati da una convinzione: oggi il vero cambiamento non riguarda tanto il gusto dell'estate, quanto il modo in cui il gelato viene pensato, raccontato e vissuto.

 

IL GELATO COME NARRAZIONE, PER UN CLIENTE SEMPRE PIÙ CURIOSO

Il primo a mettere in discussione il concetto stesso di trend è Michel Draicchio. Da ventotto anni, nella sua gelateria Michel di Peschici, utilizza il gelato come un linguaggio per raccontare il Gargano. Negli anni ha dedicato intere collezioni ai Presìdi Slow Food pugliesi, alle diverse altitudini del promontorio, ai profumi della macchia mediterranea. Per il 2026, ha immaginato un progetto ancora più ambizioso: raccontare l'evoluzione dell'uomo attraverso il cibo. Dalla preistoria all'antica Roma, dal medioevo fino ai giorni nostri, ogni gusto interpreta ingredienti, tecniche e cultura alimentare di un'epoca diversa. «Io non seguo trend, non seguo mode. Cerco, nel mio piccolo, di creare un trend», racconta. Una filosofia che nasce dalla volontà di distinguersi e di trasformare il gelato in uno strumento di divulgazione gastronomica. Nel suo laboratorio non si parte da un semilavorato, ma dalla materia prima: agrumi del Gargano, erbe spontanee, mandorle, fichi, prodotti della filiera locale e Presìdi Slow Food diventano il punto di partenza di un lavoro fatto di fermentazioni, infusioni, affumicature, estrazioni aromatiche e altre tecniche che hanno un solo obiettivo: valorizzare il territorio senza snaturarlo.

Il progetto 2026 ne è forse l'esempio più evidente. Nascono così gusti come Preistoria, dove topinambur, sambuco fermentato, ghiande e liquirizia evocano un'alimentazione primordiale, oppure Medioevo, ispirato ai giardini monastici attraverso mandorla, zafferano, cannella e acqua di rose. Non è un esercizio di stile, ma il modo con cui Draicchio continua a usare il gelato per raccontare una storia, trasformando ogni assaggio in un piccolo viaggio nel tempo. Eppure, la riflessione più interessante riguarda il pubblico. «Il cliente, rispetto a tanti anni fa, è molto più attento, curioso e preparato. Vuole sapere cosa c'è dentro un gelato e quale storia racconta». È forse questa, prima ancora di un gusto o di un ingrediente, la vera novità che Michel osserva dietro il banco. Chi entra nella sua gelateria non cerca soltanto una coppetta, ma un racconto. Chiede spiegazioni, vuole conoscere la materia prima, si lascia incuriosire dalle novità viste sui social e torna per scoprire quale sarà il progetto dell'anno successivo. Per Michel, quindi, il trend del 2026 non ha il sapore di un ingrediente di moda. Ha il volto di un cliente che dedica qualche minuto in più ad ascoltare il gelatiere, comprendere il suo lavoro e lasciarsi guidare in un'esperienza che va ben oltre il semplice piacere di un gelato estivo.

 

LA CLASSICITÀ È DI MODA: IL RITORNO ALL'ESSENZA

Se Michel utilizza il gelato per raccontare il territorio e la storia, Iginio Ventura guarda invece all'evoluzione del gusto attraverso un'altra chiave: l'essenzialità. A Peschici, nella gelateria Pinagel, fondata nel 1984 da nonna Lucrezia e oggi guidata dalla terza generazione della famiglia, la tradizione non è mai diventata immobilismo. «Da noi il classico non è sinonimo di statico. L'evoluzione fa parte del nostro dna al 100%, solo che la facciamo a modo nostro», racconta.

Quarant'anni di storia custoditi ancora oggi nelle tradizionali carapine, ma con uno sguardo rivolto al futuro. Per Ventura innovare non significa rincorrere l'effetto sorpresa, ma sottrarre piuttosto che aggiungere. Pochi ingredienti, filiera corta, materie prime riconoscibili e una continua ricerca dell'equilibrio. Anche gusti iconici come il pistacchio e la mandorla vengono proposti senza latte, non per seguire la tendenza del "senza", ma per lasciare che siano i profumi e gli aromi naturali della materia prima a esprimersi nella maniera più autentica. È cambiato anche il banco della gelateria. Se il pistacchio continua a essere il gusto più richiesto, negli ultimi anni alle creme si sono affiancati sempre più sorbetti ottenuti dalla frutta locale: agrumi del Gargano, amarene e piccole pere, lavorati in purezza per preservarne tutta l'identità. «Oggi ci assestiamo quasi su un 50 e 50 tra creme e frutta, una cosa impensabile fino a pochi anni fa», osserva Ventura. Un cambiamento che, secondo lui, riflette anche una maggiore attenzione verso un'alimentazione più equilibrata, complice la crescente sensibilità nei confronti del biologico e dell'healthy food. Sempre più persone ricercano gusti essenziali, preparati con pochi ingredienti e materie prime riconoscibili, spesso caratterizzati da un carico glicemico inferiore rispetto alle creme più tradizionali, senza per questo rinunciare all'intensità del sapore.

L'evoluzione non rinuncia alla creatività. Tra i gusti che meglio rappresentano questa filosofia ci sono il Croccantino al lampone, sorbetto con crumble ai frutti rossi, le More selvatiche, dal colore naturalmente violaceo, il Caramello al burro salato e il curioso Lunedì cinema, disponibile soltanto il lunedì, dove crema bianca, pop corn e pesto di pistacchio salato trasformano un ricordo cinematografico in un gelato. Per il 2026 arrivano invece due nuove proposte molto personali. Sweet Margherita, dedicato alla nascita della figlia, è una crema alla vaniglia senza lattosio con mango e passion fruit croccante, già diventata uno dei gusti più richiesti dai clienti. Più complesso è invece Chevalier, definito dallo stesso Ventura un gusto "da meditazione", dove la vaniglia Bourbon incontra l'anice verde e il liquore Chevalier Rosati.

Ma il cambiamento che osserva ogni giorno non riguarda soltanto ciò che finisce in vetrina. «Spesso, per non sbagliare, il cliente tende a ripetersi nella scelta», racconta. È proprio per rompere questa abitudine che da alcuni anni Pinagel propone un piattino degustazione: otto piccoli assaggi guidati personalmente da Iginio, pensati per accompagnare il cliente alla scoperta di gusti e abbinamenti che probabilmente non avrebbe mai ordinato spontaneamente. Più che una degustazione, un percorso di educazione al gusto che oggi prosegue anche attraverso Pinagel on the Road, il laboratorio itinerante che durante l'estate attraversa la costa garganica e nel resto dell'anno porta la filosofia della gelateria in eventi e manifestazioni in tutta Italia.

 

OLTRE AL GUSTO: SERVIZIO, RACCONTO, RICERCA E ESPERIENZA

Se Michel utilizza il gelato per raccontare il territorio e Iginio ne ricerca l'essenza più autentica, Rocco Naviglio prova invece a cambiare il modo stesso in cui il gelato viene vissuto. Cuoco prima ancora che gelatiere, nella sua bottega di Foggia ha costruito un progetto che già dal nome, Rocco Naviglio - #educazionegelatoartigianale, racconta la sua visione: accompagnare il cliente a comprendere cosa c'è dietro un gusto, dalla scelta della materia prima fino al modo in cui viene servito. «Più che parlare di trend, mi piace parlare di evoluzione - spiega - Per anni il gelato è stato raccontato soprattutto attraverso i gusti. Oggi il cambiamento riguarda tutto quello che gli gira intorno: il servizio, il racconto, la ricerca e l'esperienza».

Questa filosofia parte perfino dal linguaggio. Nella sua bottega non esiste più la coppetta, ma la coppa. E la classica vaschetta è diventata semplicemente vasca. Non è un dettaglio lessicale, ma un modo per attribuire un valore diverso a ciò che viene servito. «La coppa ci permette di costruire un vero dessert. Una base, il gelato, consistenze differenti e una finitura finale. Il cliente non sceglie più soltanto un gusto, ma un dessert». È una visione che nasce dall'idea di "cucinare con il gelato". Le proposte della bottega non vengono pensate come semplici gusti, ma come piatti da degustazione. È il caso della Sacher, dove il gelato al cioccolato preparato con massa di cacao viene completato al momento con biscuit al cioccolato e confettura di albicocche, oppure del progetto del gelato casereccio, che trasforma preparazioni della cucina in esperienze da assaporare al cucchiaio. Una bruschetta foggiana diventa un gelato all'olio extravergine d'oliva accompagnato da pomodorino confit e pane bruschettato, mentre un pecorino di Amatrice affinato con whisky e mela rossa viene servito con purea di zucca, salvia e crumble salato.

Accanto alla ricerca, però, restano centrali anche i grandi classici. Gusti come L'Arianna, nato durante il suo percorso di formazione e diventato oggi il simbolo della bottega grazie a una lunga lavorazione della panna, insieme al Gianduiotto, allo Zabaione e al Pistacchio, dimostrano che anche una ricetta apparentemente semplice può raccontare tecnica, identità e carattere. Questa idea di gelato trova forse la sua espressione più originale negli eventi e nei matrimoni. Prima ancora del ricevimento, Rocco incontra gli sposi per una vera degustazione privata: un percorso fatto di assaggi, domande e confronti attraverso il quale cerca di conoscerne gusti, ricordi e personalità. Da quell'incontro nasce un gusto creato esclusivamente per loro, che durante il ricevimento viene raccontato agli invitati e servito in coppa come fosse il dessert conclusivo del menu. Il gelato diventa così parte integrante dell'esperienza, uscendo dalla logica del semplice fine pasto. La stessa filosofia continua poi a viaggiare con il suo furgoncino e il carrettino, attraverso eventi dove il gelato diventa occasione di racconto e confronto con il pubblico. Ed è proprio il pubblico, ancora una volta, a offrire la chiave di lettura più interessante. «Non cercano semplicemente un gusto diverso. Vogliono capire perché hai scelto proprio quegli ingredienti, come sono stati abbinati e cosa vuoi raccontare attraverso quel gelato». Una curiosità che, secondo Naviglio, appartiene soprattutto ai più giovani e che dimostra come oggi il gelato venga scelto sempre meno soltanto per il refrigerio e sempre più per l'esperienza che riesce a offrire.

 

Insomma: il vero trend del gelato 2026, almeno ascoltando questo tridente della gelateria d'autore del Nord della Puglia, non sembra essere un nuovo gusto. È quello di un consumatore che ha imparato a fermarsi qualche minuto in più, ad ascoltare il gelatiere e a capire che, dietro un cono, una coppa o una vasca, può esserci molto più di un semplice refrigerio estivo.