Identità di Gelato Senigallia, terza edizione. Le lezioni di Cedroni-Abbadir, Casabianca e Galletti

Si conferma irresistibile il fascino retrò della Rotonda a Mare di Senigallia, una sfera rotonda sospesa sul mare, che in una giornata di cielo azzurro che sapeva ancora di estate, ha ospitato la terza edizione di Identità di Gelato. Una narrazione a 360 gradi sul gelato, che aveva come tema le nuove frontiere del gelato contemporaneo e che si è snodata attraverso i racconti e le testimonianze dirette di chef, gelatieri, pasticceri e mixologist.

Paolo Marchi, aprendo con Cinzia Benzi i lavori, ha sottolineato come questa fosse per Identità «un'edizione molto importante: per la prima volta avremo con noi un ospite internazionale, un grande gelatiere francese e anche molto di più, come Alain Chartier, M.O.F Glacier, ma ci fa molto piacere anche poter ascoltare le parole di un imprenditore di origini cinesi come Claudio Liu, che con Iyo e Aalto ha creato a Milano delle realtà gastronomiche di alto livello dedicate al Giappone, ma che poi ha scelto di affidarsi a un pastry chef italiano come Luca De Santi. Siamo felici anche di aver consolidato la nostra collaborazione con una testata come Reporter Gourmet, che trasmette in streaming questo appuntamento».

Claudio Ceroni, presidente di MAGENTAbureau, ha esordito nel suo saluto affermando che «la terza edizione di un evento è, spesso, quella in cui si consolida il lavoro fatto, esplicitandone al massimo il valore. Oggi vogliamo essere positivi e guardare al futuro, anche se attraversiamo un periodo non facile, pronti a fare ulteriori passi in avanti. Senigallia per un giorno è capitale del gelato in tutta Italia, anche grazie allo streaming che ci trasmette ovunque, e siamo grati per l'accoglienza al sindaco Massimo Olivetti». Il quale, intervenendo subito dopo, ha ringraziato a sua volta Identità Golose: «Siamo contenti che abbiate scelto ancora Senigallia per questo evento, la nostra città esprime grandi eccellenze enogastronomiche, che si esprimono anche nel campo del gelato, ma aggiungo che, per le sue caratteristiche di città di mare e di destinazione estiva, Senigallia ha un rappporto sicuramente stretto con la materia analizzata in questa giornata di masterclass».

Anche per questa terza edizione, partner fondamentale di Identità Golose per la realizzazione di Identità di Gelato è stata la rivoluzionaria macchina Principessa, di Motor Power Company, che ha portato un'evoluzione tecnologica e concettuale di grande importanza nel mondo del gelato di qualità, in Italia e non solo. Andrea Morini, Sales Manager Motor Power, ha ricordato come la filosofia da cui nasce questa tecnologia si basa su alcuni principi, che oggi sono quanto mai attuali: «Basso impatto ambientale, zero consumo di acqua, impatto energetico ridotto al minimo». La mantecatrice Principessa è stata protagonista di tutte le lezioni della giornata, mantecando tutti i gelati presentati dal palco, con il solo bisogno di essere attaccata a una normalissima presa elettrica. 

MORENO CEDRONI e LUCA ABBADIR

Ad aprire la sessione del mattino Moreno Cedroni, che con i suoi 38 anni di Madonnina del Pescatore - a cui si sono poi aggiunte Anikò e il Clandestino di Portonovo - è certamente stato tra i primi ad aver reso Senigallia la meta di pellegrinaggi gourmet che è oggi. La prima parte del suo racconto ha messo al centro la sfida ingaggiata quest’anno dalla coppia creativa formata da Cedroni e il suo braccio destro Luca Abbadir: concludere il pasto con un dessert salato, ribaltando l’ordine che prevede i sapori dolci a fine corsa. Si parte dunque da un pre-dessert, che è un po’ uno scherzo, travestito da dolce di fine pasto.

Una ganache con un cioccolato al 70% gran cru del Belize - con forti note amare -, mischiato a more preservate in zucchero e aceto - dai toni dolci, acidi e amari - ricoperta da una polvere di lamponi liofilizzati, accompagnata alla pastinaca fermentata, essiccata e frullata e al pomodoro liofilizzato, e poi terminata dall’amaranto soffiato e le scaglie di zucchero scoppiettante (tutto da mangiare rigorosamente con le mani!). Ma questo, appunto, non è il vero finale. Per il quale Cedroni e Abbadir tornano alle origini, con una microporzione di spaghetti con le vongole, primo piatto della Madonnina del 1984 (attualizzato da una conchiglia di plancton, ostriche e vongole liofilizzate da sbriciolare sopra, come fosse il cacio sui maccheroni). 

Poi arriva il momento del Peanuts, il fumetto gelato, preannunciato alla platea da una vignetta di Schultz che porta con sé indizi sugli ingredienti del piatto. Un altro gioco a metà tra uno scherzo e un indovinello. Peanuts è un gelato che ricorda le merende americane a base di pane burro di arachidi e marmellata, uno degli snack amati da Charlie Brown e fonte di ispirazione per Luca Abbadir. Ad accoglierlo, alla base, una salsa di mirtilli e le arachidi cotte in pentola a pressione, che ricordano la consistenza dei ceci. Poi, ancora, mirtilli: alcuni fermentati in zucchero, acqua, aceto, altri freschi. A donare note amare ecco la tahina, con suoi i sentori di sesamo tostato. Il saliscendi tra dolce, acido e amaro è assicurato. L’ultimo tocco è la salsa peanuts-colada, con il burro di arachide al posto del cocco, i mirtilli a sostituire l’ananas e il rum bianco? Non proprio. Perché l’ultima vera scarica - di acidità - arriva dall’acido formico contenuto proprio in uno degli ingredienti preannunciati dalla vignetta iniziale: le formiche. 

MATTIA CASABIANCA

Non era sul palco di Identità di Gelato Mauro Uliassi, colto all’ultimo momento da un impegno personale, che non ha permesso di ritrovarlo nella rassegna di Senigallia insieme al suo giovane e talentuoso pastry chef, Mattia Casabianca, come era accaduto alla Rotonda a Mare nel 2021. Casabianca, nato a Senigallia e formatosi all’estero con grandi maestri come Michel Roux e i fratelli Roca, alla guida del lato dolce del ristorante Uliassi dal 2018, ha ormai però le spalle larghe e non ha esitato a prendersi il centro della scena, presentando, attraverso due diverse composizioni, il suo lavoro sul gelato. «Un elemento - ha esordito il pasticciere - che negli ultimi anni ha conquistato sempre più spazio e importanza nella ristorazione: credo proprio che grazie all’alta cucina si possano comprendere meglio caratteristiche e qualità di ogni gelato».

Come sempre, i menu di Uliassi nascono dalla collaborazione della squadra del ristorante, in quella specie di ritiro creativo che è il Lab: «Quest’anno - ha spiegato ancora Casabianca - l’ispirazione principale è arrivata dal Sud America, con il forte desiderio di Mauro di dedicare il menu al percussionista brasiliano Rogeiro De Oliveira, venuto a mancare due mesi fa». Si parte quindi con il pre-dessert, composto di cabossa di cacao proposta in forma di gel, sorbetto di mucillagine di cabossa, ganache montata di grue di cacao, fave di cacao, mandorle fresche, purea di albicocca, mango e olio al caffè. Alla base di questa ricetta, la voglia di esaltare un frutto poco conosciuto, considerato quasi uno scarto, da cui si ottiene il cacao. 

A seguire, il dessert che chiude il menu Lab 2022 del ristorante affacciato sulla Spiaggia di Velluto. Si tratta di un gelato di mais, servito in un cannolo, con riso, latte di cocco, mais cristallizzato, ananas osmotizzato al rum e foglie di menta fresca: «In questo piatto - ha spiegato Casabianca - il protagonista è il mais, che viene utilizzato in due modi diversi. Quello fresco viene frullato, per estrarne il succo. Quello tostato invece viene bollito nel latte e poi ridotto, per conferire un tono tostato al piatto: in questo modo il nostro gelato avrà due profili gustativi diversi che si intrecciano. E poi ancora troviamo altro mais che viene prima essiccato e poi caramellato. Anche in questo caso, i sapori che troviamo nel piatto hanno tutti un legame con il Sud America: il riso, il cocco, l'ananas, il mais, il rum, la menta...».

JESSICA GALLETTI

La mattinata si è chiusa con la grinta e la determinazione di una imprenditrice romagnola: Jessica Galletti. La sua Identità di Gelato , e quella delle sue gelaterie Il Jelato di Jessica, passa per un lavoro quotidiano alla ricerca del "poco ma buono", anzi ottimo. Una rosa ristretta di ingredienti che rendono questo alimento aperto a tutte le possibilità. Prendiamo lo zucchero di cocco, a basso indice glicemico (che rende le mantecature adatte anche a chi ha problemi di diabete), o la produzione interamente senza glutine, o ancora la vasta scelta di proposte senza lattosio.

La nuova frontiera della gelateria contemporanea è certamente l’accessibilità, oltre alla qualità delle materie prime di partenza. Che si fanno apprezzare nella rotondità del mascarpone, preparato con un latte proveniente da mucche da pascolo (e per questo ricco di betacarotene, antiossidanti, omega 3 e 6 e più leggero grazie alla proteina Beta-caseina A2) e dalla ricchezza del cioccolato crudo da fave di cacao, già di suo un prezioso integratore di vitamine e sali minerali. L’altro fattore determinante nella filosofia di lavoro che sta alla base del gelato di Jessica è il contenimento dei consumi, altra condizione imprescindibile della gelateria moderna, secondo la gelatiera.

«Grazie alla tecnologia avanzata della macchina Principessa Motor Power è stato possibile comprimere i consumi di elettricità e di acqua - aggiunge -, ma non solo. Perché questa macchina ha influito positivamente su altre due variabili importantissime nel nostro lavoro: tempi di produzione - abbattuti grazie alla tecnologia Motor Power - e la freschezza del prodotto finito, dandoci la possibilità di preparare minori quantità di gelato espresso e per questo sempre freschissimo». 

LA PAUSA PRANZO

Senigallia ci ha regalato una giornata splendida, un sole caldo smosso da una brezza fresca, leggera: tanto che nel corso della piacevole pausa pranzo, un goloso intervallo tra la sessione di masterclass mattutine e quelle pomeridiane, ci è sembrato quasi di passeggiare sul pontile di una nave. Direzione: Blu Senigallia, sospesi tra cielo e mare.

Un interludio che ha allietato gli occhi e - com’è nel nostro stile - ha deliziato il palato: a partire dal gusto della genuinità dei lievitati realizzati da altre due eccellenze della cittadina marchigiana, a cominciare dalla pizza di Alessandro Coppari, della pizzeria Mezzometro, che ha presentato in anteprima un prodotto altamente innovativo, la Magnifica Rotonda, una pizza da gustare direttamente a casa, senza perdita alcuna in termini di qualità e sensazioni gusto-olfattive di una pizza appena sfornata. È stata proposta in tre varianti, dalla classica Margherita, a una Prosciutto, con prosciutto cotto e, per gli amanti del piccante, una sfiziosa Diavola. Impasto digeribile, materia prima selezionata accuratamente e l’aroma intenso del grano, grazie all’uso di farine di altissima qualità, elementi che ritroviamo anche nella selezione di pane e focaccia di Francesca Casci del panificio artigianale made in Senigallia, Pandefrà: il pane, il Miscuglio Evolutivo 100%, nasce da una miscela di antiche varietà marchigiane, mentre la seconda, impreziosita dall’olio di oliva, è una nuvola soffice e dorata.

Naturalmente, guai a farsi mancare il gelato: andiamo di pistacchio, uno dei gusto più amati di sempre, realizzato dal maestro gelatiere Palmiro Bruschi, Campione mondiale di gelateria nel 1994 e grande professionista nel mondo del gelato, e Paolo Brunelli in collaborazione con Agrimontana: una sfera di ricco pistacchio Feudo San Biagio, dalla piacevole nota sapida, servito su una cialda di cantucci e gel al vin Santo.

E poi ancora, i calici festanti e briosi delle bollicine del Consorzio d’Asti e del Moscato d’Asto Docg, nonché bollicine ufficiali di Identità di Gelato, declinate anche in un cocktail dissetante con estratto di zenzero.

Testi di Silvia Cittadini, Marialuisa Iannuzzi e Niccolò Vecchia