Uliassi

Non è un tre stelle Michelin. Le ha ma non lo è, se per tristellato si intende il ristorante all’apice dell’affettazione, della forma, della classe, dello spettacolo, del numero di camerieri/uomo.

Il mare è a due passi e come ogni giorno, si allunga e si ritrae, porta tramonti mozzafiato o residui di burrasca, brezze leggere o grida di cani, sentori di decomposizione e profumo di sale, orizzonti infiniti o luce piatta. L’imperfezione è la sua grandezza. Mauro Uliassi non è un uomo da palcoscenico, eppure, in quella giacca slacciata c’è la goliardia di un gigante. Qualcosa di primordiale, l’unico che riesce ad andare a vele spiegate anche con la sua nave alla fonda, a evocare la memoria nel subconscio gustativo di ognuno di noi.

In quasi tutti i ristoranti di un certo livello c’è il menu tradizione e quello in cui lo chef può dimenticarsi dei clienti per dare libero sfogo al proprio ego. In molti si siedono per quello, accettando la scommessa, in piena coscienza. Da Uliassi ce n’è un terzo. Quello della caccia. Germano, lepre, colombaccio. Lui è il poseidone della cucina di mare. Lui poi si toglie le pinne, lascia cadere il tridente e inizia a tendere agguati, nascosto tra la terra e la cenere. Prima un pugno come l’Ostrica con grasso di ciauscolo, poi una carezza con le sembianze di Seppioline sporche con bernese acida. Il Wafer di fois gras ghiacciato e nocciole è una merenda di benvenuto in cui il fois gras perde il suo peso e prende una boccata d’estate grazie alla nocciola. Lui è il cacciatore e noi siamo le prede.

Martino Lapini

direttore creativo in una grande agenzia di advertising, ideatore dei longplate e fondatore di Mamado Italy. Da sempre convinto che le decisioni migliori si prendano a tavola e mai dopo un match di tennis andato male.
IG @martinolapini