Uliassi

Che bello ammirare nel firmamento stellato Catia e Mauro Uliassi. Formano a Senigallia una realtà molto ma molto italiana, lontana dai più comuni cliché che generalmente si affiancano a chi scala i giudizi degli ispettori Michelin fino alla terza stella. Si ha un bel dire che sono giudicati solo i piatti, non è vero. Lusso su lusso. Poi ci sono le eccezioni e una è lì sulla Banchina di Levante, nulla in eccesso. Una cucina eclettica e precisa, tagli netti nella materia e prima ancora nelle teste di Mauro e di chi gli sta vicino nella fase creativa e poi esecutiva. E al momento di portare il piatto al cliente, irrompe Catia con un garbo e un sorriso che valgono cento lustrini in stile francese.

Mi piace molto una frase dell'introduzione: «Il nostro obiettivo è far riemergere, attraverso le nostre intuizioni, cibi e storie dimenticati, culture ed esperienze lontane, che raccontano la vita degli uomini ed emozionano il palato». A questi livelli sembra non si pensi mai abbastanza a quanto scordato, quanto è rimasto indietro. Emozioni come quando un piatto abbina il bollito di mare a un orecchio di maiale oppure ritrovi puntualmente gli Spaghetti affumicati alle vongole e datterini arrostiti che ricordano il magma che fuoriesce da un vulcano marino come le seppie sporche che guai averle in carta, salvo voi scoprire che nonostante loro – o grazie a loro – gli Uliassi sono il vetta al mondo.

E non guasta nemmeno la scelta delle carni: cacciagione di piuma a trenta metri dalla battigia. Per Mauro non è coraggio, è lui stesso fatto ricetta. Però devi fare in modo di essere capito.

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
twitter @oloapmarchi