Uliassi

Scriviamo la scheda di Uliassi a febbraio 2021, un paio di mesi prima dell’apertura della nuova stagione, prevista per sabato 3 aprile 2021. Chissà quali diavolerie bollono in pentola nel Lab del cuoco marchigiano più premiato che c’è, 10 piatti che, com’è consueto, si affiancheranno a quelli “storici” di un’insegna che ha appena spento 30 candeline (ah, quegli Spaghetti affumicati, vongole e datterini arrostiti).

Nell’attesa, non possiamo che ricordare il favoloso menu del 2020, tra i più acclamati d’Italia nella pazza estate stretta tra un’onda pandemica e l’altra. Un percorso di sapori folgoranti, connessi da una semplicità solo apparente: pronti via, e l’ostrica arriva cosparsa del grasso del ciauscolo, in una dialettica regale e contadina che esprime bene i poli entro cui giostra il cuoco. Che spicca sempre per l’esagerata statura morale e l’umanità: chi altri in Italia ha mai omaggiato un collega di 20 più giovane? È successo a Piergiorgio Parini, cui era intitolato un profumatissimo intreccio di Sogliola, lattuga e bergamotto.

Non di soli piatti ruffiani si vive qui sulla Banchina di Levante: e così la Lumaca è piccante e amara sepolta in una selva di borragine; il Colombaccio è crudo tra spume di rapa con liquirizia, lavanda, ciliegie ghiacciate e aceto di framboise, l’Ossobuco deborda collagene dopo la sua cottura in brodo di vongole. Da Mauro Uliassi & co. ordineremmo sempre a scatola chiusa, anche una macchina usata.

Gabriele Zanatta

laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Nel 2020 ha scritto con Cesare Battisti "Cucina Milanese Contemporanea" (Guido Tommasi editore) 
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