26-08-2023

Mauro Uliassi e il Lab 2023: l’impulso dell’esperienza

Come ogni anno, la squadra del ristorante di Senigallia propone un percorso di degustazione completamente nuovo. Per creare questi piatti, i cinque sensi giocano un ruolo centrale

Mauro Uliassi, fotografato da Brambilla Serrani per Identità Golose alla Rotonda a Mare di Senigallia

Avete mai fatto caso, quando mangiate, a come “suona” il cibo? La musica del palato, intesa proprio come componente uditiva, non è un aspetto secondario, o almeno non lo è per Mauro Uliassi e la sua gang. Spieghiamo meglio: ogni volta che il gruppo di Senigallia si appresta a creare un nuovo menu Lab, si parte per un viaggio lungo i cinque sensi, senza lasciarne indietro nemmeno uno.

Dopo vent’anni di Lab, oggi ci si muove seguendo una specie di “impulso della consapevolezza”, senza per forza ingabbiare il cibo in correlazione a stupore, comfort, o chissà quale altro preconcetto. In estrema sintesi, i sensi dominano tutto e sono il grilletto che fa partire il colpo che annuncia l’inizio della maratona creativa verso il Lab.

Lab 2023, un collage riassuntivo. Come tutti i grandi film, c’è un cast di attori che concorre alla buona riuscita del lungometraggio. Ricordiamo che la gang di Uliassi, più volte citata in questo articolo, è composta da: Mauro Paolini, Luciano Serritelli, Yury Raggini, Andrea Merloni, Peppino Merlin, Andrea Paris e Mattia Casabianca. Partecipano attivamente alla riuscita e al vaglio dei piatti anche alcuni componenti della gang di sala, cioè Catia Uliassi (direttrice del ristorante) e Filippo Uliassi (maître). Completano la sala Elisa Cao (maître), Francesca Sileoni (sommelier) e Ivano Coppari (sommelier)

È lo stesso Uliassi a dettagliare: «Mille direzioni vengono prese grazie a questi studi. I miei sensi hanno quarant’anni di esperienza, ma sono percezioni diverse da quelle di tutti gli altri pensatori del Lab: si mette insieme tutto. Negli ultimi cinque anni ci è venuto spontaneo fare una cosa: dopo aver indagato il sapore del mare in tutte le sue salse e pure le carni, con un lavoro durato ben quindici anni, abbiamo capito che le combinazioni per lavorare in modo diverso le proteine sono comunque limitate e crediamo, quindi, di averle viste un po’ tutte. A un certo punto, il gusto si ripeteva, anche se si trattava di piatti nuovi. Quindi, cosa si usa per arricchire di gusto una creazione? L’elemento vegetale!».

Effettivamente, la gang ha virato da una cucina “marinara e campagnola” a una cucina più evoluta, dove il vegetale è protagonista, senza rinnegare il passato, anzi, traendone i frutti. E chi ha notato una sterzata verso frutta e verdura nei piatti di Uliassi, ora ha capito il motivo: è tutto nato dall’esperienza e dalla consapevolezza del lavoro svolto fino ad oggi, senza forzature e senza inseguire alcuna moda. È uscito spontaneamente il potere dei vegetali anche qui, sulla Banchina di Levante, facendo capire che ci sono migliaia di situazioni e di combinazioni in cui la proteina diventa complementare, ma naturalmente.

I fratelli Mauro e Catia Uliassi

Queste evoluzioni di pensiero vanno calate nei sensi di cui si parlava prima; prosegue il racconto chef Mauro: «Cinque sensi, a partire dalla vista: il piatto deve essere bello, ma non in modo fine a se stesso. Serve correlazione con la musicalità degli ingredienti nella masticazione, ma anche col tatto, inteso come percezione della bocca, che viaggia a velocità diverse: caldo, freddo, morbido, croccante, calloso… Il cervello deve essere rapito dai sensi e non può pensare ad altro! Poi arriva il gusto, che dà manforte alla missione sensoriale, generando qualcosa di nuovo, in climax con l’olfatto. Quest’ultimo è il senso più importante di tutti: fa passare un piatto da buono a emozionante, collocando quello che si sta mangiando in uno spazio-tempo, fatto soprattutto di uno sviluppo di ricordi…».

Si crea dunque, quasi inevitabilmente, un rapporto tra cuoco e commensale, che diventa protagonista del degustare, anche grazie ad alcune fini accortezze. Oltre alla componente sentimentale dei ricordi, importantissimi e tangibili per ognuno, Uliassi offre un’opera già pronta in tavola, su cui però l’ospite può mettere la propria firma, trovando le combinazioni di gusto che più lo aggradano, ma soprattutto riconoscendo gli elementi “nascosti” nel piatto e non elencati in descrizione. È il gioco della scoperta, che crea una connessione con chi cucina: se, mangiando, si rilevano le stesse cose che ha rilevato e pensato Uliassi mentre creava i piatti, si entra in sintonia inevitabilmente. Il cerchio si chiude e il sigillo è proprio il cibo, che deve essere sempre preparato secondo la regola del “buono un bel po’”: non si prescinde mai dalla piacevolezza del gusto.

La veranda del ristorante Uliassi

Se poi i recettori dei degustatori del menu Lab si settano sulla motivazione, intesa come voglia di capire cosa c’è dietro alla godibilità tangibile del cibo, allora è lì che tutto si eleva verso l’Uliassi-pensiero. È un viaggio bidirezionale, tanto che la gang deve cucinare con la consapevolezza di entrare nel profondo delle persone, senza scordare il sentimento e l’amore verso questo lavoro, che poi è anche una missione: quella di infondere momenti di piacere. Per farlo non servono mille sotterfugi, perché il cibo è forse il più potente mezzo per togliere barriere e rendere più facili i rapporti.

Da oggi il Lab e la cucina del bianco ristorante sulla Banchina di Levante hanno una chiave di lettura in più: si fanno in cinque, proprio come i sensi, per scrivere una prosa sempre più onesta e viva, che permetta a cuore e cervello di essere rapiti contemporaneamente, il tutto condito dal sorriso sornione di Mauro Uliassi, a mo’ di firma indelebile: impossibile sottrarsi.

Tutte le immagini della foto-gallery sono di Thomas Quintavalle

I Pani (alle alghe e miscuglio evolutivo, entrambi prodotti da Pandefra, con anche i crackers ai semi e la crescia al formaggio realizzati in proprio), e l’aperitivo, composto da grissini al mais, burro all’aringa, olio denso di rosmarino bruciato, wafer di fegato grasso e nocciole, shot di Kir Royal

Seppie all’olio di guanciale, fegato di seppia, bietola, limone, colatura di alici e miele. Quest’anno Uliassi propone la seppia pulita: è bianca candida e ricorda il lardo, cosa che richiama l’olio di guanciale di maiale (con una nota rancida, spesso usata in questa cucina). Al di sotto c’è il fegato della seppia, con una forza marina salmastra e iodata, mentre vicino è messa una foglia di bietola ripassata con poco burro, condita col gambo crudo tritato (per dare croccantezza), miele, limone e colatura di alici (potrebbe essere un piatto a sé!). Ecco qui il gioco della scoperta: ognuno può cercare le combinazioni di gusto che meglio crede

Ricci di mare e semi di fico: un piatto dalla freschezza infinita, con una lunghissima chiusura erbacea e clorofillosa che batte quasi lo iodio dei ricci. C’è un bilanciamento da antologia, con veramente pochi ingredienti

Macchia Adriatica: cardoncelli, pinoli, more e mirtilli, luppolo. Tutto vegetale, spicca per le note del luppolo che virano dall’amaro al balsamico, con la testura dei funghi cardoncelli che sostiene l’impalcato del gusto

Insalata di ostrica, pesto di rucola bruciata, salsa di aringa: dal Lab 2022, si conferma un grande piatto, con ancora più armonia tra ostriche e rucola

Lumache, spuma di friggitelli, verdure essiccate e olio di origano: sempre dal Lab 2022, questo piatto celebra la terra e i suoi frutti, con uno sviluppo 3D (più strati di gusto)

Anguilla affumicata, albicocche, rafano, riduzione di porto e aceto di framboise: ultimo piatto preso in eredità dal Lab passato, si conferma un grande nuovo classico. Uliassi sostiene che il mix vegetale che lo compone è talmente completo che si potrebbe tranquillamente eliminare la proteina animale, sostituendo l’anguilla con un’altra verdura idonea. E ha ben ragione

Pasta all’Assassina: battuto di prezzemolo, aglio tostato, sugo di peperone piccante e paprika. Lo spunto viene dalla ricetta barese. Uliassi è stato anche intrigato dalle tagliatelle della domenica ripassate in padella e ha messo insieme le due cose. È nata quindi questa “arrabbiata” modificata con peperone, nduja e paprika, contrastata da un’insalata di prezzemolo (come il tabulè). Come ultimo passaggio, si mangia una foglia di shiso per avere un’ulteriore nota vegetale, che lasci un gusto fresco ed erbaceo

Pasta al pomodoro alla Hilde: un altro nuovo classico della cucina di Uliassi. Dopo aver imparato che la gang si muove guidata dai cinque sensi, è più chiaro cosa abbia spinto a creare questo primo, sulla scia del ricordo dell’aroma delle piante di pomodoro…

Rognone di pecora, gamberi ghiacciati e olio di rosmarino: portata a sorpresa e… che sorpresa! Una danza di contrasti ferrosi e iodati che ben si uniscono sotto l’egida delle diverse temperature, con il colpo di genio di servire i gamberi freddissimi per renderli ancora più dolci e contrastanti col resto

Agnello alla brace e vaniglia, cipolla croccante, ciliegie ghiacciate, amarene e nocciole: paradossalmente, qui la protagonista della parte proteica è la vaniglia, vero “plus” che eleva un’ottima carne di agnello a quella che sarà un’indelebile carne di agnello per la mente. L’abbinamento aromatico è esteso dal piatto a parte, che contiene cipolle, ciliegie, amarene e una crema di nocciole. È sbalorditivo il mix che si crea in bocca, con la grassezza della nocciola contrastata dal resto, per una goduria vegetale senza pari, con uno stacco netto rispetto alla carne (infatti è suggerito di mangiarlo a parte)

Granita di limone e rum, basilico, crema al limone e sorbetto al limone: qui si manifesta tutta la bravura di Mattia Casabianca, con un predessert che è riduttivo definire così. Questa granita è un piccolo capolavoro che concentra al suo interno il limone in più consistenze, con tocchi inediti, addirittura croccanti. Va gustata dal basso verso l’altro, per apprezzarne tutti gli strati, con la logica 3D già vista nelle lumache

Saint Honoré, con salsa di arance amare e bignè croccanti alla liquirizia: omaggio a un dolce monumentale per la pasticceria universale, reso meno stucchevole e più contemporaneo da Casabianca, con il saggio uso dell’arancia amara e della liquirizia, che riempie questi mini bignè che esplodono in bocca

La Coppa Ricca: un altro omaggio a quello che era un dolce iconico per le gelaterie e la grande distribuzione, rivista in chiave gourmet. Meringa, fragole, mascarpone, amarene di Cantiano la compongono, aiutando a ricordare l’infanzia di chiunque l’abbia mai assaggiata

Piccola Pasticceria: la chiusura con l'ormai iconica scatola porta-gioie continua a confermarsi un tripudio di piccoli pezzi originali e variegati, con frutta, cioccolato e addirittura un erborinato…

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Luca Farina

piacentino, classe 1988, ingegnere&ferroviere. Mosso da una curiosità gastronomica continua, ama definirsi “cultore delle cose buone”, essendo cresciuto in una famiglia dove si faceva tutto “in casa”. Crede fermamente nella (buona) tavola come creatrice di legami, generatrice di ottimi ricordi e di emozioni vive. Instagram lucafarina88

Consulta tutti gli articoli dell'autore