“Cucina non è mangiare. È molto, molto di più. Cucina è poesia” afferma il tristellato Heinz Beck. Dopo essere stata al ristorante Battipalo, a Lesa, sul Lago Maggiore, aggiungo che la cucina non è solo poesia, ma è anche, o soprattutto, amore. Quella che vi andiamo a raccontare è una storia che profuma di buono nei piatti ma anche nelle esistenze e parte dai banchi di una scuola elementare di Gattico, paese di 3 mila anime in provincia di Novara. È lì che Simona Benetti e Gabriele Boggio hanno incrociato, ancora inconsapevoli, i loro destini, sotto gli sguardi della maestra, mamma del ragazzino. Già alle medie le strade dei due si dividono, ognuno col suo viaggio, ognuno diverso e ognuno in fondo perso dentro i fatti suoi per dirla alla Vasco Rossi: la magia è ritrovarsi per caso a 25 anni e scoprire di aver tante cose in comune, soprattutto, una passione smisurata per la cucina, complici i piatti e i racconti di Piero, zio di Gabriele e cuoco di vecchia scuola, cresciuto tra i fornelli di navi e grandi alberghi prima di aprire il suo ristorante a Saint Vincent. Gabriele e Simona si sposano a 29 anni, nel 1998, entrambi hanno un buon lavoro a tempo indeterminato: lei vende occhiali in un negozio di ottica, lui è responsabile controllo qualità in un'azienda ed è spesso all'estero, ma l'interesse per la cucina per lei e quella per il buon vino per lui diventano un legame nel legame.
Spaghettone Massi, burro di sarda di lago affumicata e caviale di aringa: un primo piatto di creatività e sapore
«Siamo sempre andati in vacanza – mi spiega ridendo Simona - scegliendo prima i ristoranti dove avremmo mangiato. Una passione che si è ingigantita quando nei weekend andavamo ad aiutare in cucina i nostri amici che avevano appena aperto l'agriturismo La Capuccina a Cureggio, nel Novarese. Quel mestiere, giorno dopo giorno, ci stava prendendo il cuore». Simona scherza quando dice che forse la passione le è nata come ripicca per non aver mai ricevuto in dono da bambina il Dolce Forno, ma anche per essere cresciuta con l'esempio di «una nonna materna capace di mettere a tavola 20 persone tra figli, amici e nipoti. La sua forza era l'orto e la pasta fresca. In famiglia non abbiamo mai comprato pasta secca, lei la impastava ogni giorno: “Oggi preparo un uovo di pasta, anzi due uova”, questa era la sua unità di misura».
Gabriele Boggio e Simona Benetti si sono conosciuti alle elementari e si sono rivisti a 25 anni scoprendo di avere in comune una grande passione per la cucina e il buon vino. Si sono sposati nel 1998 e nel 2009 hanno realizzato con coraggio il loro sogno
I ricordi di cucina per Simona ma anche la conoscenza del buon vino per Gabriele a un certo punto non riescono più a stare nascosti sotto le braci, ma si accendono con le scintille del coraggio, dell'incoscienza, di una notiza inaspettata e della forza dell'amore. Hanno 40 anni, tanta energia e la volontà di costruire “i migliori anni della nostra vita“: per caso scoprono che a Lesa, tra Arona e Stresa, quel locale nella vecchia biglietteria del battello, appoggiato sul lago era in vendita, dopo che un locale tex-mex aveva alzato bandiera bianca senza essere riuscito a dare fiducia alla vista lago, inspiegabilmente oscurata. «È stata una scelta d'istinto, passione e incoscienza insieme - dicono entrambi - Senza esperienza nella ristorazione, avevamo i nostri lavori sicuri ma ci siamo detti che certi treni bisogna prenderli al volo. Su quel treno ci siamo saliti, investendo tutto quello che avevamo, sicuri l'uno dell'altro». Ripensano il ristorante con immense vetrate a sfioro sull'acqua e lo battezzano Battipalo come l'attrezzo inventato da Leonardo Da Vinci per piantare dei pali in agricoltura, successivamente adattato anche per i pali del lago, predisposti sulle chiatte. Simona per 8 mesi tiene anche l'altro lavoro per avere qualche soldo per tirare a fine mese: «All'inizio eravamo una sorta di enoteca con piccola cucina. Facevamo cose molto semplici, valorizzando al massimo salumi e formaggi delle valli circostanti, esaltati dal pane di Eugenio Pol, che è stato da subito il mio mentore, dandomi dritte, libri da leggere, cazziandomi fino alle lacrime ma portandomi a dove sono oggi. La scelta di stare io in cucina e Gabriele in sala è stata del tutto naturale. Lui è un grande comunicatore, io arrossisco per nulla (ride, ndr)».
Ravioli ripieni di piselli, crema di latte e parmigiano, prosciutto crudo vigezzino: tra le proposte più indovinate
Oggi Battipalo è un ristorante apprezzato, conosciuto, con una clientela fidelizzata e i suoi 35 coperti sono sold out il più delle volte. Un orgoglio per due autodidatti, un esempio per tutti quelli che mollano il sogno al primo timore. Simona e Gabriele hanno avuto l'umiltà di capire che quello che non avevano imparato prima dovevano recuperarlo con gli straordinari. Gabriele ha battuto a tappeto i piccoli produttori piemontesi e si specializzato nei vini della Borgogna e della Francia, con oltre 40 etichette di soli produttori biodinamici di champagne. Simona che non aveva mai seguito corsi di cucina prima di entrare al Battipalo, apprende le dinamiche della cucina e delle comande in Val d'Aosta dallo chef Stefano Zonca e sempre in ferie fa uno stage da Enrico Bartolini al Devero: «Sono arrivata lì – spiega - che avevo ben chiaro il concetto di materia prima senza compromessi, da lui ho messo a fuoco tutto il resto, dalle tecniche al modo di impiattare. Tenendomi sempre al fianco i consigli di Eugenio e i colloqui fiitti fitti con lo chef Luciano Alberti di Borgosesia».
Simona Benetti è un'autodidatta: prima di mettersi con le mani in pasta in cucina, vendeva occhiali in un negozio di ottica
Il battesimo del Battipalo racchiude un aneddoto divertente: «Abbiamo aperto alla vigilia di Pasqua nel 2009 – sorride Simona - perchè era il momento più vantaggioso per rifarci delle tante spese e avere un pò di liquidità. C'eravamo solo io, Gabriele e mio fratello venuto a darci una mano. Nessun altro, neppure il lavapiatti. Quella sera c'erano tutti, avevamo il locale pieno di amici e curiosi. A fine servizio c'era l'inferno in cucina, abbiamo avuto la tentazione di buttare via piatti e bicchieri e di andarli a ricomprare il giorno dopo all'Ikea. Eravamo proprio sprovveduti, non avevamo considerato l'importanza del lavapiatti. Ci ha tenuto in piedi l'adrenalina, il giorno dopo abbiamo puntato a un menu fisso per gestire tempi e cotture ma che ci raccontasse come identitari del territorio. Tajarin, antipasti misti con frittatina con erbe di campo, un formaggino fresco, il prosciutto della val Vigezzo e uno sformatino di verdure. Sicuramente ci sarà stato anche il capretto che a Pasqua, così come il cappone a Natale, non può mancare». Simona ha imparato tutto sul campo, non accontentandosi di cucinare e basta, ma coltivando l'orto e andando a raccogliere erbe spontanee, fiori e germogli che spesso ritroviamo nei piatti. «Lo faccio da quando ero bambina – racconta -, me lo ha insegnato mamma che in questa stagione è difficile trovare a casa perchè è a cercare tarassaco e luppolo». Al Battipalo il Piemonte è di casa «perché – sottolinea Simona - le mie certezze in cucina coincidono con quelle del territorio e di questo lago che mi scorre sotto gli occhi». Che poi è anche il motto di Eugenio Pol: «Non cercare mondi nuovi, ma guarda con occhi nuovi».
Tra gli antipasti spicca il Roast beef di cervo cacciato in Ossola, salsa al lavarello rafano, olio di abete, foglie di cappero
Così quando a Simona chiedo qual è la cosa più complicata della sua cucina, mi risponde senza esitazione: «Non comprare dalla distribuzione ma crearsi una rete di piccoli fornitori a cui attingere personalmente, attraverso quelli che chiamo i viaggi della speranza. È una fatica, si tratta di andare su e giù per tornanti di montagna ma sono rapporti di fiducia indispensabili. Ho il riferimento per le zucchine, quello per le uova, il lunedì è il giorno del pane sorseggiando un caffè con Eugenio, il giovedì vado dal macellaio e ogni 2 o 3 settimane mi trovo a metà strada tra Lesa e Bannio Anzino con il ragazzo che mi porta la selvaggina. È una catena di rapporti umani consolidata durante la pandemia. Ci siamo dati tutti una mano. Io che potevo fare delivery, per esempio, inserivo nel pacco anche sei uova perché il mio fornitore non poteva più fare i mercati e a Pasqua abbiamo abbiamo aggiunto il capretto del nostro macellaio».
Nella cucina di Simona non mancano mai le verdure di stagione che sono l'accompagnamento di ogni creazione, ma se, al contrario, le chiedete l'ingrediente a cui non ricorrerà mai vi risponde d'istinto il passion fruit, che diventa il simbolo di tutto ciò che non c'entra con la sua cucina, il suo lago e il suo Piemonte. «Non voglio passare per fanatica – sottolinea – cacao e vaniglia li uso anch'io anche se non sono peculiarità di Lesa, ma quello che voglio dire è che ci sono acidità o profumi che puoi andare a prendere da altri prodotti, come le nespole. Non devi cedere all'esotico, alla pigrizia e alla ruffianeria, devi conservare la curiosità e la voglia di cercare qualcosa di simile nel tuo territorio». E ti spiega con naturalezza come «le idee nascono con quello che la stagione mette insieme, ma escono anche dai cassetti della memoria, dai libri e da due agendine che tengo sempre in borsa per appuntare i sapori che mi conquistano in viaggio. Le ho riempite di note in Abruzzo, nelle Marche e in Bretagna». Ma non sempre tutto è facile: «Talvolta – confessa - mi piacerebbe tornare a qualcosa di più conviviale, ma gli stimoli che ci arrivano dall'esterno, la volontà di crescere e di far sempre meglio ci incitano a proseguire il percorso. Ci sono giornate in cui lo stress lo tagli con il coltello e così succedono i classici scazzi tra me e Gabriele: io gli dico di non prendere tutte le prenotazioni allo stesso orario o di accettare le richieste del cliente che vuole cambiare i piatti e chiede le lumache senza aglio o lo zabaione abbinato a un gelato alla crema. Modifiche che non si possono sentire (ride,ndr)».
Il Lucio perca con aglio nero e olio di alloro
Simona e Gabriele hanno fidelizzato una clientela che arriva anche da Milano per una serata sul lago: sanno che qui si mangia e si beve bene con prezzi lontani dalla movida chic della metropoli. C'è un menu degustazione a mano libera della chef composto da due antipasti, un primo, un secondo, il dolce o un piatto di formaggi a 65 euro (bevande escluse). Qui si torna anche per prendere ogni volta la Tempura di pesci d'acqua dolce e verdure di stagione, accompagnata da salsa orientale con pomodoro, zenzero e wasabi. «Quando abbiamo aperto nel 2009 – racconta la chef – la Battuta di fassona piemontese è stata trainante, negli anni per non inflazionarla troppo l'abbiamo rivisitata con l'asino e con il cervo. Tra gli antipasti va tantissimo l'Uovo croccante, cotto a bassa temperatura, passato nel panko fritto servito con verdura di stagione. Ma se mi chiedi quali sono le mie passioni ti rispondo senza dubbi i brodi e le paste ripiene». A questo punto non perdetevi i Ravioli ripieni di piselli, crema di latte e parmigiano, prosciutto crudo della Val Vigezzo. «Nella precedente versione – spiega Simona - i ravioli erano con gorgonzola e un crumble di noci, ma i nostri piatti sono un continuo andirivieni. Il menu cambia ogni 4 o 5 settimane».
La Torta alle rose con mascarpone: un gran finale da non perdere
Gabriele aggiunge: «Tutto quello che portiamo in tavola è preparato al momento ogni giorno. Più fresco di così...». Il pesce di lago è declinato al meglio tanto nei primi (imperdibile lo Spaghettone Massi con burro di sarda di lago affumicata e caviale di aringa) quanto nei secondi (oltre all'imbattibile Tempura di lago, provate lo Storione alla mugnaia, bernese al cipollotto e scarola). Ma questo non significa che Simona non sappia dire la sua anche con la carne: tra gli antipasti spicca il Roast beef di cervo dell'Ossola con salsa al lavarello rafano, olio di abete, foglie di cappero, ricerca e sperimentazione sono riusciti a togliere ogni sapore “forte” tipico degli ungulati facendolo assomigliare a un vitello tonnato. Tra i secondi ecco lo Scamoncino di agnello rosa, panure al timo e limone salato o, se preferite, la gettonata Quaglia ripiena, salsa jerk, nespole ed erbette. Al Battipalo c'è una predilizione costante per le lumache, provenienti da allevamento bio, che ho provato in un ragù leggermente piccante al pomodoro in un rabaton ricotta, erbe spontanee, aglio orsino.
E se pensate che la qualità si abbassi nei dolci, vi sbagliate. Anche questi sono artigianali, giornalieri e con il chiaro imprinting di Simona: «Non mi piacciono quelli super elaborati, ma i dolci che sanno di casa, le crostate, le frolle, i gelati». Il nostro consiglio è di perdervi nello Zabaione freddo con gelato al caffè di cicoria e nella Torta alle rose con mascarpone. Se siete under 30 dal martedì al venerdì vi aspetta un menu a 45 euro per 4 portate, 60 euro con vino abbinato. «Ci siamo accorti – spiegano i proprietari – che abbiamo una clientela cresciuta con noi, ci manca la fascia giovane ormai avvezza a una ristorazione da catena e mordi e fuggi. Vogliamo provare a conquistare anche loro». Lancio l'ultima sfida a Simona: puoi portarti solo tre ingredienti su un'isola deserta. Cosa scegli? «Uova, farina e latte. E ci faccio un pranzo coi fiocchi: pasta, una frittata e pure il dolce, una crema o un latte in piedi». Sorride felice e con Gabriele punta lo sguardo al cielo: in una nottata stellata è lecito sognare.
L'uovo croccante, cotto a bassa temperatura, passato nel panko fritto e accompagnato da verdure di stagione
