Mangiare bene a Stresa: nella Perla del Lago Maggiore la cucina di Totò Pacifico

“Mentre il Lago di Como affronta gli effetti del sovraffollamento turistico, le attrazioni di un altro splendido lago italiano, il vicino Lago Maggiore, sono diventate più evidenti, poiché i viaggiatori cercano di esplorare luoghi sublimi senza il trambusto”: sono parole tratte da un articolo di Forbes, di un annetto fa, che descriveva un fenomeno forse solo agli inizi, non necessariamente consolidato, ma di certo interessante, potremmo chiamarlo “la riscossa del Lago Maggiore”. A lungo marginalizzato nella comunicazione, quasi privo com’era di quelle grandi strutture d’hôtellerie al passo coi tempi e di ristoranti di gran nome, oggi lo specchio d’acqua che fa anche da confine tra Lombardia e Piemonte vive una rinascita d’interesse. Lo favoriscono le quotazioni immobiliari più ragionevoli rispetto a Lago d’Iseo, di Garda o di Como; la più facile accessibilità rispetto a quest’ultimo; e il clima, che qui tende a essere mite più a lungo, cosa che aiuta la destagionalizzazione, stimolata altresì da una serie di eventi di richiamo che solleticano il mercato.

La necessità è quindi di sfruttare lo scenario favorevole mettendo a sintesi le maggiori realtà dell’accoglienza sul territorio, in modo da coordinarne gli sforzi e far fronte comune per agganciare tali potenzialità di sviluppo. Proprio di questi argomenti parlavamo qualche settimana fa con Stefano Gaiofatto, nostra vecchia conoscenza dal lungo curriculum, lo ricordiamo maître con Paolo Lopriore al Tre Cristi di Milano e al Kitchen di Como, poi manager al Byblos Art Hotel Villa Amistà in Veneto e a Il Sereno, proprio sul “concorrente” Lario. Poche ore prima del nostro incontro Gaiofatto era stato protagonista di una riunione tra i rapprsentanti dei maggiori hotel del Lago Maggiore (il Milan Speranza au Lac, il Regina Palace, l’Aminta, il Grand Hotel des Iles Borromées, onusto di gloria ma oggi un po’ fané…), cui aveva preso parte come hotel manager - dal gennaio dello scorso anno - di una realtà nuova, che si sta facendo largo, che vuole crescere e far crescere tutta la zona, e che diventa dunque una bella cartina di tornasole di quella riscossa possibile della quale stiamo ragionando: il Boutique Hotel Stresa.

È, questo, il primo cinque stelle lusso a essere stato inaugurato dopo decenni sulle sponde della Perla del Lago Maggiore, da sempre apprezzata per la sua bellezza paesaggistica, la ricchezza architettonica e il clima, che torna così a rivivere e a risplendere di una nuova luce. Un segno dell’inversione di tendenza in atto. Nasce dalla ristrutturazione dell’ex Villa Ostini, ma sulla genesi del progetto e su come sia stato sviluppato abbiamo già scritto, leggi qui.

Ora, ci interessa semmai raccontare due novità al Boutique Hotel Stresa, affiliato a Preferred Hotels & Resorts: una che riguarda proprio l’hotel in generale, l’altra la sua cucina…

 

L'HOTEL

È un omaggio al paesaggio. La nuova Signature Peacock Suite del Boutique Hotel Stresa, racchiude in un solo spazio, l’essenza del progetto e la magia del luogo. Diversa da tutte le altre, al terzo piano dell’edificio, la nuova suite gode di una doppia esposizione. Da un lato, una terrazza arredata regala lo scenario perfetto per colazioni silenziose, con vista sul parco privato della Villa Ducale, dall’altro un balcone affacciato sull’Isola Bella invita a fermarsi e lasciarsi incantare. Ogni dettaglio contribuisce a creare un ambiente che è al tempo stesso sobrio ma ricercato. Spicca il letto king size, con testiera arancione che si estende fino al soppalco, vestito con biancheria Rivolta Carmignani, che un’attrice britannica ha così descritto: «È come dormire in cielo, coccolati dalle nuvole».

Il soggiorno, luminoso e caldo, richiama la luce del mattino. Il verde velluto ricorda le montagne e i parchi che circondano l’hotel. La camera da letto si accende di blu e arancioni intensi, come il lago al tramonto. Anche il nome ha un legame con il luogo, rimanda infatti a uno dei simboli più iconici delle Terre Borromee: Peacock - pavone - fa riferimento ai pavoni che si muovono liberi nei giardini, con i loro colori unici.

Non manca un'area benessere privata si apre in un layout arioso, con vasca freestanding in Corian e sauna a infrarossi in legno naturale, mentre la doccia walk-in, i doppi lavandini e gli accessori selezionati completano uno spazio pensato per rigenerare.

 

LA CUCINA

Da qualche mese l'offerta gastronomica del Boutique Hotel Stresa si è arricchita grazie all'arrivo del nuovo chef, Salvatore Pacifico, classe 1991, pugliese di Lucera ma con origini sannite, già nelle cucine degli Alajmo, dei Cerea, di Felix Lo Basso, di Andrea Aprea (al Faro di Capo d'Orso in Costiera) e e di Giuseppe Mancino. Il suo approdo ha determinato il lancio dell'insegna gastronomica dell'hotel, il ristorante LeBolle, al piano terra ma con l'idea di spostarlo più su, magari al rooftop dove ora si trova il cocktail bar con vista meravigliosa sullo specchio d'acqua - ottima la nostra bevuta, bravo il bartender Luigi Rafaschieri.

Possiamo dire subito una cosa: Pacifico ha ottima mano, è un professionista di valore. È da poco a Stresa, ma già dimostra di essersi immerso non tanto nelle acque, tanto nelle eccellenze agroalimentari della zona, i suoi piatti colgono opportunità di sapore anche inattese, il gelato alla genziana reperita in un giardino botanico vicino, la trota del lago, l'olio evo prodotto a San Bernardino Verbano da Maurizio Fantoli, la bagna càuda, le uova locali... È un percorso di valorizzazione che è iniziato da poco e che trova complemento in un dolce, Lo sfusato amalfitano a Cannero, dove Pacifico fa incontrare brillantemente tre limoni diversi, quello particolare dell'Alto Lago, coltivato nel Parco degli Agrumi di Cannero Riviera (si chiama canarone, è nell'Arca del Gusto di Slow Food: si tratta di un limone cedrato - Citrus limonimedica -, antico ibrido territoriale tra limone e cedro) che finisce abbracciato con lo sfusato amalfitano e il femminiello del Gargano. Brillante idea.

Poi c'è ovviamente molto del suo bagaglio d'origine, quindi tanta Puglia e dintorni (i grissini al grano arso, la buonissima focaccia barese, la seppia di Porto di Santo Spirito, l'ostrica del Lago di Varano, il peperone crusco, l'abbinamento tra fave e cicoria che accompagna la ricciola...): l'impressione generale è che tale crossover tra Nord e Sud sia spontaneo, determinato dall'istinto di cuoco, andrà a sedimentarsi e perfezionarsi col tempo, strutturandosi sempre di più. Intanto Pacifico porta a casa il risultato: una cucina certo ispirata al Mediterraneo, ma già ibridata con i suoi nuovi dintorni lacustri e montani, quindi con un plus di originalità e un'identità in costruzione ma promettente. Nel nostro percorso, lo chef mostra di saperci fare benissimo col mondo vegetale (perfetto starter è il Daikon marinato, gel di menta, foglia di cappero, che compone l'aperitivo. E ottima anche la Tartare di barbabietola, guacamole, spuma di mandorle e aglio come appetizer). Poi, nel Trancio di trota in carpione, fagioli freschi, crema di fagioli, olio all’erba cipollina e gel di alloro il carpione prevale troppo, mentre Uovo morbido, variazione di zucchine, meringa di parmigiano, foglia di tallo in tempura e mugnaia vegetale è piatto eccellente, completo, suadente, goloso (la meringa è un di più).

I primi piatti sono di livello, il Riso al verde, ostrica San Michele e cedro candito regala tutti gli equilibri necessari, ci piacerebbe anche vederlo con dei cannolicchi tagliati grossolanamente; le Eliche di Gragnano, salsa al peperone arrosto, peperone crusco, anguilla glassata, latte di ricotta forte e salicornia sono un'esplosione di gusto tra affumicatura, acidità, piccantezza e dolcezza. La già citata ricciola è resa elegante da un buon uso delle aromatiche e anche la faraona è molto convincente, con la coscia in particolare eccezionale. Per una volta, la parte dolce non è da meno, lo abbiamo già visto col gioco di limoni, ma intriga anche Margheritina di Stresa (rosa di mela marinata in succo di carcadé e liquore di cassis, lampone ghiacciato, gelato alla genziana), un dolce-non dolce perfetto come chiusura di un menu degustazione.

Tutti i nostri assaggi nelle foto di Tanio Liotta.