Bignè di cacao

440 g acqua
180 g burro di cacao
420 g farina Petra 1 Molino Quaglia
30 g cacao in polvere Valrhona
200 g tuorlo fresco pastorizzato
400 g albume fresco pastorizzato
40 g ranella di fava di cacao Valrhona
20 g semi di papavero
13 g sale marino integrale
10 g ammoniaca in polvere

Porre in un tegame sul fuoco l’acqua e il burro di cacao. Portare al bollore e aggiungere mescolando miscela di farina, cacao e sale preventivamente ben miscelato. Amalgamarlo bene e cuocerlo fino a quando si stacca dal fondo del tegame.

Versare il composto nella bacinella della planetaria e, con la palmetta, cominciare a lavorarlo aggiungendo pian piano le uova in modo che sia sempre assorbito il quantitativo versato prima di aggiungerne ancora. A uovo totalmente incorporato, aggiungere ammoniaca, semi di papavero e granella di cacao.

Con l’aiuto di una sac-à-poche formare le palline su una placca da forno. Cuocere in forno a 190°C col 70% di umidità per 13 minuti; continuare la cottura per 10 minuti a 170°C e il 50% di umidità; finire con 12 minuti a 155°C e il 10 % di umidità.

Lasciare raffreddare e riempire con la maionese di pistacchi di Bronte.