Si fa in fretta a dire cucina tradizionale pugliese, ma poi è un attimo che il gusto identitario del piatto viene diluito in una rivisitazione senza anima, mossi da una presunta necessità di dover alterare a tutti i costi la ricetta pur di agganciarsi a un’idea di contemporaneità.
Eppure alcuni piatti, specie quelli rappresentativi della cucina regionale nascono per rimanere immutati, al massimo rinnovati dall’uso di una materia prima di qualità: quel sapore antico, ancorato alla memoria, è dunque chiamato a restare incontaminato, libero da qualsiasi vezzo creativo. Dopotutto la semplicità è la strada meno scontata da seguire.
Da sinistra Tony Ingrosso, Francesca Micoccio e Rocco Micoccio
L’hanno imboccata, invece, sicuri Tony Ingrosso con Francesca e Rocco Micoccio, ormai ben radicati nel tessuto urbano milanese per aver portato in città il gusto della loro amata Puglia. Eppure è nella loro Osteria Popolare Pugliese, recente apertura tra il quartiere Isola e il nascente Scalo Farini, che il Salento si lascia assaporare in maniera totalizzate: ben distanti dal mare, è la tavola contadina ad avere la meglio, con quell’ammaliante genuinità che irradia di buono il paniere regionale.
Un ricco assortimento di antipastini, primi a base di pasta fresca fatta in casa, ma anche zuppe di legumi, rustiche, la brace succulenta che riserva degli interessanti fuori carta, contorni freschissimi e una piccola selezione di dolci, pasticciotto compreso (homemade) nelle versioni crema o crema e amarena. Il tutto a prezzi popolari (dopotutto è il nome stesso a suggerirlo), pur considerando che buona parte dei prodotti utilizzati sono presidi Slow Food o comunque provenienti da fornitori di fiducia.
Tra i vari bocconi, quattro in particolare ci hanno fatto sentire per qualche istante seduti intorno a una grande tavolata di famiglia: allentante le cinture, rilassatevi e godetevi un assaggio godereccio di puro Salento.
I PIATTI DA NON PERDERE
Cavallo in tre versioni: polpette fritte, pezzetti e salsiccia
Non mette proprio tutti d’accordo la carne equina; c’è chi ne reputa il consumo una pratica eretica, vista la nobiltà e la bellezza del cavallo. Eppure la tradizione non può essere soffocata, specie considerando che il consumo di cavallo in Puglia non è un fatto recente, ma si attesta che fosse già in uso in cucina nel 1503.
Oggi le ricette sono numerosissime e accompagnano la quotidianità, da antipasti sfiziosi a portate più consistenti: deliziose qui le polpettine fritte, lasciate al rosa nel cuore e insaporite con del parmigiano reggiano; ricco il ragù in cui cuociono i pezzetti, lentamente, fino a sfilacciarsi, o ancora la salsiccia, nel nostro caso di puledro (un fuori carta), appena scottata, tanto da rimanere quasi cruda al suo interno, succosa. Una carne delicata, magra, e tanto gustosa.
Le polpette fritte di cavallo
La Parmigiana alla poverella
Ci sono tante scuole di pensiero sulla preparazione della parmigiana: solo melanzane fritte, condite con pomodoro e parmigiano; c’è chi aggiunge della provola affumicata, chi preferisce la scamorza. Ebbene, alla tavola di
Osteria popolare pugliese la Parmigiana è una cosa seria; come sottolinea giustamente
Rocco Micoccio, «di poverella ha solo il nome», perché in realtà ha una ricchezza confortevole, merito delle melanzane in pastella che, stratificate con pomodoro, parmigiano, mozzarella e basilico, diventano una massa fumante, ricca, che si spalma sul palato arginando quella punta di amaro tipica della melanzana.
Ciceri e tria
Salento puro e sincero.
Un piatto povero eppure così amato, comfort, che nella sua essenzialità sviluppa uno stuzzicante gioco di consistenze: in pratica è una pasta e ceci. Il legume, però viene saltato con la tria fatta in casa, un impasto a base di acqua e farina di grano duro integrale, una sorta di tagliatella spessa e irregolare, in parte lessata e in parte fritta. Riconosciuta dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali come prodotto agroalimentare tradizionale pugliese, la ricetta è anche chiamata Massa di San Giuseppe, Lajana e ciciri o Massaciciri. Le sue origini sono antichissime: si attesta che lo stesso Orazio nelle Satire esprime la propria contentezza nel rientrare a casa in vista di gustare le lagane e ceci che tanto amava.
Pignata di pisello riccio di Sannicola e paparine
Una zuppa di legumi ricca: cece nero di Murgia, favette, fagioli neri, cannellini ma soprattutto il pisello riccio di Sannicola, una varietà che fino agli anni ‘80 risultava tra le più coltivate in Salento nonostante richiedesse notevoli cure e attenzioni.
Pignata di pisello riccio di Sannicola e paparine
A metà tra un pisello e un cecio, di colore verde, e vagamente squadrati, questi piselli risultano dolci e teneri, e sono adatti sia al consumo fresco che all'essiccamento. Rappresentavano per i contadini una preziosa fonte di proteine. In questa zuppa il pisello risulta tenace, quasi croccante, lasciando che il morso ne attraversi la struttura; in cima a questo tripudio di legumi, la ruvidità delle paparine, vale a dire le foglie di papavero selvatiche saltate con olio, aglio, peperoncino e olive leccine.
