Chiara Murra: «Vi racconto la mia cucina con l’acqua di mare»

La chef del ristorante A Casa Tu Martinu, a Taviano in Puglia, sta sperimentando questo elemento sia nei piatti tradizionali che in quelli più creativi

14-09-2022
a cura di Annalisa Leopolda Cavaleri
Da A Casa Tu Martinu anche il cestino del pane è

Da A Casa Tu Martinu anche il cestino del pane è preparato con acqua di mare

L’acqua di mare è un elemento vivo e con un’energia particolare. Racchiude in sé le profondità degli abissi, il movimento continuo delle onde, il buio dei fondali e la luce che brilla in superficie.

Dal punto di vista nutrizionale, contiene oligoelementi preziosi e vitali, con un gusto particolarmente ricco di sfumature. Lo sapevano bene i pescatori pugliesi, che un po’ per necessità e un po’ per arte di arrangiarsi, come pranzo portavano con sé le frise secche, che bagnavano direttamente in mare per ammorbidirle e poi le condivano con il pomodoro e, quando c’era, un goccio d’olio d’oliva.

Da queste suggestioni, nasce la cucina “all’acqua di mare” di Chiara Murra, chef del ristorante A Casa Tu Martinu di Taviano, in Puglia.

Il suggestivo giardino di A Casa Tu Martinu

Il suggestivo giardino di A Casa Tu Martinu

«L’acqua di mare è un ingrediente magico e misterioso, ricco di proprietà. Inoltre, dal punto di vista culinario è eccezionale: con il sale non si raggiunge la stessa profondità di gusto – spiega Murra -. Ho iniziato a inserirlo nelle mie preparazioni qualche anno fa e, oggi, posso dire di aver sostituito completamente il sale da cucina con l’acqua di mare. La uso per il cestino del pane: sia la focaccia barese che le pucce con le olive e le verdure, che il pane ai cereali sono impastati esclusivamente con acqua di mare. Anche la cottura della pasta avviene in acqua marina diluita: dà una spinta gustativa unica e inedita».

L'imprenditore Angelo Ria - Foto: Vat

L'imprenditore Angelo Ria - Foto: Vat

Tra i signature dish della chef c’è, infatti, uno Spaghettone cotto nell’acqua di mare con crema alla barbabietola su fonduta di caciocavallo stagionato in grotta. «Anche la cottura della barbabietola avviene in acqua di mare, e questo permette di bilanciare la particolare dolcezza della rapa».

La chef Chiara Murra

La chef Chiara Murra

La tradizione si innova, ma senza stravolgersi in Come una lasagna, orecchiette tradizionali fatte a mano, cotte anch’esse nell’acqua di mare, condite con semplice e goloso sugo di pomodoro, crema di burrata affumicata, olio al basilico e polvere di pomodoro rosso. La sensazione in bocca è quella della lasagna della domenica, ma in chiave salentina.

Cestino del pane all'acqua di mare

Cestino del pane all'acqua di mare

Antipasti misti

Antipasti misti

Il menu continua con questa linea guida: c’è il Baccalà cotto sottovuoto a bassa temperatura con acqua di mare ed erbe aromatiche su crema di pancotto, preparato – su ricordo della frisa “sponsata”, cioè bagnata in acqua di mare – cuocendo il pane raffermo con alloro, timo, pepe e gli aromi del giardino.

Tartare di gambero crudo di Gallipoli

Tartare di gambero crudo di Gallipoli

La tecnica si applica anche alla carne con il Maialino cotto a bassa temperatura, a 50 gradi, perché resti morbido, grigliato con timo selvatico, che, bruciando, conferisce un sapore unico alla carne. «L’accompagnamento è con un liquore fatto in casa da noi con foglie di ulivo lasciate in infusione in alcol e acqua di mare. Il sapore è piacevolmente sapido, capace di pulire la bocca da ogni residuo grasso della portata precedente».

Angelo Ria con la moglie Claudia, che si occupa del design, dell'arredamento e della cromoterapia degli ambienti

Angelo Ria con la moglie Claudia, che si occupa del design, dell'arredamento e della cromoterapia degli ambienti

Se dopo cena volete fermarvi a dormire, c'è il Relais San Martino - l'Albergo della Felicità sempre di proprietà della famiglia Ria

Se dopo cena volete fermarvi a dormire, c'è il Relais San Martino - l'Albergo della Felicità sempre di proprietà della famiglia Ria

Buonissima anche la Tartare di gamberi di Gallipoli, particolarmente dolci e carnosi, conditi con polvere di limone tostato e vinaigrette all’acqua di mare.

Questa acqua vitale è perfetta anche, nella massima semplicità, sul piatto di verdure grigliate: peperoni, melanzane, zucchine - naturalmente raccolte e pochi passi dal ristorante -  tagliate sottilissime, grigliate sulle braci e spruzzate con acqua di mare, senza grassi e senza aggiunta di nient’altro. Un piatto che piacerà proprio a tutti, vegetariani e non.

Spaghettone alla barbabietola su fonduta di caciocavallo stagionato in fossa

Spaghettone alla barbabietola su fonduta di caciocavallo stagionato in fossa

Orecchiette come una lasagna

Orecchiette come una lasagna

«La nostra filosofia è regalare felicità al cliente e, attenzione, non è “marketing”, ma un moto che ci viene dal cuore – spiega l’imprenditore Angelo Ria che, con la moglie Claudia Murra, gestisce il ristorante A Casa Tu Martinu e il resort annesso Relais San Martino -. L’utilizzo dell’acqua di mare è un esempio pratico: come ingrediente è costoso, diciamo che economicamente “non conviene”, ma non ci importa, vogliamo solo il meglio per i nostri ospiti, cerchiamo di regalare benessere a chi ci viene a trovare. Si tratta di un’acqua purificata, filtrata e sterilizzata a freddo attraverso un sistema tecnologico brevettato che la rende perfettamente pura senza intaccare le sue proprietà organolettiche. E’ benefica, gustosa, salubre. Il benessere è circondarsi di un’atmosfera positiva, persone sorridenti, luoghi curati e pieni di bellezza, cibo sano e nutriente. Nelle nostre strutture viene chi cerca un vero equilibrio tra corpo e anima».

Baccalà all'acqua di mare su crema di pancotto

Baccalà all'acqua di mare su crema di pancotto

Verdure tagliate sottilmente spruzzate con acqua di mare purificata

Verdure tagliate sottilmente spruzzate con acqua di mare purificata

«Il mare è un luogo immenso e ricco di suggestioni, in questo modo lo portiamo anche nel piatto - continua Ria -. Dopo i tempi difficili del Covid, il turismo in Puglia è tornato a livelli altissimi, con richieste continue da tutto il mondo: noi abbiamo però “resistito” alle sirene che ci dicevano di puntare su 150 coperti a sera, per recuperare gli investimenti e gli anni “di magra”. Anzi, abbiamo ridotto i tavoli, per offrire un’esperienza ancora più piacevole e fuori dal tempo. Offriamo un lusso fatto di semplicità e sorrisi, tempi lenti e pieni di significato».

Il vino della cantina salentina Schola Sarmenti 

Il vino della cantina salentina Schola Sarmenti 

Polpette di carne della nonna

Polpette di carne della nonna

«Abbiamo scelto di investire a Taviano, un luogo che era fuori dalle rotte turistiche: oggi siamo un punto da raggiungere sulla cartina – continua Angelo Ria -. L’etica è dare risorse al nostro territorio perché possa crescere, offrire lavoro alle persone del luogo, usare gli ingredienti di piccoli produttori locali che, altrimenti, avrebbero abbandonato le campagne. Per me l’imprenditoria etica, sia nella ristorazione che nell’accoglienza, è l’unico modo per rendere grande la nostra Puglia».

Liquore fatto in casa all'acqua marina e foglie di ulivo

Liquore fatto in casa all'acqua marina e foglie di ulivo

Cheesecake salentina

Cheesecake salentina

Semifreddo alla Cupeta (croccante di mandorle)

Semifreddo alla Cupeta (croccante di mandorle)

Il pasto da A Casa Tu Martinu può finire con una bella carrellata di dolci: panna cotta con lemon curd, cremoso al pistacchio e cioccolato con pistacchi caramellati, cheesecake salentina con ricotta di capra, lamponi e lime. Non perdete un assaggio del Semifreddo alla cupeta, un torrone tipico locale a base di mandorle caramellate. Se volete mantenere coerenza e felicità fino alla fine, chiedete un ultimo assaggio del Liquore all’acqua di mare: sicuramente, con un sorriso, vi diranno di sì.


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