Questo racconto inizia con un aneddoto, raccolto dalla viva voce del protagonista: «Sfilettando la spigola, cosa che faccio ormai da una vita, ho imparato a riconoscere le trame delle carni e la relativa età dei pesci. Grazie al grasso, inoltre, capisco se è un pesce di foce, di scoglio o di fondale. Mi sono sempre domandato perché, con queste carni, la spigola fosse inclusa tra i Serranidi, cioè la famiglia delle cernie. Approfondendo la cosa con alcuni studiosi che conosco, mi prende quasi un colpo quando scopro che da due anni tale pesce è stato trasferito nella famiglia dei Moronidi, molto più affini a lei...». Joseph Micieli ha il mare dentro, un po’ come il mitologico dio Tritone, solo che lui ha deciso di fare il cuoco, per trasporre questo amore per l’acqua salata sulla tavola.
Tartare di tonno rosso del Mediterraneo: è un po' il simbolo del gusto puro di mare che vuol fare assaggiare Joseph Micieli, cosa perfettamente eseguita con questo antipasto. Usa tre parti del tonno (filetto, ventresca, tarantello) e le condisce leggermente con maionese ai capperi, acciuga di Lampedusa (in omaggio all'edificio che ospita Scjabica, che era una sardara, dove veniva lavorato il pesce azzurro per le conserve), crostini. La ceramica che contiene la tartare è stata creata appositamente (foto Rossana Brancato)
Classe 1988 e originario di S. Croce Camerina, in provincia di Ragusa, ha sempre avuto una sorta di vocazione per la cucina, tanto da iniziare già a 14 anni a sporcarsi le mani in un panificio di notte, per poi andare diretto a scuola al mattino. Ha girato l’Europa accumulando esperienze varie, senza scomodare grandi nomi, passando tra Italia, Francia, Svizzera e Malta. Rientra nel 2011 a Punta Secca e diviene chef
garde manger al
Donnafugata Golf Resort, dove inizia a occuparsi del pesce. Avviene una specie di epifania: vorrà cucinare tutta la vita. Si prende un anno sabbatico, dove studia come aprire il proprio ristorante, sicuro già di una cosa: sarebbe stata una cucina marina. Racconta egli stesso: «Sembra incredibile, ma, pur avendo uno sbocco sul mare, la cucina della tradizione ragusana è più simile a quella della Sardegna, con grandi formaggi, insaccati e carni. Ho deciso di proporre qualcosa controcorrente, puntando su una cucina di mare facile, ma contemporanea, buona e comprensibile. Punta Secca era il posto perfetto per innovare dolcemente».
Un ritratto di chef Joseph Micieli (foto Francesco Lucifora)
Così, nel 2014, assieme al fratello
Alessio (tuttora in squadra), apre la trattoria
Cucina Costiera: un locale piccolissimo, in cui i pescatori del luogo giocavano a carte, sistemato da
Joseph stesso, con un grande sforzo e investendo tutti i suoi risparmi. In quell’anno, partecipa anche a
Chef Emergente Sud e viene notato da
Cristina Bracali, che si occupava dei casting della
Prova del Cuoco, iniziando a partecipare alla trasmissione, prima con
Antonella Clerici e poi con
Elisa Isoardi.
Joseph ha sempre avuto un modo di fare perfetto per lo
show cooking: cucinava e raccontava aneddoti di vita, proprio come indole. La televisione crea un boom mediatico su di lui e la trattoria si riempie a dismisura, tanto da non saper più come gestire le prenotazioni: «C’era chi veniva a mangiare a dicembre e si accomodava fuori col cappotto, pur di provare. Ero incredulo e onorato della cosa, ma anche consapevole di voler tenere i piedi per terra, perché la TV è
“il chilo sul quintale”, cioè una cosa in più, anche se importante. Non ho mai voluto snaturare la mia prima professione, che è sempre rimasta quella del cuoco», racconta
Micieli.
Il ristorante Scjabica a Punta Secca, provincia di Ragusa, famosa per essere stata uno dei set della serie TV "Il commissario Montalbano" (foto Peppe Bornò)
Il benvenuto da Scjabica: Canapè bianco con ricotta al pepe nero, alaccia affumicata, cipolla agrodolce, riduzione di agrumi; Tartelletta salata al basilico, patè di fegati di pesce e vermouth, polvere di peperone affumicato; Mazzancolla fritta e limone candito; Paninetto degli amici (pane al burro, molto morbido) con gambero rosso crudo di Scoglitti, emulsione al limone, misticanza e spezie
Dorso di orata di mare a crudo e limone verdello (a sinistra), Crudo di seppia, crema fredda al porro, alga gigattina, olio verde al prezzemolo, polvere di alghe (a destra). Due modi diversi di trattare il crudo: uno quasi in purezza, per esaltare le note marine e iodate dell'orata pescata, l'altro per vestire la seppia di richiami tipici della cucina di terra, come la salsa verde
Totanetti, piselli freschi, pomodoro datterino: pescati con la lampara, questi gioielli del mare sono un concentrato di gioia per il palato. Un piatto magnifico, nella sua stupenda semplicità
Carbonara di pesce con scampo, gambero rosso, cozze in tegame e perlage di tartufo nero: quante volte si resta perplessi di fronte a una cosiddetta "Carbonara di mare"? Forse troppe, memori di risultati non eccezionali... Joseph Micieli spazza via queste vibrazioni negative, con un piatto centrato, dove l'uovo e il tartufo non ammazzano il resto, ma anzi, concorrono a elevare il gusto del pesce freschissimo, che anche qui fa la differenza. Da provare
Da Scjabica la brace è protagonista e non manca mai un pesce grigliato alla mediterranea. In questo caso abbiamo l'Orata di mare cotta alla brace, con salsa aioli, salmoriglio mediterraneo e fagiolini (il taglio è quello della pinna dorsale)
Tarantello di tonno rosso alla brace: viene servito con una demi-glace fatta con spine di tonno e frutti rossi, una purea di melanzana al curry rosso e del cavolo nero alla brace. Il consiglio è di provare almeno un piatto a base di tonno qui, visto che lo chef è un cultore totale di questo pesce
Quale dessert poteva essere declinato in versione marina? La risposta è il Tiramisù al mare: mascarpone Guffanti, caffè, gin al sale, cacao amaro salato e una grattuggiata di un lingotto di cioccolato e nocciole. Il sale è adoperato come catalizzatore di gusto e "portatore sano" di ambientazione marina. Funziona, funziona!
Un sorridente Joseph Micieli saluta gli ospiti a fine serata sulla soglia di Scjabica, vero buen ritiro per chi ama la cucina di mare
