03-06-2022

Ciano, evocazioni mediterranee a Ragusa Superiore

Il giovane Luca Gulino, ex Frantzén e Mugaritz, è lo chef del ristorante del Relais Antica Badia, un indirizzo da tenere d'occhio per i soavi intrecci di tradizioni siciliane, africane, mediorientali

Luca Gulino, classe 1993, chef del ristorante Cian

Luca Gulino, classe 1993, chef del ristorante Ciano al Relais Antica Badia, Ragusa Superiore

Ragusa ha molte anime, due almeno riconoscibili a occhio nudo: quella dell’antica Ibla, distrutta come tutto il sud est siciliano da un terremoto nel 1693 e poi ricostruita su se stessa come una città gioiello più bella, più nobile e più ricca di prima; e quella della città Superiore, costruita negli stessi anni più in là sulla pianura perché rappresentasse la città moderna, capace di guardare al futuro. 

Sembra che nel progetto del neonato ristorante Ciano, naturale porta sulla città del raffinato Relais Antica Badia, batta non solo geograficamente ma culturalmente proprio quest’indole di contemporaneità protesa a uno stile da inventare, dove - se è vero, come qualcuno ha già scritto, che il confine tra il mito e lo stereotipo rischia spesso di rendersi invisibile - ci si possa liberare dai miti tanto quanto dagli stereotipi, per ricollocarsi sulla prospettiva di una Sicilia che sa di non doversi più concepire come ombelico del mondo ma come crocevia per il mondo.

E proprio nel cuore di quella Ragusa Superiore che finora era rimasta territorio inesplorato per il fine dining, a pochi chilometri dalle ormai mitiche cucine-cattedrali stellate di Ibla, il buon esito di queste intenzioni è stato affidato allo sguardo emancipato del giovane Luca Gulino, che dopo numerose esperienze all’estero - dal Frantzén di Stoccolma al Mugaritz di San Sebastian - è tornato in Sicilia per trovare qui, dopo un breve passaggio sotto la storica insegna de La Fenice, il campo aperto di una promettente libertà di espressione.

Granciporro con barbabietole e corallo

Granciporro con barbabietole e corallo

Sedano rapa con funghi chiodini, salsa di funghi fermentati e pera marinata

Sedano rapa con funghi chiodini, salsa di funghi fermentati e pera marinata

Bottone di latte di bufala con gambero rosso, caviale, plancton e combava

Bottone di latte di bufala con gambero rosso, caviale, plancton e combava

Classe 1993, Luca Gulino dimostra pienamente in cucina di voler partire da premesse diverse da quelle delle sue radici e ti racconta con i suoi soli piatti di aver scelto di attraversare questi anni a indagare le contaminazioni che ha incrociato, non appena per lasciarsene affascinare, ma per allenare l’intuito a riconoscerne concordanze e discordanze con l’identità del territorio che ora si trova a interpretare.

Basta l’infilata minimale ma centrata dei suoi entrée per cominciare a leggere gli indizi di un gioco di evocazioni mediterranee che da siciliane si fanno africane e da africane mediorientali, per non dimenticare che l’identità di questo spazio è antica e vasta e non smette di trasformarsi: così accanto a un arguto Cannolo di sedano con tartare di vitello e caviale e a una succosa Ostrica con burro di cacao e Bloody Mary, colpiscono subito un Macaron salato con peperone e ibisco e una Pralina di nocciola con arancia e dattero.

Un crescendo di umami porta l’ospite dritto verso un antipasto come Sedano rapa con funghi chiodini, salsa di funghi fermentati e pera marinata, così rinfrescante che potrebbe anche essere servito come un predessert e invece prepara a una cena in cui le acidità vegetali giocano un ruolo da protagoniste, come dimostra subito il Granciporro con le barbabietole e il corallo, una vera e propria insalata russa di pesce del sud, arrotondata dal burro nocciola e poi puntellata ancora dalle zeste di limone e arancia. Eccola, la lingua con cui Luca Gulino parla di questo luogo, fatto di delicate sapidità che ogni tanto giungono dal mare, ma soprattutto dalla generosità agricola e dalla sapienza contadina.

Piccione con tuberi liquidi, salsa albufera e tartufo nero

Piccione con tuberi liquidi, salsa albufera e tartufo nero

Il Punch della casa

Il Punch della casa

Suo piatto firma ormai da molti anni è infatti, qui riproposto in una versione “della maturità”, il Bottone di latte di bufala con gambero rosso, caviale, plancton e combava, tutto giocato sull’idea di ricomporre le contraddizioni, con un brodo arricchito contemporaneamente dai crostacei, dal pollo e dalle evocazioni asiatiche eppure così familiari di un agrume raro e sottovalutato.

Il coraggio di esprimersi con libertà e la spiccata, autonoma personalità dello chef, spingono presto gli ospiti di Ciano verso una sensazione di grande equilibrio e una personale condizione di levità e rilassamento, favorito dalla inattesa delicatezza di tutti i piatti che sono incastonati con consapevolezza e misura nel percorso di degustazione e che rappresentano uno dopo l’altro una spinta a proseguire.

Che si sia vegetariani, carnivori o onnivori, nessuno sentirà la mancanza di un piatto preferito: molti lasceranno la tavola col ricordo del Piccione con tuberi liquidi, salsa albufera e tartufo nero, testimone della grande dimestichezza tecnica dello chef, ma l’apprezzabile predominanza vegetale resterà senz’altro nel cuore degli appassionati del genere, fino ad un dolce-non dolce sorprendente come il Gelato al latticello, con batata, sedano verde e acetosella, elegante e intelligente conclusione di un percorso in cui eleganti e intelligenti sono anche gli accompagnamenti alcolici, fino all’ultimo Punch della casa con rum, barboun e fiori di ibisco chiarificato al latte, un’ultima coccola del bar manager Lorenzo Manganaro per far venir subito voglia di ritornare.

Ciano al Relais Antica Badia
corso Italia, 115
Ragusa Superiore
+390932247995
Prezzi medi: antipasti 20, primi 24, secondi 26, dolci 10 euro
Menu degustazione: 75 e 90 euro (5 e 7 portate)


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Concetta Bonini

a cura di

Concetta Bonini

classe 1987, giornalista professionista testardamente modicana, sommelier in formazione permanente. Attraversa ogni giorno le strade del “continente Sicilia” alla ricerca di storie, persone e imprese legate alla cultura del cibo e del vino. Perché ogni contadino merita un romanzo

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