Partire e poi tornare: in estrema sintesi, è quello che ha fatto Domenico Marotta, oggi alla guida delle cucine dell’omonimo ristorante a Squille, nell’Alto Casertano. Nel mezzo, c’è tutta una vita in giro per il globo, arricchendo il proprio bagaglio culturale, assorbendo saperi nuovi (detto al plurale, come insegna il conterraneo Franco Pepe). Lascia casa giovanissimo, studiando all’Alberghiero di Formia e ammettendo che tale distacco l’ha subito aiutato a mettere a fuoco quello che voleva davvero fare: il cuoco, ovviamente. Come un tenero virgulto, Domenico cresce via via, annaffiato dalle esperienze con Andrea Berton, Éric Frechon, Alain Passard ed Enrico Crippa. Narra lo chef: «Appena uscito da scuola, ti sembra di saper cucinare, ma è come quando si prende la patente: c’è da imparare a guidare da soli. Così, ho voluto studiare le basi marchesiane e francesi, guardando poi verso altri continenti, come il Giappone e l’Asia, oppure spingendomi in Finlandia. Ho sempre viaggiato tanto di mio, anche nelle vacanze, facendo stage dove desiderassi».
Uno scorcio della luminosa sala
Nel 2018 Domenico rientra a casa, dove apre il proprio ristorante, sfruttando il piano superiore del locale di famiglia, Villa La Collinetta, dove tuttora il papà Angelo continua a offrire ristorazione per eventi. Dettaglia meglio Marotta jr: «Mancavo con costanza da tanto tempo: quando sono rientrato, giravo col navigatore, pur essendo a casa mia. Ho riscoperto il territorio con occhi diversi, spinto dalle esperienze che ho fatto, che mi hanno permesso di valorizzare e apprezzare al meglio quanto ho attorno a me». Nasce così uno stile fatto di “Radici e Innesti”, come recita anche il nome dei menù degustazione, in cui brillano le eccellenze campane, esaltate da tecniche o stili di preparazione provenienti da tutto il mondo. Ci sono tanto coraggio e tanta personalità al ristorante Marotta, ma non c’è mai ingessatura: «Non voglio dettare le regole del piatto - chiosa lo chef - quindi metto gli elementi separati apposta per invogliare chi degusta a trovare la propria formula magica». Questa rotta è stata tracciata negli anni grazie anche a preziosi momenti di confronto con Franco Pepe e Giuseppe Iannotti, noti colleghi e “vicini di casa”, ma anche grazie al dialogo con la brigata di cucina e di sala, quest’ultima composta dai bravissimi Anna Coppola e Domenico Votino. Le pietanze vengono raccontate con dovizia di particolari, condendole di aneddoti locali, riferimenti scientifici sulle specie vegetali e animali nel piatto, ma sempre con un’eleganza naturale, senza mai forzare la mano.
Insalata bianca: il colore bianco è il tema dominante e viene ottenuto con foglie lattuga glassate con gazpacho bianco (a base di mandorla pugliese e aglio), champignon, fiori di pruno selvatico, rucola, piantaggine, il tutto arricchito da Gamberi viola del Mar Tirreno e dal Lanzardo (un tipo di sgombro)
Merluzzo e foglie: le foglie, i fiori e le erbe danno sensazioni iodate, amare, piccanti, balsamiche, amplificate dalle salse alla base, realizzate con la costa e la foglia della bieta. Il merluzzo diventa quasi un contorno, di fronte al caleidoscopio dei vegetali. Piatto imperdibile
Come le pagine di un libro che appassiona, scorrono le creazioni di Marotta, partendo da un’introduzione quasi tutta vegetale, per poi affrontare capitoli più proteici. Tale scelta non è solo dettata dagli insegnamenti ricevuti da Passard e Crippa, luminari delle verdure a tutto tondo, cioè dalla coltivazione alla trasformazione, ma pure da una forma di riscoperta dei dintorni di Squille. Infatti, chef Marotta ha iniziato a riprendere confidenza con le proprie campagne, colline e montagne, praticando il foraging oppure esplorando i minuscoli mercati di paese nelle vicinanze: «L’altro giorno, con tutta la brigata, siamo andati a Castel Morrone e abbiamo raccolto della rucola che cresceva su una roccia. Ci ha stupito scoprire come fosse sapida e minerale, quando ci aspettavamo il “solito” gusto di questa erba: un dono di biodiversità! Adoro anche le bancarelle degli ambulanti perché ritengo che il vero lusso, oggi, sia comprare le primizie da persone che conosci personalmente, nel volto, nella voce, nel nome», sentenzia Domenico.
Risotto bufalo: riso Riserva S. Massimo, pasta di acciughe, aglio nero, straccetti di bresaola di bufalo, mantecatura con formaggio a crosta fiorita Fabula del Caseificio Il Casolare, erba cipollina, nero di seppia, polvere di riso stracotto e aceto affumicato. Una complessità alta per un risultato godurioso e per nulla stucchevole, che ricorda la campagna e la rusticità sana proprio delle bufale stesse
Dentice e Ombrellifere: il pesce viene posto in testa al piatto e circondato da finocchio, cotto nella sua acqua, carota arrostita e affumicata, salsa di carota, con aneto e parti di recupero del pesce, cumino, coriandolo, finocchietto marino e di terra, semi di sedano, anice. Il tutto mira a dare varie sfumature e consistenze, come un trattato botanico edibile
Da questa somma di piccole cose discendono piatti eleganti, ma vibranti, come i personalissimi canapé di verdure aromatizzate, l’Insalata in bianco (con mandorle eccezionali e tocchi marini), l’antipasto Merluzzo e foglie (dove il pesce, perfettamente cotto, quasi si intimidisce, di fronte al caleidoscopio di sapori dettato dalle erbe e da due salse a base di bieta davvero interessanti). Altri ingredienti vengono presentati come famiglie: il Risotto Bufalo è creato pensando alle bufale (non solo ai formaggi), il Dentice viene accompagnato alla famiglia naturale delle Ombrellifere (che contiene carote, finocchi, sedano, aneto, cumino…) e l’Agnello Laticauda è usato per intero, in più servizi. Il nome assai particolare di questo ovino tradisce un particolare anatomico importante: Laticauda si traduce in “coda larga”, la quale funge da riserva di grasso. Questo conferisce alla carne un sapore più delicato, poiché gli acidi caprilico e capronico, propri di questi animali e responsabili del sapore “selvatico”, si concentrano proprio nella coda, senza intaccare le carni.
Anna Coppola racconta la storia del Coltello dell'amore, mentre fa scegliere una delle lame realizzate da Mainolfi di Positano, che successivamente verrà usata per l'agnello
Una riflessione sul territorio non passa solamente dal cibo, ma anche dagli usi e costumi: per questo, l’agnello sarà da porzionare con una lama importante, ricordando la leggenda del Coltello dell’amore. A Sparanise, sempre in provincia Caserta, in tempi antichi, i futuri sposi si scambiavano un coltello, arricchito con gemme e pietre preziose, con i manici incisi e nella parte del tondino veniva messo un occhio di madreperla, che aveva una funzione di protezione e supervisione. Da Marotta si riprende questa usanza beneaugurante facendo scegliere un coltello, a conferma che ci si trova in un luogo che è più che una tappa ristorativa: è lo specchio di un territorio, che riconosce e tiene vive usanze e ricette tramite quelle radici e quegli innesti tanto cari al giovane, ma saggio, chef Domenico.
Un ottimo inizio con i Canapé: Cavolo cappuccio viola marinato, Verdure umami (carota baby e gomasio; asparagi selvatici e furikake campano con polvere di pomodoro, capperi e alici; puntarella e za’atar), consommé di funghi, Mantecato Mediterraneo (cracker, erbe della macchia mediterranea, mantecato di teste di pesce), Doppio Maiale (cotenna soffiata e guanciale di maiale nero casertano)
Il pane è realizzato con il licoli (lievito madre liquido), ad alta idratazione, con farine di tipo 2 multicereali e multigrani e semi interi. Completano l'offerta (non in foto) dei grissini con farina di grano arso e grano risciola (del mulino Bencivenga, di Alvignano), l'olio di Cerreto Sannita, ai piedi del monte Matese, di Zamparelli (cultivar Racioppella)
Spiedino di lumaca alla calabrese, con polvere di nduja e bergamotto. Le lumache sono allevate in zonae risultano dolcissime, poiché alimentate solo con bietole ed erbe di campo
Pasta, patate, uova di mare: è la rivisitazione di un classico campano, dove viene mantenuta anche la provola, arricchita da brodo di sgombro affumicato, uova di gamberi e le loro teste, uova di merluzzo e nero di seppia. Le uova sono congelate e poi grattate sulla pasta calda, a mò di lamelle, creando una mantecatura ulteriore. L'abbinamento con un Kombucha a base Lapsang Souchong funziona benissimo, regalando note acidule e affumicate
Scarola e oliva: piatto nato per esaltare l’oliva Ortice, amaricante e piccante, sempre dal produttore Zamparelli. La scarola riccia viene brasata, condita poi con alla base una crema di formaggio di Carmine Bonacci, oliva nera caiazzana disidratata e in crema. A parte, un consommé di scarola e qualche goccia di olio
Agnello Laticauda, locale (proviene da Ginestra degli Schiavoni, tra Avellino e Benevento): carrè cotto espresso in padella e nappato al burro, servito con varie declinazioni di agrumi: lemon kosho (limone al sale e peperoncino), spicchio di limone candito a freddo, mousseline di cedro, polvere limone bruciato, jus d’agneau tranché (fondo di agnello tagliato col proprio grasso). In accompagnamento, un Cardoncello glassato col fondo di agnello e affumicato alle erbe raccolte in proprio (esso genera un boccone imperdibile, se unito al lemon kosho)
Soffritto: preparazione tipica del sud Italia, fatta con le interiora dell’agnello. In essa troviamo cuore, polmone, fegato, guancia stracotta, salsa di pomodoro e peperoncino e, in alto, Pancia di agnello in porchetta con finocchietto del Matese
Rognone di agnello con salsa al prezzemolo e foglie di senape selvatica
Zuppa Inglese Napoletana: amarene, crema alla vaniglia, alchermes, crema di ricotta, cioccolato di Modica a scaglie, meringa all’italiana. C'è un invito alla scarpetta, da compiere con una brioche cotta al vapore e piastrata. Il divertimento si prolunga con il cocktail analcolico abbinato: Melagrana, frutti rossi, acqua di governo delle amarene
Piccola Pasticceria: mela annurca e peperoncino messicano, consommé di mela e cardamomo nero (buonissimo), tartelletta di nespole invernali e pan di zenzero, Brutti ma buoni alla nocciola di Giffoni, gelatina di Kumquat e semi di coriandolo, bignè al tiramisù
Marshmallow di liquirizia calabrese e polvere di alloro
